Pagsasagawa ng Sake Rice Wine — Parallel Fermentation gamit ang Koji

Hugasan ang polished na bigas sa malamig na tubig ng maraming beses hanggang ang tubig ay maging malinaw — ito ay nag-aalis ng surface starch na magpapagamit sa sake na mamulap at harsh. Pausukan ang nilabhan na bigas sa malamig na tubig para sa 1-12 oras depende sa degree ng polishing (mas polished na bigas ay mas mabilis na nagsisipsip ng tubig). Istrain ng buo para sa 30 minuto. I-steam ang bigas (hindi mag-kulo — ang kinulong na bigas ay nagiging mushy at gummy) sa malakas na kumukulo ng tubig para sa 45-60 minuto. Ang tamang na steamed na bigas ay matatag sa labas ngunit malambot sa gitna. Ibahagi ang malamig na steamed na bigas sa isang malinis na ibabaw upang maging mainit sa humigit-kumulang 30 degrees C. Hatiin ang malamig na bigas sa tatlong batch para sa tatlong yugto ng dagdag na proseso (san-dan-jikomi).

Pagsamahin ang unang batch ng steamed na bigas (humigit-kumulang 20% ng kabuuan), isang katulad na halaga ng koji rice, tubig, sake yeast, at isang maliit na halaga ng lactic acid sa fermentation vessel. Ang lactic acid (sa modernong sokujo method) ay nagsusupresyon ng mapanganib na bacteria habang ang yeast population ay nagtayo. Pagsama ng dalawang beses bawat araw. Ang starter ay umuusok nang malakas para sa 10-14 na araw sa humigit-kumulang 15-20 degrees C, na bumubuo ng dense na yeast population (humigit-kumulang 300 milyong cells bawat millilitre). Ang moto ay handa kapag ito ay may lasang matamis-asim at amoy na yeasty na may malinis, bahagyang fruity na aroma. Ang concentrated na yeast starter na ito ang makina na nag-drive sa pangunahing fermentation.

Sa loob ng tatlong araw, idagdag ang natitirang steamed na bigas, koji, at tubig sa moto sa tatlong progressibong mas malaking dagdag. Araw 1 (hatsuzoe): idagdag ang pangalawang batch (humigit-kumulang 30% ng kabuuang bigas at koji plus tubig). Araw 2 (odori): walang gagawin — ang araw ng pahinga na ito ay nagbibigay-daan sa yeast na dumoble at makasabay sa bagong supply ng pagkain. Araw 3 (nakazoe): magdagdag ng isa pang dagdag (humigit-kumulang 30%). Araw 4 (tomezoe): idagdag ang panghuling at pinakamalaking dagdag (natitirang 20% ng bigas plus koji at tubig). Bawat dagdag ay humigit-kumulang doble ang dami. Ang staged approach na ito ay pumipigil sa pagbabaon sa yeast — isang solong malaking dagdag ay mag-dilute sa yeast ng masyadong marami at magbibigay-daan sa bacteria na makakuha ng pundasyon.

Pagkatapos ng panghuling dagdag, takpan ang vessel gamit ang airlock at mag-ferment sa 10-15 degrees C para sa 18-25 na araw. Ang mababang temperatura ay gumagawa ng mas mabagal, mas malinis na fermentation na may mas delikadong lasa na compounds. Sa panahon na ito, ang koji enzymes ay patuloy na nag-convert ng rice starch sa glucose (saccharification) habang ang yeast ay sabay-sabay na nag-convert ng glucose na iyon sa alcohol (fermentation). Ang parallel process na ito ay natatangi sa sake production at kung bakit ang sake ay nakakamit ng mas mataas na alcohol kaysa wine o beer. Pagsama ng moromi nang isang beses araw-araw para sa unang linggo upang isama ang koji nang pantay-pantay, pagkatapos ito ay iwanan na nang walang abala. Ang fermentation ay kumpleto kapag ang bubbling ay bumabagal sa mas mababa sa isang bubble bawat minuto at ang moromi ay may lasa na tuyot na walang natitirang tamis.

I-strain ang nagawang moromi sa pamamagitan ng cheesecloth o isang nylon mesh bag, na may mababang pagpigil upang makuha ang sake. Ang pressed na likido ay napumalog (nigorizake). Para sa malinaw na sake, hayaan itong manatili para sa 1-2 linggo sa isang malamig na lugar, pagkatapos ay maingat na i-siphon ang malinaw na likido sa labas ng sediment (tinatawag na racking). Pasteurize sa pamamagitan ng pagpainit sa 62-65 degrees C para sa 10-15 minuto upang mamukod ang natitirang yeast at enzymes, tigilil ang anumang karagdagang fermentation. Itago sa sealed na glass bottles sa isang malamig, madilim na lugar. Ang sariwang sake (namazake, unpasteurised) ay dapat palambutin at kainin sa loob ng ilang linggo. Ang pasteurised sake ay tumutukod sa 2-6 na buwan ng pag-iging habang ang harsh na batang lasa ay humina at sumikat. Servir nang malamig, sa temperatura ng kwarto, o bahagyang mainit depende sa istilo.