Бульон: Яагаад буцалгаж болохгүй вэ, мөн хөөс нь юу вэ

Ясыг хүйтэн усны хамт нэг дор хийж, саваыг аажмаар халаа. Хүйтэн усанд уусдаг уурагууд гадагш шилжих хугацаатай байж, дараа нь температур нэмэгдэх тусам бүлэгнэж, таж авч болох хальсыг үүсгэдэг. Алдаж буй усанд ясыг шууд хийвэл гадна талыг нь тэр dор нь хатааж, тэр уурагуудыг дотор нь бөглөж, зайлуулах боломжгүй болгоно. Үүний үр дүнд бүрхэг байдал үүснэ. Хар өнгөтэй шөл хүсвэл ясыг эхлээд шарах хэрэгтэй: энэ нь саваг дээр хийдэгтэй адил Maillard урвалын үүрэг юм. Шарах тавгаас үлдсэн хүрэн хэсгүүд нь тостой адил саваанд уусгана.

Бага халуунд шөл буцалж эхлэхэд саарал хөөс хөөрч гарна. Энэ нь ясноос гарсан ууссан уураг болон бохирдол бөгөөд үлдвэл шөл бүдгэр, бохир амттай болдог. Хөөсийг халбага эсвэл нарийн шүүгчээр авч, шингэнийг үлдээхийн тулд тогоог налуулна. Эхний хорин минутад хамгийн их хөөс гардаг бөгөөд энэ хугацаанд хальшуулах нь хожим нэг цагийн турш анхаарал тавихаас илүү үр дүнтэй. Тослог бол тусдаа зүйл бөгөөд дараа хийх ажил. Энэ нь тунгалаг давхарга хэлбэрээр дээшээ гарна. Халуун тогоон дээр хөөцөлдөхөөс илүү маргааш хөргөсөн шөлөөс хатуу бүрхэвч хэлбэрээр авах нь хамаагүй хялбар.

Зорилтот температур нь ойролцоогоор 85-95 градус байна: хааяа нэг бөмбөлөг гарч, гадаргуу бага зэрэг гялалзаж, хөдөлгөөнгүй байх ёстой. Ихэнх плитад хамгийн бага тохиргоо хэт халуун байдаг тул саванг тэжээлийн дискээс хагасаар нь гаргаж эсвэл халуун тараагч ашиглаарай. Цаг хугацаа ажлыг хийдэг. Коллаген аажмаар желатин болж хувирдаг бөгөөд тэр желатин нь шөлд бие өгч, хүйтэнд хатуурах шинжийг өгдөг — шар мах дээр гурваас дөрвөн цаг, үхрийн ясанд зургаа найман цаг. Авсан таглааг OFF эсвэл бага зэрэг онгорхой үлдээгээрэй. Битүү сав нь дулааныг хангалттай барьж, хэн ч товчлуурт хүрэлгүйгээр буцалгах хүртэл халдаг бөгөөд мөн амтыг төвлөрүүлдэг уурыг бууруулахаас сэргийлдэг.

Шанагаар шөлийг сайн шүүгчээр шүүж гаргах ноогүй, бүх хайсыг нь асгахгүй. Хайсыг асгавал ёроолын тунадас шууд бэлэн шөлөнд орж, хийсэн бүх цэвэрлэгээг үр дүнгүй болгоно. Хатуу хэсгүүдийг бас бүү шахаарай, учир нь шахвал сүүдэрт гарсан бөөмсүүд дахин шөлөнд орно. Шөлийг хурдан хөргө, гүехэн саванд эсвэл мөсөн усны вann-д тавь. Халуун шөлийг гүн саванд удаан хадгалвал бактери хамгийн хурдан үржих температурын мужид хэдэн цаг байх бөгөөд энэ нь бүх үйл явцын жинхэнэ аюулгүй байдлын асуудал юм. Шөлд одоо давс бүү нэм. Дараа нь магадгүй хагасаар буурах тул одоо нэмсэн давс бусад зүйлтэй хамт төвлөрнө. Шингэний жинхэнэ хэмжээг мэдсэн үедээ жингийн хувиар амтлаарай.