Pembuatan Wain Yunani — Memijak dan Menapai Jus Anggur

Pilih anggur wain yang masak sepenuhnya — ia sepatutnya berwarna pekat (untuk wain merah), berasa manis, dan sedikit lembut. Wain Yunani dihasilkan daripada banyak varieti anggur tempatan, dengan kawasan penanaman utama di pulau-pulau seperti Chios, Lesbos, Thasos, dan Rhodes, serta kawasan tanah besar. Asingkan anggur, buang mana-mana tandan yang berkulat, belum masak, atau rosak, serta daun dan batang. Kualiti wain yang siap sangat bergantung pada kualiti buah permulaan — pakar wain Yunani mengiktiraf bahawa terroir pulau dan wilayah yang berbeza menghasilkan wain yang jelas berbeza, satu bentuk awal kesedaran appellation.

Letakkan anggur yang telah disortir dalam bekas pijak batu atau kayu yang bersih (lenos) dengan pancuran saliran di satu tepi. Hancurkan anggur dengan memijaknya menggunakan kaki kosong yang bersih — tekanan lembut ini memecahkan kulit anggur dan melepaskan jus (must) tanpa menghancurkan biji, yang akan melepaskan tanin pahit. Must ungu mengalir melalui pancuran dan dikumpulkan dalam bekas di bawahnya. Selepas pijakan kaki, kulit dan pulpa anggur yang tinggal (pomace) boleh diperah menggunakan penekan tuas atau rasuk untuk mengekstrak jus tambahan, walaupun wain perahan ini dianggap berkualiti lebih rendah. Jus yang mengalir bebas daripada pijakan sahaja menghasilkan wain yang terbaik. Pijak anggur ialah aktiviti komunal yang meriah di Greece purba, diiringi muzik dan dikaitkan dengan perayaan Dionysus.

Tuangkan must yang telah dikumpul ke dalam pithoi tanah liat yang bersih (tempayan simpanan besar) atau bekas penapaian lain. Yis liar yang terdapat pada kulit anggur akan memulakan penapaian secara semula jadi dalam masa 24-48 jam — kelihatan sebagai gelembung yang kuat apabila yis menukarkan gula anggur kepada alkohol dan karbon dioksida. Pembuat wain Yunani kadangkala menambah sedikit resin pain ke dalam must yang sedang ditapai, menghasilkan retsina — wain beresin yang masih dihasilkan di Greece hari ini. Resin tersebut mungkin pada asalnya digunakan sebagai bahan penutup untuk tempayan tanah liat yang berliang, tetapi kemudiannya menjadi perisa yang disengajakan. Tutup bekas secara longgar untuk membenarkan karbon dioksida keluar sambil menghalang serangga masuk. Penapaian utama berlaku dengan kuat dan berlangsung selama 5-10 hari.

Selepas fermentasi utama reda (gelembung perlahan-lahan ketara), tuangkan atau sifon dengan teliti wain muda dari mendapan (lees) ke dalam bekas yang bersih, dengan meninggalkan yis mati dan pepejal anggur. Proses ini, dipanggil pemindahan (racking), menjernihkan wain dan menyingkirkan punca potensi rasa tidak enak. Tutup bekas dengan lebih rapat untuk fermentasi sekunder dan pematangan. Wain Yunani dimatangkan untuk tempoh yang berbeza-beza — wain meja biasa dihabiskan dalam tempoh setahun, manakala wain premium dari Thasos, Chios, atau Lesbos dimatangkan selama bertahun-tahun dalam amfora tertutup, yang sering disapu di bahagian dalamnya dengan ter pain untuk mengurangkan kebolehtelapan oksigen. Orang Yunani mengiktiraf bahawa wain yang baik bertambah baik dengan usia, satu prinsip yang dicatatkan oleh beberapa pengarang purba.

Wain Yunani hampir tidak pernah diminum tanpa dicairkan (akratos) — ini dianggap biadab. Amalan biasa ialah mencampurkan wain dengan air dalam mangkuk besar komunal yang dipanggil krater pada nisbah antara 1:3 (kuat) hingga 1:5 (ringan). Symposiarch (ketua minum) menentukan nisbah campuran berdasarkan majlis tersebut. Tuangkan wain yang telah dicairkan dari krater ke dalam cawan minum individu (kylikes). Wain Yunani jauh lebih kuat daripada wain moden, mungkin mencapai 15-16% ABV disebabkan iklim panas dan kandungan gula yang tinggi dalam anggur Mediterranean, itulah sebabnya pencairan menjadi amalan biasa. Wain juga diberi perisa dengan madu, herba, atau air laut dalam pelbagai tradisi serantau. Symposium (pesta minum) merupakan institusi utama dalam kehidupan sosial dan intelektual Yunani, tempat falsafah, puisi, dan politik dibincangkan sambil minum wain yang telah dicairkan.