جنگلی تخمیر کے ذریعے خام سیب کی سائڈر سرکہ بنانا

سیب کی کوئی بھی قسم استعمال کریں — میٹھے، کھٹے اور تلخ اقسام کا مرکب سب سے زیادہ پیچیدہ سرکہ تیار کرتا ہے۔ Windfall سیب (درخت سے گرے ہوئے) بہترین ہیں — یہ مفت ہیں، اکثر کھانے کے لیے بہت زیادہ نیلے ہوتے ہیں، اور ان کی جلد وافر مقدار میں جنگلی خمیر رکھتی ہے۔ سڑے ہوئے حصوں کو کاٹ دیں لیکن کاسمیٹک نقائص، ہلکے نیلے ہونے، یا کیڑے کے نقصان کی فکر نہ کریں۔ سیب کو چھیلیں نہیں — جلد میں جنگلی خمیر ہے جو خمیری کاری کو چلاتا ہے۔

سیب کو مختصر طور پر دھویں تاکہ مٹی اور کچرا ہٹ جائے، لیکن سخت فرک نہ کریں — آپ خمیر کے موم کو محفوظ رکھنا چاہتے ہیں (دھلے ہوئے سیب کی جلد پر نظر آنے والی سفید دھول والی کوٹنگ)۔ سیب کو چھوٹے ٹکڑوں (2-3 سینٹی میٹر) میں کاٹیں بشمول گٹھلی اور بیج کے۔ آپ کو تقریباً 2-3 کلوگرام کٹے ہوئے سیب کی ضرورت ہے تاکہ 1 لیٹر تیار سرکہ تیار ہو۔

کاٹے ہوئے سیب کو صاف شیشے یا کھادی کے لیے موزوں پلاسٹک کے برتن میں رکھیں (کبھی بھی دھات نہ استعمال کریں — ایسیٹک ایسڈ زیادہ تر دھاتوں کو خراب کر دیتا ہے)۔ پانی سے اتنا ڈھکیں کہ سیب کے ٹکڑے بس ڈوبے ہوئے ہوں۔ ابتدائی شکر کی مقدار میں اضافہ کرنے اور مضبوط الکوحلی خمیری کاری یقینی بنانے کے لیے فی لیٹر پانی میں 1-2 چمچ شکر شامل کریں (زیادہ الکوحل → زیادہ ایسیٹک ایسڈ → طاقتور سرکہ)۔

برتن کو کپڑے یا کاغذی تولیے سے ڈھکیں اور ربر بینڈ سے محفوظ کریں — یہ ہوا کی گردش کی اجازت دیتا ہے (جس کی Acetobacter کو بعد میں ضرورت ہوگی) جبکہ کیڑوں اور میل کو دور رکھتا ہے۔ گرم، تاریک جگہ پر رکھیں (18-28°C)۔ 2-5 دن کے اندر، آپ سیب کی سطحوں پر بلبلے بنتے ہوئے دیکھیں گے — یہ جنگلی خمیر شکر کو الکوحل میں تبدیل کر رہا ہے۔ روزانہ ہلائیں تاکہ سیب کے تیر رہے ہوئے ٹکڑوں کو ڈوبوں (سڑن سے روکنا)۔

2-3 ہفتوں کے بعد، بلبلہ بنانا نمایاں طور پر سست ہو جائے گا — الکحل تخمیر بڑی حد تک مکمل ہو جائے گی۔ مائع کو کھردرے، خشک سائڈر کی طرح چکھنا چاہیے — الکحلی لیکن ابھی تک کھٹا نہیں۔ مائع کو ایک ناپ کے کپڑے سے چھانیں، سیب کے گودے کو دبا کر تمام رس نکالیں۔ گودے کو پھینک دیں (یا اسے کھاد میں ڈالیں)۔

چھنی ہوئی مائع کو چوڑے منہ والے برتن یا برتن میں ڈالیں۔ اہم ضرورت: ہوا کے ساتھ زیادہ سے زیادہ سطح کا رابطہ۔ Acetobacter ایروبک (آکسیجن کی ضرورت والے) بیکٹیریا ہیں — وہ صرف آکسیجن کی موجودگی میں الکحل کو ایسیٹک ایسڈ میں تبدیل کر سکتے ہیں۔ ایک چوڑا، اتھلا برتن ایک لمبی، تنگ بوتل سے بہت بہتر کام کرتا ہے۔ کپڑے سے ڈھکیں اور محفوظ کریں۔ ایک گرم جگہ میں رکھیں (20-30°C Acetobacter کے لیے بہترین ہے)۔

چھننے کے 1-2 ہفتے بعد، مائع کی سطح پر ایک پتلی، شفاف فلم نمودار ہوگی۔ یہ سرکے کی ماں ہے — ایک سیلولوز بائیوفلم جو Acetobacter aceti اور متعلقہ اقسام کے ذریعے تیار کی جاتی ہے۔ اگلے ہفتوں میں، یہ ایک لچکدار، پین کیک جیسی ڈسک میں گاڑھا ہو جاتا ہے جو 1 سینٹی میٹر موٹائی تک پہنچ سکتا ہے۔ یہ خطرناک لگ سکتا ہے — سرمئی، جیلی نما، بعض اوقات بھوری یا سفید دھبوں کے ساتھ — لیکن یہ سرکے کی تیاری کا زندہ انجن ہے۔

ماں کو پریشان نہ کریں۔ کنٹینر کو منتقل کرنا یا فلم کو چھیدنا بیکٹیریل کالونی کو خراب کرتا ہے اور خمیر کاری کو سست کرتا ہے۔ اگر ماں ڈوب جاتی ہے (جو بعض اوقات ہوتا ہے جب یہ بہت بھاری ہو جاتی ہے)، تو سطح پر ایک نئی ماں بنے گی۔ ڈوبی ہوئی ماں حصہ ڈالتی رہتی ہے لیکن سطح کی کالونی سے کم موثر ہے۔ نیچے کی مائع آہستہ آہستہ زیادہ کھٹی ہو جائے گی کیونکہ الکحل ایسیٹک ایسڈ میں تبدیل ہوتا ہے۔

4-8 ہفتوں کی سرکہ کی تخمیر کے بعد، سرکہ کا ذائقہ لیں (احتیاط سے — مضبوط سرکہ حلق کو متاثر کر سکتا ہے)۔ اس کا ذائقہ تیز ترش ہونا چاہیے جس میں سیب کا پیچیدہ ذائقہ ہو۔ اگر اب بھی شراب کی طرح ذائقہ آئے تو مزید وقت دیں۔ اگر پھیکا یا بند ذائقہ آئے تو تخمیر رک گئی ہو سکتی ہے — کافی ہوا کی نمائش اور گرمی یقینی بنائیں۔

جب ذائقہ اور تیزابیت آپ کی پسند کے مطابق ہو تو سرکہ کو کپڑے کے ذریعے صاف بوتلوں میں چھان لیں۔ غیر دھاتی ڈھکن کے ساتھ شیشے کی بوتلیں بہترین ہیں (پلاسٹک کی ڈھکن، کارک، یا شیشے کے سٹاپر — کبھی بھی دھاتی پیچ والے ڈھکن نہیں جو سڑ جائیں گے)۔ سرکہ بوتل میں مہینوں کی عمر بڑھنے کے دوران آہستہ آہستہ ذائقہ میں بہتری لاتا رہے گا۔ خام، غیر پاسچرائزڈ ACV قدرتی طور پر بوتل میں ایک چھوٹی ماں بنائے گا — یہ عام ہے اور ایک حی مصنوعات کی نشاندہی کرتا ہے۔

سرکہ کی ماں ایک زندہ کلچر ہے جو غیر معینہ مدت تک دوبارہ استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اسے کچھ سرکہ کے ساتھ ایک شیشے کے برتن میں محفوظ رکھیں (تیزابیت آلودگی کو روکتی ہے)۔ نئی بیچ شروع کرنے کے لیے: ماں کو تازہ سیب کی شراب یا کسی بھی شرابی مائع کی سطح پر رکھیں اور کپڑے سے ڈھک دیں۔ قائم ماں خمیری کاری کو ڈرامائی طور پر تیز کرتی ہے — ایک پختہ ماں کے ساتھ نئی بیچ 6-8 ہفتوں کی بجائے 2-3 ہفتوں میں مکمل تیزابیت تک پہنچ سکتی ہے۔

آپ ماں کو بھی شیئر کر سکتے ہیں: دوستوں یا پڑوسیوں کے لیے ایک ٹکڑا کاٹ دیں (یہ تیزی سے دوبارہ بن جاتا ہے)۔ روایتی طور پر، سرکہ کی مائیں خاندانوں اور برادریوں میں کئی دہائیوں تک محفوظ رکھی جاتی تھیں، بالکل اسی طرح جیسے خمیری آغاز — ایک زندہ جاندار جو نسل درنسل منتقل ہوتا ہے، ہر بیچ تمام سابقہ خمیری کاری کے جرثومی ورثے کو لے کر آتا ہے۔