کوجی چاول بھاپ میں پکا وہ چاول ہے جس میں Aspergillus oryzae پھپھوندی ڈالی گئی ہو۔ اس کے خامرے (امائلیز، پروٹی ایز، لائپیز) نشاستے کو شکر میں اور لحمیات کو امینو تیزاب میں توڑتے ہیں — یہی ساکے، میسو، سویا ساس اور چاول کے سرکے کی بنیاد ہے۔