اسٹاک: یہ کیوں نہیں ابالنا چاہیے، اور جھاگ کیا ہے

ہڈیوں اور ٹھنڈے پانی کو اکٹھا ڈالیں اور برتن کو آہستہ آہستہ گرم کریں۔ وہ پروٹین جو ٹھنڈے پانی میں گھل جاتے ہیں، انہیں باہر نکلنے کا وقت ملتا ہے اور پھر درجہ حرارت بڑھنے کے ساتھ وہ جم جاتے ہیں — یہی وہ جھاگ بناتے ہیں جسے آپ اتار سکتے ہیں۔ پہلے سے ابلते ہوئے پانی میں ہڈیاں ڈالنے سے باہر کی سطح فوراً بند ہو جاتی ہے، اور وہ پروٹین اندر قید ہو جاتے ہیں جنہیں نکالا نہیں جا سکتا۔ نتیجتاً شوربہ بادل جیسا گدلا ہو جاتا ہے۔ اگر آپ کو گہرا شوربہ چاہیے تو پہلے ہڈیوں کو بھون لیں: یہ میلارڈ ری ایکشن ہے جو وہی کام کرتا ہے جو کڑاہی میں ہوتا ہے، اور بھوننے والی ٹرے کے بھورے ذرات کو اسی طرح برتن میں ڈال کر گھول لیا جاتا ہے جیسے کسی سالن میں کیا جاتا ہے۔

جب دیگچی ہلکی آنچ کے قریب پہنچتی ہے تو سلیٹی جھاگ اوپر آتا ہے۔ یہ ہڈیوں سے نکلنے والا جما ہوا پروٹین اور نجاستیں ہیں، اور اگر یہ اندر رہ جائے تو شوربہ گدلا ذائقہ دیتا ہے۔ اسے کڑچھی یا باریک چھلنی سے اتاریں، اور برتن کو ترچھا کر کے مائع کو پیچھے چھوڑ دیں۔ پہلے بیس منٹ میں زیادہ تر جھاگ بنتا ہے، اور اس دوران جھاگ اتارنا بعد میں ایک گھنٹے کی توجہ سے زیادہ قیمتی ہے۔ چربی ایک الگ چیز ہے اور اس کا کام بعد میں ہوتا ہے۔ یہ صاف تہہ کی صورت میں اوپر آتی ہے، اور اگلے دن ٹھنڈے شوربے سے اسے ایک ٹھوس تہہ کی صورت میں اتارنا گرم دیگچی میں اس کا پیچھا کرنے سے کہیں آسان ہے۔

ہدف درجہ حرارت تقریباً 85 سے 95 ڈگری ہے: کبھی کبھار بلبلہ، سطح پر ہلکی سی چمک، اور کوئی ہلچل نہیں۔ زیادہ تر چولہوں پر سب سے کم سیٹنگ بھی ابھی تک بہت گرم ہوتی ہے، اس لیے برتن کو آدھا چولہے کے حلقے سے ہٹا دیں یا ہیٹ ڈفیوزر استعمال کریں۔ وقت ہی کام کرتا ہے۔ کولیجن آہستہ آہستہ جیلیٹن میں بدلتا ہے، اور یہی جیلیٹن شوربے کو جسم دیتا ہے اور ٹھنڈا ہونے پر اسے جمنے میں مدد دیتا ہے — مرغی کے لیے تین سے چار گھنٹے، گائے کی ہڈیوں کے لیے چھ سے آٹھ گھنٹے۔ ڈھکن OFF یا تھوڑا کھلا چھوڑ دیں۔ بند برتن اتنی حرارت جمع کر لیتا ہے کہ کوئی ڈائل کو چھوئے بغیر بھی آہستہ آہستہ ابال تک پہنچ جاتا ہے، اور اس سے وہ کمی بھی رک جاتی ہے جو ذائقے کو گاڑھا کرتی ہے۔

شوربے کو پوری دیگچی انڈیلنے کے بجائے باریک چھلنی سے کلچھے کے ذریعے نکالیں۔ انڈیلنے سے نیچے کی تلچھٹ سیدھی تیار شوربے میں شامل ہو جاتی ہے اور جھاگ اتارنے کا عمل ضائع ہو جاتا ہے۔ ٹھوس اجزا کو بھی نہ دبائیں، کیونکہ دبانے سے وہی ذرات دوبارہ چھلنی سے گزر جاتے ہیں جنہیں آپ پہلے نکال چکے ہیں۔ شوربے کو کسی اتھلے برتن میں یا برف کے پانی کے برتن میں جلدی ٹھنڈا کریں۔ گرم شوربے کی گہری دیگچی گھنٹوں اس درجہ حرارت کی حد میں رہتی ہے جہاں جراثیم سب سے تیزی سے بڑھتے ہیں، اور یہی پورے عمل کا واحد حقیقی حفاظتی مسئلہ ہے۔ شوربے میں NOT نمک نہ ڈالیں۔ بعد میں اسے شاید آدھا تک گاڑھا کیا جائے گا، اور اس وقت ڈالا گیا نمک باقی سب کے ساتھ مرتکز ہو جائے گا۔ جب آپ کو معلوم ہو کہ آپ کے پاس کتنا مائع واقعی موجود ہے تو وزن کے فیصد کے حساب سے تیار ڈش میں ذائقہ ڈالیں۔