Pembuatan Sake Rice Wine — Fermentasi Selari dengan Koji

Cuci beras yang dipoles berkali-kali dengan air sejuk sehingga air menjadi jernih — ini menghilangkan kanji permukaan yang akan membuat sake keruh dan kasar. Rendam beras yang telah dicuci dalam air sejuk selama 1-12 jam bergantung pada tahap penggilingan (beras yang lebih terpoles menyerap air lebih cepat). Alirkan sepenuhnya selama 30 minit. Kukus beras (jangan direbus — beras yang direbus menjadi lembek dan lengket) di atas air yang mendidih deras selama 45-60 minit. Beras yang dikukus dengan betul adalah keras di luar tetapi lembut di tengah. Sebarkan beras yang telah disejukkan pada permukaan yang bersih untuk menjadi sejuk kepada kira-kira 30 darjah C. Bahagikan beras yang disejukkan kepada tiga batch untuk proses penambahan tiga peringkat (san-dan-jikomi).

Gabungkan batch pertama beras kukus (kira-kira 20% daripada jumlah keseluruhan), jumlah koji beras yang sama, air, yis sake, dan jumlah kecil asid laktik dalam bekas fermentasi. Asid laktik (dalam kaedah sokujo moden) menyekat bakteria berbahaya sambil populasi yis terbina. Kacau dua kali sehari. Pemula fermentasi dengan sengit selama 10-14 hari pada kira-kira 15-20 darjah C, membina populasi yis yang padat (kira-kira 300 juta sel setiap mililiter). Moto siap apabila ia mempunyai rasa manis-asam dan bau beragi dengan aroma yang bersih dan sedikit buah-buahan. Pemula yis pekat ini adalah enjin yang mendorong fermentasi utama.

Selama tiga hari, tambahkan beras kukus yang tinggal, koji, dan air ke dalam moto dalam tiga penambahan yang semakin besar. Hari 1 (hatsuzoe): tambahkan batch kedua (kira-kira 30% daripada jumlah beras dan koji ditambah air). Hari 2 (odori): jangan lakukan apa-apa — hari istirahat ini memungkinkan yis untuk berkembang biak dan mengejar bekalan makanan yang baru. Hari 3 (nakazoe): tambahkan penambahan lain (kira-kira 30%). Hari 4 (tomezoe): tambahkan penambahan terbesar dan terakhir (20% beras yang tinggal ditambah koji dan air). Setiap penambahan kira-kira menggandakan isipadu. Pendekatan yang bertahap ini menghalang kewalahan pada yis — satu penambahan besar tunggal akan mengencerkan yis terlalu banyak dan membenarkan bakteria untuk mendapatkan keselamatan.

Selepas penambahan terakhir, tutup bekas dengan kunci udara dan fermentasi pada 10-15 darjah C selama 18-25 hari. Suhu rendah menghasilkan fermentasi yang lebih perlahan dan lebih bersih dengan sebatian rasa yang lebih halus. Dalam tempoh ini, enzim koji terus menukar kanji beras kepada glukosa (sakarifikasi) sementara yis secara serentak menukar glukosa itu kepada alkohol (fermentasi). Proses selari unik ini adalah mengapa sake mencapai alkohol yang lebih tinggi daripada wain atau bir. Kacau moromi sekali setiap hari selama minggu pertama untuk menggabungkan koji secara merata, kemudian tinggalkan ia tanpa gangguan. Fermentasi selesai apabila gelembung melambat hingga kurang daripada satu gelembung setiap minit dan moromi mempunyai rasa kering tanpa manisan sisa.

Saring moromi yang selesai melalui kain keju atau beg mesh nilon, menekan dengan lembut untuk mengekstrak sake. Cecair yang ditekan adalah keruh (nigorizake). Untuk sake yang jernih, biarkan ia mengendap selama 1-2 minggu di tempat yang sejuk, kemudian hati-hati sifon cecair yang jernih keluar daripada sedimen (dipanggil racking). Pasteurisasi dengan memanaskan hingga 62-65 darjah C selama 10-15 minit untuk membunuh yis dan enzim yang tinggal, menghentikan sebarang fermentasi lanjutan. Simpan dalam botol kaca tersegel di tempat yang sejuk dan gelap. Sake segar (namazake, tidak dipasteurisasi) harus disejukkan dan dimakan dalam beberapa minggu. Sake yang dipasteurisasi meningkat dengan 2-6 bulan pematangan kerana rasa muda yang kasar menjadi lembut dan terintegrasi. Hidangkan dalam keadaan sejuk, pada suhu bilik, atau sedikit dipanaskan bergantung pada gaya.