کھجور کی شراب کا خمیر — میسوپوٹیمیائی کھجور کی بیئر

مکمل طور پر پکی ہوئی، نرم کھجوریں منتخب کریں — کھجور جتنی نرم ہوگی، اس میں شکر کی مقدار اتنی ہی زیادہ ہوگی اور قابلِ تخمیر شکریں نکالنا اتنا ہی آسان ہوگا۔ ہر کھجور کو دبا کر یا اسے کھول کر گٹھلی نکال دیں۔ میڈجول، حلاوی، یا خضراوی جیسی نرم اقسام مثالی ہیں، لیکن کوئی بھی پکی ہوئی کھجور کام کرے گی۔ 5-8 لیٹر تیار شدہ شراب کے لیے آپ کو 2-3 کلوگرام بغیر گٹھلی کی کھجوریں درکار ہیں۔ کھجوروں میں خشک وزن کے لحاظ سے تقریباً 60-70 فیصد شکر ہوتی ہے — بنیادی طور پر گلوکوز اور فructose، جن میں سے دونوں خمیر کے ذریعے براہِ راست تخمیر ہو سکتے ہیں بغیر کسی انزائمی تبدیلی کے۔ اس وجہ سے کھجور کی شراب اناج پر مبنی بیئر کے مقابلے میں بنانا آسان ہے۔

صاف مٹی کے برتن میں لکڑی کے دستے سے گڑھوں والی کھجوروں کو اچھی طرح کچلیں۔ مقصد یہ ہے کہ پھل کا گودا مکمل طور پر ٹوٹ جائے تاکہ شکر محلول میں آ جائے۔ گرم پانی ڈالیں (ابلتا ہوا نہیں — تقریباً 40-50 ڈگری سیلسیس) اور کھجور کی شکر کو پانی میں گھولنے کے لیے زور سے ہلائیں۔ مرکب کو 12-24 گھنٹے تک بھگونے دیں، وقتاً فوقتاً ہلاتے رہیں۔ بھگونے کے بعد، ریشے دار کھجور کے گودے کو نکالنے کے لیے مالیدہ کپڑے یا ٹوکری سے مائع چھان لیں۔ حاصل شدہ مائع گاڑھا، میٹھا اور کہرے بھورے رنگ کا ہونا چاہیے — شکر کا ارتکاز جتنا زیادہ ہوگا، تیار شدہ شراب میں ممکنہ الکحل کی مقدار اتنی ہی زیادہ ہوگی۔

چھنے ہوئے کھجور کے رس کو ایک صاف خمیر کرنے والے برتن میں منتقل کریں — ایک بڑا مٹی کا مٹکا جس کا منہ چوڑا ہو۔ کھجور کے چھلکوں اور ماحول میں قدرتی طور پر موجود جنگلی خمیر (yeasts) خود بخود اس رس میں شامل ہو جائیں گے۔ آغاز کو تیز کرنے کے لیے، پچھلی کھیپ کا تھوڑا سا فعال طور پر خمیر ہوتا ہوا رس شامل کریں (قدیم شراب سازی میں یہ عام طریقہ تھا) یا پہلے 12-24 گھنٹوں کے لیے برتن کو کھلا چھوڑ کر کسی گرم جگہ پر رکھ دیں تاکہ ہوا میں موجود خمیر مست (must) میں جڑ پکڑ سکیں۔ کیڑوں سے بچاؤ کے لیے برتن کو کپڑے سے ڈھیلے طور پر ڈھانپ دیں، تاکہ کاربن ڈائی آکسائیڈ باہر نکل سکے۔ خمیر کاری 24-48 گھنٹوں میں شروع ہو جانی چاہیے، جس کی علامت بلبلے بننا اور خمیر جیسی خوشبو ہے۔

فermentation برتن کو 7 سے 14 دن تک گرم جگہ (25-35 ڈگری سینٹی گریڈ) پر رکھیں۔ فعال fermentation پہلے 3 سے 5 دنوں میں زوردار ہوتا ہے — مائع جوش سے بلبلے بناتا ہے اور جھاگ کے ساتھ باہر بہہ سکتا ہے۔ سطح پر مردہ خمیر اور کھجور کے ریشے کی تہہ جمنے سے بچانے کے لیے روزانہ ہلائیں۔ جیسے جیسے fermentation آگے بڑھتا ہے، مٹھاس کم ہوتی ہے اور الکحل کا مواد بڑھتا ہے۔ وقتاً فوقتاً چکھیں — جب مٹھاس آپ کی پسند تک کم ہو جائے اور مائع میں ہلکا الکحلی، قدرے ترش ذائقہ آ جائے، تو چھان کر اور شراب کو ٹھنڈی جگہ منتقل کر کے fermentation روکا جا سکتا ہے۔ زیادہ دیر چھوڑنے سے زیادہ خشک اور زیادہ الکحلی شراب بنتی ہے۔

تیار شدہ شراب کو خمیری تلچھٹ اور باقی ماندہ کھجور کے ذرات ہٹانے کے لیے باریک کپڑے سے چھان لیں۔ اس طرح حاصل ہونے والی کھجور کی شراب کا رنگ عنبری سے بھورا ہوتا ہے، یہ ہلکی سی الکحل والی ہوتی ہے (عموماً 5-8 فیصد ABV، البتہ تیز کھجور کی شراب 12-14 فیصد تک پہنچ سکتی ہے)، اور اس کے ذائقے میں کیرمل جیسی مٹھاس، ہلکی ترشی اور پھلوں جیسی پیچیدگی شامل ہوتی ہے۔ تازہ ہی پیش کریں — کھجور کی شراب انگور کی شراب کی طرح زیادہ عرصہ محفوظ نہیں رہتی کیونکہ اس میں مزید خمیر اٹھنے اور آخرکار سرکے میں بدلنے کا رجحان ہوتا ہے۔ قدیم میسوپوٹامیائی متون تازہ میٹھی کھجور کی شراب (جو چند دنوں میں استعمال کر لی جاتی تھی) اور پرانی کھجور کی شراب (جو زیادہ الکحل والی ہوتی تھی مگر سربمہر برتنوں میں احتیاط سے محفوظ رکھنا پڑتی تھی) میں فرق کرتے ہیں۔ کئی قدیم نسخوں میں کھجور کی شراب کو مختلف مصالحوں، شہد یا تل کے ساتھ ملایا جاتا تھا۔