Paggawa ng Raw Apple Cider Vinegar sa pamamagitan ng Wild Fermentation

Gumamit ng anumang uri ng mansanas — ang isang kombinasyon ng matamis, maasim, at mapapait na uri ay gumagawa ng pinakamahusay na suka. Ang mga mansanang nahulog (nahulog mula sa puno) ay ideal — sila ay libre, madalas na masyadong sugat para sa pagkain, at ang kanilang balat ay may maraming wildong yeast. Burahin ang anumang rotting na mga seksyon ngunit huwag mag-alala tungkol sa cosmetic na mga karimlan, napakaliit na sugat, o damage mula sa uod. Huwag palutin ang mga mansanas — ang balat ay may wildong yeast na nag-drive ng fermentation.

Labhan ang mga mansanas nang maikli upang alisin ang alikabok at mga debris, ngunit huwag na agresibong magpakuskos — nais mong panatilihin ang yeast bloom (ang mapurol na puting coating na nakikita sa hindi hubad na balat ng mansanas). Putoin ang mga mansanas sa maliliit na piraso (2-3 cm) kasama ang mga core at buto. Kailangan mo ng humigit-kumulang 2-3 kg ng pinutong mansanas upang makabuo ng 1 litro ng tapusin ang suka.

Ilagay ang mga pinagsasayang mansanas sa isang malinis na glass o food-grade plastic container (hindi kailanman metal — ang acetic acid ay kumakasama sa karamihan ng mga metal). Takpan ng tubig hanggang sa ang mga piraso ng mansanas ay lubos na nasa ilalim. Magdagdag ng 1-2 tablespoons ng sugar bawat litro ng tubig upang palakasin ang paunang nilalaman ng sugar at masiguro ang malakas na alcoholic fermentation (mas maraming alcohol → mas maraming acetic acid → mas malakas na suka).

Takpan ang container ng tela o paper towel na nakakabit sa rubber band — ito ay nagpapahintulot ng sirkulasyon ng hangin (na kailangan ng Acetobacter mamaya) habang pinipigilan ang mga insekto at basura. Ilagay sa isang mainit, madilim na lokasyon (18-28°C). Sa loob ng 2-5 araw, makikita mo ang mga bula na nabubuo sa mga ibabaw ng mansanas — ito ay ang wild yeast na nag-convert ng sugar sa alkohol. Magulat araw-araw upang ibaba ang anumang lumalutang na mga piraso ng mansanas (upang maiwasan ang mold).

Pagkatapos ng 2-3 linggo, ang paggugulbong ay bumabagal nang malaki — ang alcoholic fermentation ay halos tapos na. Ang likido ay dapat lasang magaspang, tuyong cider — may alkohol ngunit hindi pa asim. Ihain ang likido sa pamamagitan ng manipis na tela, hinihigpit ang apple pulp upang makuha ang lahat ng juice. Itapon ang pulp (o i-compost ito).

Ibuhos ang hiniwalay na likido sa malawak na bibig na ewer o crock. Ang pangunahing kinakailangan: maximum surface area na nakalantad sa hangin. Ang Acetobacter ay aerobic (oxygen-requiring) bacteria — maaari lamang nilang i-convert ang alkohol sa acetic acid sa pagkakaroon ng oxygen. Ang malawak, mababaw na lalagyan ay gumagana ng mas mahusay kaysa sa mataas, makitid na bote. Takpan ng tela at siguruhin. Ilagay sa mainit na lugar (20-30°C ay optimal para sa Acetobacter).

Sa loob ng 1-2 linggo matapos ang pag-strain, isang manipis, transparent na pelikula ang lilitaw sa ibabaw ng likido. Ito ang ina ng suka — isang cellulose biofilm na ginawa ng Acetobacter aceti at mga kaugnay na species. Sa mga susunod na linggo, ito ay nagiging mas makapal sa isang gummy, pancake-like na disc na maaaring umabot sa 1 cm na kapal. Ito ay maaaring mukhang nakakabahala — kulay-abo, gelatin-like, minsan may brown o puting patches — ngunit ito ang nabubuhay na engine ng paggawa ng suka.

Huwag galawin ang ina. Ang paglipat ng container o pagpoke sa pelikula ay nakakasagabal sa bacterial colony at nagpapabagal ng fermentation. Kung ang ina ay lumubog (na minsan nangyayari kapag ito ay nagiging masyadong mabigat), isang bagong isa ay bubuo sa ibabaw. Ang lubog na ina ay patuloy na nag-aambag ngunit mas hindi epektibo kaysa sa isang surface colony. Ang likido sa ibaba ay unti-unti na magiging mas asim habang ang alkohol ay nagiging acetic acid.

Pagkatapos ng 4-8 linggo ng acetic fermentation, lasapin ang suka (maingat — ang malakas na suka ay maaaring mag-irritate ng lalamunan). Dapat itong lasapin nang matapang na asim na may komplikadong lasa ng mansanas. Kung mayroon pa ring lasa ng alkohol, hayaan ang higit pang oras. Kung mayroon itong lasa ng flat o musty, ang fermentation ay maaaring tumigil — tiyakin ang sapat na exposure sa hangin at init.

Kapag ang lasa at acidity ay angkop sa iyong kagustuhan, ilunsad ang suka sa pamamagitan ng tela sa mga malinis na bote. Ang mga bote ng baso na may non-metal na mga takip ay perpekto (plastic caps, cork, o glass stoppers — hindi kailanman metal screw caps na mag-corrode). Ang suka ay magpapatuloy na bumuo ng lasa nang mabagal sa loob ng mga buwan ng pag-edad sa bote. Raw, unpasteurized ACV ay natural na bumubuo ng maliit na ina sa bote — ito ay normal at nagpapahiwatig ng isang buhay na produkto.

Ang ina ng suka ay isang buhay na kultura na maaaring muling gamitin nang walang hanggan. Iimbak ito sa isang baso na may konti ng suka (ang kaasiman ay pumipigil sa kontaminasyon). Para magsimula ng bagong batch: ilagay ang ina sa ibabaw ng sariwang cider o anumang inuming may alkohol at takpan ng tela. Ang itinakdang ina ay nagpabilis ng fermentation nang malaki — isang bagong batch na may mature na ina ay maaabot ang buong kaasiman sa loob ng 2-3 linggo sa halip na 6-8.

Maaari mo ring ibahagi ang ina: gupitin ng piraso para sa mga kaibigan o kapitbahayan (ito ay mabilis na muling lumalaki). Ayon sa tradisyon, ang mga ina ng suka ay itinago sa loob ng mga dekada sa mga pamilya at komunidad, katulad ng sourdough starters — isang buhay na organismo na ipinasa mula sa henerasyon tungo sa henerasyon, bawat batch ay nagdadala ng microbial heritage ng lahat ng nakaraang fermentations.