کھجوروں کی کھجوروں سے فصل کاٹنا — سعودی کھجوریں چننا اور خشک کرنا

کھجور کا درخت (Phoenix dactylifera) دنیا میں سب سے پرانے پھل کے درختوں میں سے ایک ہے، جس کی کاشت کی تاریخ خاورِ درمیانہ کے علاقے میں 5000 سال سے زیادہ پرانی ہے۔ یہ 25 میٹر سے زیادہ کی اونائی تک پہنچ سکتا ہے اور 100 سال سے زیادہ عمر تک جیتا ہے۔ کھجور کا درخت لگانے کے 4-8 سال بعد پھل دینا شروع کرتا ہے اور 15 سے 50 سال کی عمر کے دوران اپنی زیادہ سے زیادہ پیداوار تک پہنچتا ہے۔ کھجور کا درخت دویونیتی ہے — اسے مادہ درختوں کو جراگ دینے کے لیے نر کھجور کے درخت کی ضرورت ہے۔ ایک بالغ کھجور کا درخت سالانہ 50 سے 150 کلوگرام کھجور پیدا کرتا ہے۔

سعودی عرب میں کھجوروں کی بہت سی اقسام کاشت کی جاتی ہیں۔ سب سے مشہور اقسام میں یہ شامل ہیں: العجوہ — ایک ہموار سیاہ کھجور جو بنیادی طور پر مدینہ میں اگائی جاتی ہے، جس کا رنگ گہرے بھورے سے سیاہ ہوتا ہے۔ السکری — کھجوروں کی سب سے میٹھی اقسام میں سے ایک، ہلکے سونے کی رنگت والی، قصیم کے علاقے میں بڑے پیمانے پر کاشت کی جاتی ہے۔ الخلاصہ — درمیانی بھورے رنگ کی کھجور جس میں اعتدال پسند میٹھاس ہو، الاحساء کے علاقے میں مشہور۔ البرحی — خلال کے مرحلے (تازہ پیلی) کے ساتھ ساتھ رطب اور تمر کے مراحل میں بھی کھائی جاتی ہے۔ المجدول — بڑی سائز والی، گوشت دار کھجور، جو دنیا بھر میں اپنی سائز اور ساخت کے لیے مشہور ہے۔ ہر قسم کی جولائی سے اکتوبر تک کی کٹائی کے موسم میں مختلف پکنے کا وقت ہوتا ہے۔

پھل چار مسلسل پکنے کے مراحل سے گزرتا ہے: پہلا، کمری کا مرحلہ (ہبابوک) — پھل سبز، چھوٹا، سخت اور ناکھانے کے قابل ہے، جو 4-5 ہفتے تک رہتا ہے۔ دوسرا، خلال کا مرحلہ (بیسر) — پھل اپنی مکمل سائز تک پہنچتا ہے، اس کا رنگ قسم کے لحاظ سے پیلا یا سرخ ہے، اس کی ساخت کریسپ ہے، بہری جیسی کچھ اقسام اس مرحلے میں کھائی جاتی ہیں۔ تیسرا، رطب کا مرحلہ — پھل جزوی نرم ہو جاتا ہے، اس کا رنگ بھورا ہو جاتا ہے، چینی کی مقدار بڑھ جاتی ہے۔ چوتھا، تمر کا مرحلہ — پھل مکمل طور پر پکا ہوا ہے اور قدرتی طور پر خشک ہے، نمی کا مواد 20 فیصد سے کم ہے، یہ کٹائی اور ذخیرہ کاری کے لیے اہم مرحلہ ہے۔

سعودی عرب میں کھجور کی کٹائی کا موسم جولائی سے اکتوبر تک ہوتا ہے جو قسم اور علاقے پر منحصر ہے۔ بروقت اقسام جیسے برحی جولائی سے شروع کرتے ہوئے کاٹی جاتی ہیں، جبکہ دیر سے آنے والی اقسام جیسے خلاص اکتوبر تک جاری رہتی ہیں۔ کٹائی کی تیاری کی علامات: پھلوں کا رنگ گہرے بھوری رنگ میں بدلنا، بافت کی نرمی، جلد کا معمولی سکڑاؤ، اور رسے سے ہلکے سے چھونے پر پھل کی آسان علیحدگی۔ پھلوں کو نقصان سے بچانے کے لیے صبح جلدی، سورج کی گرمی بڑھنے سے پہلے کٹائی کرنا بہتر ہے۔

ایک روایتی کھجور کی فصل کاٹنے والا ایک چڑھائی کی رسی استعمال کرتا ہے جسے رسی (حبل) کہا جاتا ہے — یہ کھجور کے ریشوں سے بنا ہوا ایک پٹی یا ایک مضبوط رسی ہے جو تنے اور چڑھنے والے کے جسم کے گرد لپیٹی جاتی ہے تاکہ چڑھائی کے دوران سہارا ملے۔ رسی کی لمبائی عام طور پر 3-4 میٹر ہوتی ہے۔ شاخوں کو کاٹنے کے لیے ایک تیز داتا (ساقور) بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ ہر استعمال سے پہلے رسی کو حفاظت کے لیے جانچا جانا چاہیے — پہنن اور گرہوں کی تفتیش کی جانی چاہیے۔ کاٹنے والا کھجور کے تنے کی کھردری سطح سے جلد کی حفاظت کے لیے لمبے حفاظتی کپڑے پہنتا ہے۔

فصل کاٹنے والا چڑھنے کی رسی کو ناریل کے درخت کے تنے کے ارد گرد اور اپنی کمر کی سطح پر اپنی پشت کے ارد گرد لپیٹتا ہے۔ وہ اپنے پیروں کو کاٹے ہوئے پتوں کی بنیادوں (پسلیوں) پر رکھتا ہے جو تنے پر قدرتی سیڑھیاں بناتے ہیں۔ وہ متبادل طریقے سے چڑھتا ہے — رسی کو اٹھاتے ہوئے پھر اوپر کی طرف قدم رکھتا ہے — جب تک کہ وہ ناریل کے درخت کی چوٹی تک نہ پہنچ جائے جہاں پھلوں کے گچھے لٹکے ہوتے ہیں۔ اونچائی 15-20 میٹر یا اس سے زیادہ ہو سکتی ہے۔ فصل کاٹنے والے کو تجربہ کار ہونا ضروری ہے — گرنا بہت خطرناک ہے۔ جدید فارموں میں دستی چڑھنے کی جگہ مکینیکی لفٹوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔

uthq (جمع: uthuq) کھجوروں کا ایک مکمل گچھا ہے جو کھجور کے درخت سے لٹکا ہوتا ہے، جس کا وزن 5 سے 15 کلوگرام کے درمیان ہوتا ہے۔ ایک درخت 5 سے 20 uthuq پیدا کرتا ہے۔ کاٹنے والا uthq کے تنے کو درانتی سے ایک صاف ضربت میں کاٹتا ہے۔ uthq کو کاٹنے سے پہلے مضبوطی سے پکڑا جانا چاہیے تاکہ یہ گر کر پھلوں کو نقصان نہ پہنچائے۔ کچھ کھیتوں میں، کاٹنے سے پہلے uthq کے ساتھ ایک رسی باندھی جاتی ہے تاکہ اسے آہستہ سے زمین پر انتظار کرنے والے شخص تک نیچے کیا جا سکے۔

گچھے کو کاٹنے کے بعد، اسے احتیاط سے زمین پر نیچے کیا جاتا ہے۔ روایتی طریقہ: کاٹنے والا گچھے کو رسی سے باندھتا ہے اور اسے آہستہ آہستہ ناریل کے درخت کے نیچے انتظار کر رہے شخص تک نیچے کرتا ہے جو اسے کھلے ہاتھوں سے یا بڑی ٹوکری میں حاصل کرتا ہے۔ گچھوں کو گرانا لازمی طور پر روکا جائے — زمین سے ٹکرانے سے پھل خراب ہو جاتے ہیں اور وہ خمیری کاری اور سڑنا سڑنے کا شکار ہو جاتے ہیں۔ کاٹے ہوئے گچھوں کو فوری طور پر کپڑے سے بند ڈبوں یا ٹوکریوں میں رکھا جاتا ہے۔ کاٹنے والا ناریل کے درخت سے اترنے سے پہلے ہر گچھے کے لیے اس عمل کو دہراتا ہے۔

زمین پر bunches جمع کرنے کے بعد، پھلوں کو rachis (bunch کے اندر چھوٹی شاخوں) سے دستی طور پر الگ کیا جاتا ہے۔ Rachis کو ایک ہاتھ سے پکڑا جاتا ہے اور پھلوں کو دوسرے ہاتھ سے آہستگی سے کھینچا جاتا ہے۔ پکی ہوئی تاریخیں آسانی سے الگ ہو جاتی ہیں۔ پھل جو ابھی بھی مضبوطی سے جڑے ہوئے ہیں وہ نامکمل طور پر پکے ہو سکتے ہیں — انہیں الگ سے پکنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ انہیں پھل کی جلد کو نقصان سے بچانے کے لیے آہستگی سے سنبھالا جانا چاہیے۔

تاریخوں کو تین درجات میں تقسیم کیا جاتا ہے: پہلی درجہ — مکمل، برقرار پھل بڑے سائز کے ساتھ یکساں رنگ اور بغیر نقائص کے، تازہ فروخت کے لیے مختص۔ دوسری درجہ — چھوٹے پھل یا شکل میں معمولی نقائص والے، گھریلو استعمال یا پروسیسنگ کے لیے موزوں۔ تیسری درجہ — نقصان دہ پھل یا کیڑوں سے متاثر یا خمیری شدہ، خارج کیے گئے یا جانوروں کی خوراک کے طور پر استعمال۔ کسی بھی تاریخ جو سڑی یا خمیری بو کی علامات ظاہر کریں وہ خارج کی جاتی ہیں۔

تاریخوں کو صاف پانی سے دھویا جاتا ہے تاکہ غبار اور گندگی ہٹائی جا سکے۔ تاریخوں کو ٹھنڈے پانی کے ایک بڑے پیالے میں رکھا جاتا ہے اور 2-3 منٹ کے لیے آہستگی سے ہلایا جاتا ہے۔ تاریخوں کو طویل عرصے تک بھگویا نہیں جانا چاہیے — پانی سطح پر موجود شکر کو ختم کرتا ہے اور ساخت کو متاثر کرتا ہے۔ تاریخوں کو نکالا جاتا ہے اور انہیں سوکھنے کے مرحلے میں منتقل کرنے سے پہلے 30-60 منٹ تک اضافی پانی سے سوکھنے کے لیے چھننی میں رکھا جاتا ہے۔ کچھ کسان دھونے کو چھوڑ دیتے ہیں اگر تاریخیں صاف ہوں اور براہ راست سوکھنے کے لیے مقصود ہوں۔

خجور کو خشک کرنے کی چटائیوں (روایتی طور پر کھجور کی شاخوں کی چटائیں یا حال ہی میں زمین کے اوپر اٹھائے ہوئے پلاسٹک کی جالیں) پر ایک واحد تہہ میں رکھا جاتا ہے۔ انہیں اچھی طریقے سے ہوادار جگہ میں براہ راست سورج کی روشنی میں رکھا جاتا ہے۔ خجور کو یقینی بنانے کے لیے دن میں ایک یا دو بار پلٹایا جانا چاہیے کہ یہ یکساں طریقے سے خشک ہو۔ شمسی خشک کرنے کا عمل ایک ہفتہ سے 3 ہفتے تک جاری رہتا ہے جو کہ قسم، درجہ حرارت، اور نمی پر منحصر ہے۔ خجور کو کیڑوں اور پرندوں سے بچانے کے لیے ایک باریک جالی سے ڈھکا جاتا ہے۔ نمی کا مقصد مواد 20% سے کم ہے۔

خشک کرنے کے بعد، حتمی درجہ بندی کا عمل دوبارہ کیا جاتا ہے۔ اچھی خشک کھجوریں مضبوط بناوٹ کے ساتھ ہونی چاہیں جو نہ تو بہت نرم ہو اور نہ ہی بہت سخت ہو۔ رنگ کی جانچ کی جاتی ہے — یہ یکساں بھوری رنگ کے ہونے چاہیں بغیر کالے داغ یا سڑی ہوئی نشانیوں کے۔ پھل جو سائز اور رنگ میں یکساں ہوں ان کو ایک ساتھ گروپ کیا جاتا ہے۔ بناوٹ کی جانچ کی جاتی ہے — سطح کو تھوڑا چمکدار ہونا چاہیے اور بہت زیادہ چپچپا نہیں ہونا چاہیے۔ اعلیٰ معیار کی کھجوریں روشنی میں تھام کر دیکھنے پر تھوڑی شفاف ہوتی ہیں۔

خشک شدہ کھجوریں ہوا بند کنٹینرز میں بندی کی جاتی ہیں۔ روایتی طور پر، انہیں مٹی کے برتنوں یا کھجور کے پتوں سے لائن شدہ ٹوکریوں میں رکھا جاتا ہے۔ حال ہی میں، غذا کی سطح کے پلاسٹک کنٹینرز یا ویکیوم سیل شدہ تھیلے استعمال کیے جاتے ہیں۔ انہیں ایک ٹھنڈی اور خشک جگہ پر رکھا جاتا ہے — کمرے کا درجہ حرارت (20-25 ڈگری سیلسیس) قلیل مدتی ذخیرہ کاری (کچھ مہینے) کے لیے موزوں ہے۔ طویل مدتی ذخیرہ کاری کے لیے، 0-5 ڈگری سیلسیس پر ریفریجریشن پسند کی جاتی ہے، جہاں کھجوریں ایک سال سے زیادہ کے لیے موزوں رہتی ہیں۔ ذخیرہ کاری کی جگہ میں نمی کی سطح 65% سے کم ہونی چاہیے تاکہ سڑنا روکا جا سکے۔ اچھی طرح خشک شدہ کھجوریں (نمی کا مواد 20% سے کم) کمرے کے درجہ حرارت پر کئی مہینے تک اپنی معیاری برقرار رکھتی ہیں۔