Ìpajade Sake Oti Iroko — Isọdọ Iru Fermentation pẹlu Koji

Fi iroko ti a ṣe eyita lulẹ ninu omi tutu ni igba pẹpẹ titi omi la di sofo — iyẹn yoo gbe iyẹ ti n be lori inu ohun eyiti yoo jẹ oti eye nipe ati alani. Fi iroko ti a fi lulẹ ninu omi tutu fun 1-12 wakati depẹndi si iwọn ti a ṣe eyita (iroko ti a ṣe eyita pupọ yoo gba omi ni iyara nla). Tẹ o kuro ninu omi daradara fun 30 iṣẹjú. Fi iroko ninu egi (maṣe ifi sinu omi wẹwẹ — iroko ti a fi sinu omi yoo di alaro ati di ọ̀kẹ) lori omi to jiya fun 45-60 iṣẹjú. Iroko ti a ṣe daidai ninu egi jẹ lile nita ati alaro ninu agbara. Yi iroko ti o di tutu sile lori inu iyalẹnu ti o da didan fun titi ki o di alaro si isalẹ 30 digiri Celsius. Pin iroko ti o di tutu si awọ mẹta fun iru isokun isọdọ ti o ọ̀kan (san-dan-jikomi).

Pọ akọkọ ẹru ti iroko ti a ṣe ninu egi (ni isalẹ 20% ti ohun gbogbo), iye iroko koji ti o dọgba, omi, elu oti sake ati iye kekere ti elu lactate ninu ohun fermentation. Elu lactate (ninu iru sokujo ti asiko ti wa) yoo lati awọn ilu-aye ti o gbele lakokò ti ilu ale ti n pọ si. Tumọ ni igba meji lojoojumọ. Ti deede yoo ferment ni alani fun 10-14 osi ni isalẹ 15-20 digiri Celsius, n koko olopa-ilu ale (ni isalẹ 300 milionu selu fun ilẹ-kan). Moto ti wa ni idiyele nigbati o ni ìtán ti dun-isu ati iroko ti ilu ale pẹlu iroko sọ kọ ati iyalanu kekere. Ti deede elu ale ti a pariwo yii jẹ iṣẹ-inu ti n tunni awọ fermentation akọkọ.

Ninu ọṣù mẹta, ṣafikun iroko ti o ku ti a ṣe ninu egi, koji ati omi si moto ninu ẹwọ mẹta ti o n pọ si ara wọn. Ọṣù 1 (hatsuzoe): ṣafikun ẹru keji (ni isalẹ 30% ti gbogbo iroko ati koji pẹlu omi). Ọṣù 2 (odori): maṣe ṣe ohun kankan — ọṣù idakọ yii yoo fun ilu ale laaye lati yọ ara wọn ati lati tẹnumọ ofin mimu tuntun. Ọṣù 3 (nakazoe): ṣafikun ẹwọ mkan (ni isalẹ 30%). Ọṣù 4 (tomezoe): ṣafikun ẹwọ ikẹhin ati ti o pọ ju lo (20% iroko ti o ku pẹlu koji ati omi). Ẹwọ kọọkan yoo lo ni isalẹ isẹdo. Ọnà ilana yii yoo dari ilu ale lati agba lẹ — ẹwọ kan nla nikan yoo tunni ilu ale pupo ati fun awọn ilu-aye laaye lati hulo aje.

Lẹhin ti ẹwọ ikẹhin, ti ohun yoo mu pẹlu airlock ati ferment ni 10-15 digiri Celsius fun 18-25 ọṣù. Iwọn ooru kekere yoo ṣe fermentation ti o lọra ati ti o da didan pẹlu awọn inú-iye iroko ti o lagbara pupọ. Ninu wakati yii, enzymes koji yoo tẹnumọ iyẹ iroko si glucose (saccharification) lakokò ti ilu ale yoo tẹnumọ glucose yii si oti (fermentation). Iru iṣe isọdọ yii jẹ onigbagbo fun isepin oti ati o ṣalaye fun loohun oti yoo lọ ju mimu-oti ati mimu-alan lo. Tumọ moromi ni igba kan lojoojumọ fun oshu akọkọ lati se dᴎ koji daradara, nígbà náà fi sílẹ̀ laidakọ. Fermentation yoo parẹ nigbati yoo run lẹẹkan fun ìsẹ̀jú kan ati moromi yoo ni ìtán ti o kọ laisẹ ti o ku.

Ṣa moromi ti o parẹ nibi gara cheese tabi ẹkọ ẹrọ Nylon, tẹ ni alaro fun gbe oti jade. Omini ti a tẹ jẹ ojiji (nigorizake). Fun oti ti o da didan, jẹ ki o dubulẹ fun 1-2 oshu ninu aafo tutu, nígbà náà gbe omi ti o da didan jade ninu agbeke lọ dᴎ dáadáa (called decanting). Ṣaguntan nipa fife ji si 62-65 digiri Celsius fun 10-15 iṣẹjú lati pa ilu ale ati enzymes ti o ku, didi lẹ fermentation ti o tẹ. Tọjú ninu inu gara ati ti a mu ti o da didan ninu aafo tutu ati ojiji. Oti tuntun (namazake, ti a ko ṣaguntan) jẹ ki a tọjú ni ibadandun ati lo ninu oshu diẹ. Oti ti a ṣaguntan yoo di dara sii pẹlu 2-3 oṣù ti itujade lakokò ti awọn ìtán ale ti o lile ati ti awọn opẹni lẹẹkan di alaro. Ṣe igbadun ti o tutu, ninu iwọn ooru agbegbe tabi alaro kekere depẹndi si iru.