Membina Penekan Zaitun Tuas-dan-Pemberat — Pengekstrakan Mekanikal

Sebelum dipres, buah zaitun mesti ditumbuk hingga menjadi pes (termasuk biji) untuk memecahkan sel-sel yang mengandungi minyak. Gunakan kilang zaitun batu (trapetum) — besen batu besar dengan penggelek batu bulat yang menumbuk buah zaitun semasa diputar. Sebagai alternatif, tumbuk buah zaitun dalam lesung batu dengan alu berat, atau pijak di atas permukaan batu yang bersih. Pes hendaklah sekata, tanpa sebarang buah zaitun utuh yang tinggal. Memasukkan serpihan biji yang ditumbuk adalah penting — serpihan biji yang keras bertindak sebagai saluran yang membantu minyak mengalir melalui pes semasa pengepresan. Biarkan pes berehat selama 30-60 minit sebelum dipres supaya minyak mula terpisah.

Penekan tuas terdiri daripada rasuk berat yang dilabuhkan di satu hujung dan bebas berpusing di hujung yang satu lagi. Pasakkan hujung tebal rasuk ke dalam alur yang diukir pada dinding batu atau di antara dua tiang batu tegak (orthostats) — ini ialah fulcrum. Rasuk mesti dipegang kukuh pada titik ini supaya ia hanya boleh bergerak naik dan turun seperti jongkat. Hujung bebas memanjang 3-5 meter ke luar. Di bawah rasuk, berhampiran titik labuh, bina platform penekan batu yang rata dengan saluran di sekeliling perimeternya untuk mengumpul minyak yang diperah dan mengalirkannya ke dalam besen batu. Ini ialah tuas kelas 2 — beban (pes zaitun) berada di antara fulcrum dan daya (pemberat).

Sebarkan pes zaitun yang telah dihancurkan ke atas bakul anyaman rumput rush yang rata dan bulat (dipanggil frails atau fiscoli), membina timbunan setinggi 5-10 bakul di bawah rasuk. Setiap bakul memegang 5-10 kg pes, disebarkan setebal 3-5 cm. Struktur anyaman membolehkan minyak meresap melalui gentian rumput rush sambil mengekalkan ampas pepejal. Letakkan cakera kayu atau batu yang rata di antara setiap 2-3 bakul untuk mengagihkan tekanan secara sekata melalui timbunan. Letakkan timbunan terus di bawah rasuk, berpusat pada platform tekanan. Saluran pengumpulan di sekeliling platform menangkap semua minyak yang diperah dan mengalirkannya ke dalam besen batu.

Gantungkan pemberat batu berat dari hujung bebas rasuk menggunakan tali. Kesan tuas mendarab daya pemberat — rasuk 3 meter dengan pemberat di hujung menghasilkan kira-kira 3 kali ganda daya berat pada titik tekanan. Tambahkan pemberat secara beransur-ansur untuk meningkatkan tekanan dengan perlahan. Tekanan yang tiba-tiba menyebabkan pes terkeluar dari bakul dan bukannya membebaskan minyak. Minyak mula mengalir dalam masa beberapa minit selepas tekanan awal dikenakan. Teruskan menambah pemberat selama beberapa jam. Tekanan pertama (tekan sejuk) menghasilkan minyak berkualiti terbaik — hijau pucat, wangi, dan paling rendah keasidannya. Selepas tekanan pertama, ampas boleh dicampur semula dengan air panas dan ditekan sekali lagi untuk tekanan kedua yang berkualiti lebih rendah.

Cecair yang terkumpul di dalam besen ialah campuran minyak zaitun dan air (air tumbuhan dari buah). Oleh kerana minyak kurang tumpat daripada air (ketumpatan minyak zaitun kira-kira 0.91 g/cm3), ia secara semula jadi terapung ke permukaan. Biarkan campuran itu mendap di dalam bekas batu atau tanah liat yang dalam selama beberapa jam. Cedokkan lapisan minyak dari atas menggunakan senduk rata atau cangkerang, atau alirkan minyak dengan menyedut melalui sifon. Pindahkan minyak melalui bekas pemendapan yang semakin kecil secara berperingkat untuk membuang sisa air dan kelodak — tiga peringkat pemendapan adalah standard dalam pengeluaran minyak zaitun purba. Minyak zaitun yang telah mendap sempurna boleh disimpan sehingga dua tahun dalam tempayan tanah liat tertutup yang diletakkan di tempat yang sejuk dan gelap. Ekonomi Mediterranean purba bergantung kepada minyak zaitun — ia digunakan untuk memasak, penerangan, mandi, upacara keagamaan, perubatan, serta sebagai asas bagi minyak wangi dan kosmetik.