Копра-аас кокосын тос хийх — Индонезийн уламжлалт арга

Нөлөөлөлтөөс хойш 11-12 сар хүрэлцсэн жинхэнэ болгон зрэлэг нарийн жимсийг сонгоно уу. Болгон зрэлэг нарийн жимсийн онцлог: царцдас нь бараан өнгөтэй, сэгсэхэд дотор нь ус сонсогдож, бүрхүүл нь аль хэдийн хатуу байдаг. Болгон зрэлэг нарийн жимс сүүний өндөр агуулалттай (хуурай жингээр 60-65%) зузан махыг үйлдвэрлэдэг (ойролцоогоор 12 мм). Аль хэдийн оргилдсон нарийн жимсээс сайн байлгана уу, учир нь нарийн жимсний мах кентос (зөөлөн эндосперм) болж хувирсан байдаг.

Шовгор металл саваа (жижиг ломбард эсвэл металл цог) ойролцоогоор 45 градусын өнцгөөр газарт түлхэж оруулна. Хорганы үзүүрийг металл саваагийн төгсгөлд чанах замаар хорганы бүрхүүлийг цоох, дараа нь хөшүүргээр хорганы бүрхүүлийг гаргаж авна. Хорганы бүх бүрхүүл арилтал, зөвхөн бүрхүүл (нарийн ортой бүрхүүл) үлдээх хүртэл кокосын хэд хэдэн талд давтана. Нэг нарийн ортой ойролцоогоор 1-2 минут шаардлагатай. Гартаа хорганы үслэгээс хамгаалахын тулд бээлий өмс.

Кокосыг нэг гараараа цуглуулах сав дээр барина. Кокосын дундаа хэсэг (бүрхүүлийн экватор шугам) сэлэм эсвэл сахал хутганы ар талаар эргүүлэх хөдөлгөөнөөр цохина. 3-4 удаа эргүүлэн цохиосны дараа бүрхүүл хагарч хоёр хэсэгт хуваагдана. Кокосын усыг тусдаа саванд цуглуулна -- болгоомжтой кокосын ус нь уух эсвэл хоол хийхэд ашиглаж болно. Нэг кокос нь ойролцоогоор 100-150 мл ус үүсгэдэг.

Кокосын мясыг бүрхүүлээс салгахын тулд кокосны задруулагч (кускусан) эсвэл хүчтэй туузны хутгаг ашиглана. Хутганы үзүүрийг мяс ба бүрхүүл хоёрын хооронд сууруулж, бүрхүүлийн муруй суслан аажмаар татна. Шинэ кокосын мяс ойролцоогоор 10-12 мм зузаантай байдаг. Кокосын мясанд наалдсан нимгэн бараан арьс (тестa) үлдээлгүй - энэ нь тосны чанарт нөлөөлөхгүй.

Кокосын махыг 3-5 мм зузаантай нимгэн зүсмэлээр хуваа, ингэснээр хурдан хатах болно. Хэтэрхий зузан зүсмэл нь илүү удаан хатах хугацаа шаарддаг бөгөөд бүрэн хатахаас өмнө дотор нь өнгөлөг ургахын эрсдэлтэй. 20 кокосоос та ойролцоогоор 8-10 кг шинэ кокосын мах авах болно.

Нарийн ус шингээсэн кокосны өөхийг нимгэн зүсэлтээр хатаах тавиур эсвэл бамбуугаар сулгасан дэвслэх (tampah) дээр нэг давхаргаар өлгө. Шууд нарны гэрэлд 3-5 өдөр нарны аргаар хатаа. Зүсэлтүүдийг өдөрт 2 удаа (өглөө, орой) эргүүлэх ба жигд хатаах. Шөнө эсвэл бороо орох үед нейлон даавуугаар бүрхэх эсвэл сүүдэрт зөөх. Копра болгосон нарийн ус шингээсэн кокосны өөх сүргэгүй жингээс жингээрээ ойролцоогоор 50 хувиар багасч, өнгөөр нь цэвэр бараан болж, дарахад хатуу болно.

Төгс хатууссан копра нь 6%-иас доош чийглэг агууулалттай байдаг. Сайн копрын шинж чанар: хөнгөн коричневый өнгө, эвдэхэд хатуу, сэвсэгтэй ('цик' дуу гаргадаг), наалдахгүй, илэрхий үнэргүй байдаг. Хэрэв энэ нь чийгтэй эсвэл уян хатан мэдрэгдэж байвал нарны хатаалтыг үргэлжлүүлнэ. Хангалтгүй хатууссан копра нь хурдан өнгөлжөөд, чөлөөт脂肪 хүчлийн агууулалт өндөр, бага чанарын тосыг үйлдвэрлэх болно.

Хатаасан копрыг уламжлалт кокосын үрэлгүүр (kukuran) эсвэл үрэлгүүрийн машин ашиглан үрэл болгоно. Нарийн үрэлсэн үр дүн нь кокосын сүүний экстракцын үйл явцыг хөнгөвчлөх ба илүү өндөр тосны ургалц өгөх болно. 4-5 кг хатаасан копрыг үрэл болгоход ойролцоогоор 2-2.5 литр кокосын тосны үйлдвэрлэлд хангалттай үрэлсэн кокос авах боломжтой. Өөр арга: үрэлгүүр байхгүй байгаа тохиолдолд копрыг хутгаар жижиг хэсэг болгон хувааж болно.

Нунасан кокосыг дулаан усаар (ойролцоогоор 60 градус Цельсий) 1 хэсэг кокос : 1 хэсэг ус харьцаатайгаар холино. 5-10 минутын турш хүчтэй сатрах замаар кокосын сүү болон тос гарч ирүүлэх. Цэвэр шүүлтүүр эсвэл уламжлалт кокосын сүүний шүүлтүүр ашиглан шүүнэ. Үлдэгдлийг аль болох чанаар сатруулна. Кокосын сүүний хоёр дахь дарцагыг авахын тулд цэвэр усаар нэг дахин сатруулна.

Зузаан наршуу сүүг том сав эсвэл вок руу асгаж хийнэ. Дунд дулаан дээр (ойролцоогоор 100-110 градус Цельсийн температурт) халаана. Наршуу сүү шатаж болохгүй байхын тулд байнга сайтар хутгана. Энэ үйл явц 1.5-2 цаг зарцуулдаг. Наршуу сүү хэд хэдэн үе шатыг туулна: эхлээд буцалж, хөөс гарч, дараа нь уураг буцлагдаж эхэлж (тос үлдэгдэл/блондо), эцэст нь цэвэр тос уургийн хунос тунгаас тусгаарлагдана.

Халаах үед өнгө, бүтцийн өөрчлөлтийг ажигла. Нэгдүгээр үе (30-45 минут): кокосын сүү буцалж, сүүлүүлэх үед халилцахыг урьдчилан сэргийлэхийн тулд аажуухан хутга. Хоёрдугаар үе (45-75 минут): ус ууршиж, кокосын сүү сгүүрэлжиж, белок булцуу (blondo) үүсэж эхлэнэ. Гуравдугаар үе (75-120 минут): цэвэр алтан-шар өнгийн тос ялгарч эхлэнэ, blondo нь бүрэнгэ өнгөтэй болж, ёроол уруу буусна. Гурав дахь үе рүү орохдоо галыг бууруулж, түлэгдэхээс сэргийл.

Тос бүрэн салангид үүссэний дараа нарийн сүлжээтэй шүүлтүүрээр өлтрүүлэх замаар блондо (уургийн өтлүүд)-ийг тосноос гаргаж авна. Блондо нь алтан хүрэн өнгө, хэврэг, сайхан аромтай байдаг. Блондо нь шууд идэж болох эсвэл Индонезийн уламжлалт хоолонд (жишээлбэл самбал эсвэл гарнир дээр холилдуулан) ашиглаж болох хүнс хэмжээний ингредиент юм.

Тосыг 15-20 минут хүйтэнгүүлээд температур 60-70 градус Цельсийд хүртэл буурах хүртэл хүлээнэ үү (халуун байгаа боловч буцалгаагүй). Тосыг цэвэр марлин эсвэл кофены шүүлтүүрээр дамжуулан бүх нарийн хэсгүүдийг арилгана уу. Сайн цэвэр кокосын тос нь цагаан шаргал өнгөтэй, кокосын онцлог үнэр байх ёстой бөгөөд ямар ч үүслэг байх ёсгүй.

Өндөр чанартай цэвэр кокосын тос дараах шинж чанартай байдаг: 24 градус Цельсийээс дээш температурт шингэн байхдаа тунгалаг, хөнгөлөн шар өнгөтэй, 24 градус Цельсийээс доош температурт цагаан хатуу биет болж хатуурдаг, кокосын байгалийн үнэр байхгүй ганцлуулсан үнэргүй, төвийг сахисан сайхан амттай байдаг. Хэрэв тос хүрэн өнгөтэй эсвэл шатсан үнэр гаргавал халуулалт хэтэрхий өндөр байсан гэсэн үг юм. Копрас үйлдвэрлэсэн тосны ургал хуурай копрагийн жингийн 60-65 хувьтай байдаг.

Хөргөсөн кокосын тосыг (өрөө температурт) цэвэр, хуурай шилэн сав эсвэл хүнсний өндөр чанарын хуванцар сав дотор хийнэ. Сав нь бүрэн хуурай байх ёстой -- бүр бага зэргийн ус ч гэсэн тосыг хурдан ганджирч болно. Сайтар хаа. Сэргүүлэх хэрэгцээ дээрээс холхолгүй, сайхан байрт хадгала. Зөв боловсруулж, хадгалсан цэвэр кокосын тос нь байгалийн эсэргүүцэлтэй (ойролцоогоор 48%) лаурын хүчлийн өндөр агууламжаас шалтгаалж консервант ашиглахгүйгээр 1-2 жил удаан иртэй байдаг.

Үйлдвэрлэлийн огноо болон ашигласан нарийн идэвхтэй үр тоог оруулсан шошго бүх сав бүрт хавсаргана. 20 болгоомжтой нарийн идэвхтэй үр зөөнөөс ердийн ургац нь 4-5 кг хатаасан копра бөгөөд энэ нь ойролцоогоор 2-2.5 литр цэвэр нарийн идэвхтэй үрийн тос үйлдвэрлэдэг. Дараагийн үйлдвэрлэлд харьцуулалт хийхийн тулд эдгээр үр дүнг бүртгэнэ. Уламжлалт индонезийн копра нарийн идэвхтэй үрийн тос нь хоол хийлт, үс арчлал, сабун үйлдвэрлэл, массажын тосны хувьд өргөнөөр ашигладаг.