Хамтын ажиллагаа
УРЛАГ
ГОО САЙХАН БА ЭРҮҮЛ МЭНД
ГАРААР ХИЙСЭН
СОЁЛ БА ТҮҮХ
ҮЗВЭР НААДАМ
БАЙГАЛЬ ОРЧИН
ХООЛ БА УНДАА
УРВУУ ИНЖЕНЕРЧЛЭЛ
ШИНЖЛЭХ УХААН
СПОРТ
ТЕХНОЛОГИ
ӨМСДӨГ ХЭРЭГСЭЛ
Sake from Moto: the Mash Built Up in Three Additions, Soye, Naka and Shimai, Pressed and Settled (Itami, after Rein 1889)
The brewers of Itami never put all the rice in at once. They fed the moto in three steps, roughly doubling the mash each time, so the yeast always stayed ahead of the sugar the koji made. Then they pressed the mash in a beam press and let the sake settle clear.
Result: sake of 11 to 14 % alcohol.
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 99-101. The beam press is replaced by any press. Picture drawn by Youblob.
Дээд шат
4 weeks
Зааварчилгаа
1
1
Soye: first addition
Soye: first addition
In a three-foot tub mix 1.30 koku steamed rice, 1.30 koku moto, 0.35 koku koji and 1.30 koku water (4.25 koku). Stir thoroughly every two hours for two or three days; it warms to about 20 C and smells pleasant and pungent. Ours: steam the rice over a pot.
Энэ алхмын материал:
Японы богино ширхэгт цагаан будаа1.3 koku
Мото (сакегийн эхлэлийн исгэлэн)1.3 koku
Кожи будаа (Aspergillus oryzae)0.35 koku
Ус1.3 kokuШаардлагатай багаж:
Модон тэвш
Урт модон хутгуур сэлүүр
Том тогоо
Термометр2
2
Naka: second addition
Naka: second addition
Split the soye between two tubs and add 2.00 koku steamed rice, 0.65 koku koji and 2.90 koku water (9.80 koku, 4.90 per tub). Stir vigorously every other hour for one day.
Энэ алхмын материал:
Японы богино ширхэгт цагаан будаа2 kokuКожи будаа (Aspergillus oryzae)0.65 kokuУс2.9 kokuШаардлагатай багаж:
Модон тэвшУрт модон хутгуур сэлүүрТом тогоо3
3
Shimai: last addition
Shimai: last addition
Split again into four tubs and add 3.30 koku steamed rice, 1.00 koku koji and 4.20 koku water (Rein prints the naka here as 9.90; total 18.40 koku). Treat as before; keep tubs no more than half full.
Энэ алхмын материал:
Японы богино ширхэгт цагаан будаа3.3 kokuКожи будаа (Aspergillus oryzae)1 kokuУс4.2 kokuШаардлагатай багаж:
Модон тэвшУрт модон хутгуур сэлүүрТом тогоо4
4
Main fermentation
Main fermentation
After three days pour all four tubs into one big six-foot tub. A brisk fermentation follows and eases in two or three days; the scum settles and the liquor is strongly alcoholic.
Шаардлагатай багаж:
Модон тэвш5
5
Press
Press
Fill close-woven hemp bags with the mash, lay them crosswise in a strong box and press. Rein's press is a beam lever weighted with 600-900 kg; ours: any wine press. Collect the turbid sake.
Шаардлагатай багаж:
Маалингын уут
Усан үзмийн дарагч6
6
Settle and draw off
Settle and draw off
Let the sake stand quiet two weeks in a standing cask with two taps near the bottom, then draw it off clear by the upper tap. Store in barrels or closed tubs; heat it when warm weather comes to keep it.
Шаардлагатай багаж:
Модон торхМатериал
4- Түр орлуулагч
- 1.3 kokuТүр орлуулагч
- Түр орлуулагч
- 8.4 kokuТүр орлуулагч
Энэ загвараар хийдэг
Холбоотой загварууд
Эдгээр загварууд мэдлэг хуваалцдаг — арга техник, материал эсвэл зарчим
CC0 Нийтийн домэйн
Энэ загвар CC0 дор гаргагдсан. Та зөвшөөрөл авахгүйгээр хуулах, өөрчлөх, түгээх, ашиглах боломжтой.
Загвараар дамжуулан бүтээгдэхүүн худалдаж авч Бүтээгчийг дэмжээрэй Бүтээгчийн шимтгэл Борлуулагчаар тогтоосон, эсвэл энэ загварын шинэ хувилбар үүсгэж орлогоо хуваахын тулд өөрийн загварт холбоос болгон оруулна уу.