Гуэрандын давсыг хуримтлуулах нь — Бретаний давсны фермерийн ур чадвар

Герандын давсны намгууд Ле Круазик болон Герандын хооронд, Герандын хойг дээр (Луар-Атлантик, Бретань) ойролцоогоор 2,000 гектар талбайг хамардаг. Энэ систем нь сувагуудаар холбогдсон гүехэн сав газруудаар дамжуулан далайн усны байгалийн ууршилтыг ашигладаг. Далайн ус гол суваг (étier) -аар орж, дараалан дамжина: vasière (том хадгалах сан), cobier (анхны халаах сав), fards болон adernes (дунд зэргийн нарийсгах сав газрууд), эцэст нь œillets (ойролцоогоор 70 м² талбайтай жижиг талсжуулах сав газрууд). Үе шат бүрт ус ууршилтаар эзлэхүүнээ алдаж, œillets-д давсжилт 35 г/л-ээс ойролцоогоор 250 г/л хүртэл нэмэгддэг.

Наймаа бүрээс 5-р сараас өмнө, ногоон цуглуулахын өмнө, давс тариачин санг бэлтгэдэг. Өвлийн дараа oeillet-ууд болон сувгууд тунадас, замаг, хог хаягдлаар дүүрдэг. Давс тариачин сан бүрийг хоослож, шаварлаг ёроолыг хусан тэгшлэнэ. Жигд усны гүнийг (талстжих үе шатанд ойролцоогоор 5 мм) хангахын тулд oeillet-ийн ёроол туйлын тэгш байх ёстой. Далан (санг хооронд нь холбох шавар гүүрнүүд) шалгаж, засдаг. Эргэлтийн сувгуудыг цэвэрлэдэг. Энэхүү сэргээн засварлах ажил хоёр сар орчим үргэлжилж, бүх улирлыг тодорхойлдог.

Давс үйлдвэрлэгч жижиг модон эсвэл чулуун хаалтын хаалга ("trapons") ашиглан өөрийн усан сангийн системд орох далайн усны урсгалыг зохицуулдаг. Өндөр түрлэгийн үед ус étier-ээр орж, vasière-ийг дүүргэдэг. Давс үйлдвэрлэгч trapons-ыг нээх эсвэл хаах замаар нэг усан сангаас нөгөөд ус дамжих урсгалыг хянадаг. Усан сан тус бүрт усны үлдэх хугацаа маш чухал: давсны концентрацийг нэмэгдүүлэхийн тулд уур амьсгалд ууршилт явагдах хангалттай удаан үлдэх ёстой. vasière-д ус хэдэн өдрийн турш үлддэг. cobiers-д ус ойролцоогоор 50-70 г/л хүртэл төвлөрдөг. fards болон adernes-д 150-200 г/л хүрдэг. Давс үйлдвэрлэгч ихэвчлэн 50-80 œillet-ийг удирддаг.

Давсны ажилчин өдөр бүр шахуургын сав (œillets) дэх давсны уусмалын концентрацийг хянана. Давсархаг чанар ойролцоогоор 250 г/л (натрийн хлоридын ханалтын цэг) хэтрэх үед давс талстжиж эхэлнэ. Энэ үе шатанд сав дахь усны гүн 5 мм-ээс хэтрэх ёсгүй. Давсны ажилчин концентрацийг харааны аргаар (ус гялалзаж, талстууд гарч ирнэ) болон хүрэлцээгээр (уусмал зуурмаг болно) үнэлдэг. Талстжилт нь бүхэлдээ цаг агаарын нөхцлөөс хамаарна: ууршихад нарны гэрэл болон зүүн зүгийн дунд зэргийн салхи хэрэгтэй. Бороо бол дайсан: тэр уусмалыг сульдаж, хэдэн өдрийн концентрацийг устгаж болно.

Флёр де сель зөвхөн маш тодорхой нөхцөлд үүсдэг: халуун, нарлаг үдэш, хөнгөн, тогтвортой зүүн салхи, мөн агаарын харьцангуй чийглэг бага байх. Усан гадаргуугаас хурдан ууршихын үр дүнд ус гадаргуу дээр нарийн давсны талстууд үүсч, нарийн, эвдрэмтгий царцдас үүсгэдэг. Хэрэв салхи хэт хүчтэй бол талстууд ёроолд живж, саарал давс болдог. Хэрэв агаар хэт чийглэг бол талстууд огт үүсдэггүй. Флёр де сель нь (саарал давснаас ялгаатай нь) шавранцар ёроолд хэзээ ч хүрдэггүй тул цагаан байдаг. Энэ нь давсны тогоонд нэг улиралд, тогоо бүрт ердөө 1-ээс 3 кг, өөрөөр хэлбэл нийт үйлдвэрлэлийн 5 орчим хувийг эзэлдэг.

Фл де сел нь орой үдийн сүүлээр, гадаргуу дээр талстын царцдас бүрэн үүссэний дараа бэлтгэгддэг. Давсны ажилтан урт бариултай, нимгэн, хавтгай самбартай (ойролцоогоор 30 см өргөнтэй) модон хэрэгсэл болох fleur de sel lousse-ийг ашигладаг. Тэрээр ёроолд хүрэхгүйгээр талстын нарийн давхаргыг цуглуулахын тулд усны гадаргууг зөөлөн шүргэдэг. Хөдөлгөөн маш зөөлөн, тогтмол байх ёстой: хэт их хүч талстыг хугалж, ёроол руу унагадаг. Бэлтгэсэн фл де сел шууд ladure (цохисон шороон хатаах тавцан)-ийн дэргэд, œillet-ийн хажууд байрлуулдаг. Энэ нь чийглэг, бага зэрэг шажигнасан бүтэцтэй, нарийн ягаан үнэртэй.

Саарал давс давсны тавцангийн (œillet) ёроолд, түүнд өнгө өгдөг шаварт хүрч талстжина; өнгө нь цайвар саарлаас хар саарал хүртэл байна. Саарал давсыг өдрийн эцэст, fleur de sel-ийг хураасны дараа хуримтлуулна. Давсчин саарал давсны сэрээ (las) ашиглана: урт бариултай (ойролцоогоор 5 метр) том модон сэрээ бөгөөд төгсгөлд нь 40-60 см өргөнтэй модон хавтан байна. Тэрээр давсны тавцангийн ёроолыг хусч, давсыг сав газрын ирмэг рүү түлхэн "мулон" гэж нэрлэгдэх овоолго үүсгэнэ. Ёроолын шавранд гүнзгий хүрэлгүй, эрс хусах ёстой, учир нь энэ нь давсыг бохирдуулж, сав газрыг гэмтээнэ. Сайн улиралд давсны тавцан бүр хусах тусам өдөрт 1-3 кг саарал давс гаргаж чадна.

Хураасан саарал давсыг œillet-ийн ирмэг рүү, ladure гэж нэрлэгддэг өндөрлөг талбай руу түлхэнэ. Давс тэнд хэдэн цагийн турш ус зайлуулж, илүүдэл рассолыг алдана. Дараа нь paludier нь мулон үүсгэдэг: ойролцоогоор 1 метр өндөртэй конус хэлбэртэй давсны овоолго. Мулонууд œillet-уудын хоорондох замын дагуу байрлана. Давс мулонд нээлттэй агаарт хэдэн өдрийн турш хатсаар байна. Давсыг хэзээ ч угаадаггүй — энэ нь түүнийг үйлдвэрлэлийн давснаас ялгаж, шавар болон далайн уснаас гаралтай эрдэс бодис (магни, калий, кальци) болон ичээнээр баялаг болгодог.

Флёр де сель нь харгалзах сааралаг давсноос тусад нь, шууд ладюр дээр (œillet-ийн дагуух газар шороон дээш өргөгдсөн платформууд) хатаана. Цаг агаарын нөхцлөөс хамаарч 24-48 цагийн турш нимгэн давхаргаар тараана. Паludier нь жигд хатахын тулд нэг буюу хоёр удаа зөөлөн эргүүлнэ. Харин саарал давс мулон дээр илүү удаан, хэдэн өдрөөс нэг долоо хоног хүртэл хатна. Хатаалт бүрэн байгалийн: зуух, хатаагч төхөөрөмж хэрэглэхгүй. Флёр де селийн үлдэгдэл чийгийн агууламж нь 5-10% орчим бөгөөд энэ нь түүнд онцлог бага зэрэг чийгтэй бүтцийг өгдөг.

Хангалттай хатсны дараа давсыг давсны агуулах руу тээвэрлэдэг: намаг хөвөөнд байрласан чулуу эсвэл модон шат бүхий том агуулах барилга. Саарал давсыг мулонуудаас давсны агуулах руу дугуйтай тэргээр ачдаг. Fleur de sel давсыг тусад нь хайрцаг эсвэл хүнсний зориулалттай пластик савнуудаар тээвэрлэдэг. Давсны агуулахад давс хэдэн сарын турш чийгээ алдсаар байдаг. Саарал давсыг газар дээр том овоолгоор хадгалдаг. Fleur de sel давсыг чийгээс хамгаалсан тусдаа саванд хадгалдаг. Давсны агуулах нь нэг улирлын бүтээгдэхүүнийг, өөрөөр хэлбэл давсны фермер тус бүрт хэдэн тонн давсыг багтаах чадвартай.

Перед поступлением в продажу давс сортируется и проверяется. Саарал давсыг шигшиж, ямар ч хог хаягдал (жижиг хайрга, шавар хэсэг, ургамлын үлдэгдэл) зайлуулна. Fleur de sel нь харааны үзлэгээр шалгагдаж, гараар сортлогдоно: талстууд цагаан, нарийн, жигд байх ёстой. Ямар ч саарал талст (хөрсний хүрсэн) саарал давс гэж дахин ангилагдана. Guérande давс 2012 оноос хойш уламжлалт олборлолтын арга барил болон гарал үүслийг нь баталгаажуулдаг IGP (Газарзүйн Тэмдэглэгээ Хамгаалагдсан) эрх авсаар ирсэн. Давсанд химийн боловсруулалт, хуйлрахаас сэргийлэх нэмэлт бодис, өнгө цайруулалт хийгдэхгүй — олборлосон хэвээр нь зарагдана.

Давс нь очих хэрэглэгчийн зорилгоос хамаарч жүтэн даавуун уут, крафт цаас эсвэл хүнсний зориулалттай хуванцар савлагаанд савлагдана. Fleur de sel нь ихэвчлэн 125 г, 250 г эсвэл 500 г багтаамжтай жижиг сав эсвэл савлагаанд савлагдана. Саарал давсыг 1 кг, 5 кг эсвэл 25 кг уутанд борлуулна. Савлагаа бүр IGP "Sel de Guérande" тодорхойлолт, давс үйлдвэрлэгч эсвэл хоршооны нэр, давсны төрөл (бүдүүн саарал давс, fleur de sel) болон ургацын жилийг агуулна. Guérande давсыг гэрэлд өртөхгүй, хуурай газарт хязгааргүй хугацаанд хадгалж болно. Fleur de sel-ийг байгалийн чийгшил болон нарийн анхилам үнэрийг хадгалахын тулд битүү саванд хадгалах хэрэгтэй.