Budowa prasy do oliwek z dźwignią i obciążnikiem — mechaniczne tłoczenie

Przed tłoczeniem oliwki należy rozgnieść na pastę (razem z pestkami), aby pękły komórki zawierające olej. Użyj kamiennego młyna do oliwek (trapetum) — dużej kamiennej misy z zaokrąglonym kamiennym wałkiem, który miażdży oliwki podczas obracania. Alternatywnie rozgnieć oliwki w kamiennym moździerzu za pomocą ciężkiego tłuczka lub rozdeptaj je stopami na czystej kamiennej powierzchni. Pasta powinna być jednolita, bez pozostałych całych oliwek. Dodanie rozgniecionych pestek jest ważne — twarde fragmenty pestek działają jak kanaliki, które pomagają olejowi spływać przez pastę podczas tłoczenia. Przed tłoczeniem pozostaw pastę na 30–60 minut, aby olej zaczął się oddzielać.

Dźwignia prasy składa się z ciężkiej belki zakotwiczonej z jednego końca i swobodnie obracającej się na drugim. Grubszy koniec belki umocuj w wycięciu w kamiennej ścianie lub pomiędzy dwoma pionowymi kamiennymi filarami (orthostats) — to jest punkt podparcia. Belka musi być w tym punkcie sztywno unieruchomiona, tak aby mogła poruszać się wyłącznie w górę i w dół jak huśtawka. Wolny koniec wysuwa się na zewnątrz na odległość 3-5 metrów. Pod belką, w pobliżu punktu zakotwiczenia, zbuduj płaską kamienną platformę do tłoczenia z kanałem biegnącym wokół jej obwodu, który zbiera wytłoczony olej i kieruje go do kamiennej misy. Jest to dźwignia dwuklasowa — obciążenie (pasta oliwna) znajduje się między punktem podparcia a siłą (ciężarkami).

Rozłóż rozgniecioną pastę oliwną na płaskich, okrągłych plecionych koszach z sitowia (zwanych frails lub fiscoli), tworząc stos o wysokości 5-10 koszy pod belką. Każdy kosz zawiera 5-10 kg pasty, rozłożonej warstwą grubości 3-5 cm. Plecionka pozwala olejowi przesiąkać przez włókna sitowia, zatrzymując jednocześnie stałe wytłoki. Pomiędzy co 2-3 kosze umieść płaskie drewniane lub kamienne krążki, aby równomiernie rozłożyć nacisk w całym stosie. Ustaw stos bezpośrednio pod belką, na środku platformy prasującej. Kanał zbiorczy wokół platformy wychwytuje cały wyciśnięty olej i odprowadza go do kamiennej misy.

Zawieś ciężkie kamienne obciążniki na swobodnym końcu belki za pomocą lin. Efekt dźwigni wzmacnia siłę obciążników — belka o długości 3 metrów z obciążnikami na końcu wytwarza mniej więcej 3-krotnie większą siłę nacisku w punkcie prasowania. Dokładaj obciążniki stopniowo, aby powoli zwiększać ciśnienie. Nagły nacisk powoduje, że pasta wyciska się z koszy zamiast uwalniać olej. Olej zaczyna płynąć w ciągu kilku minut od rozpoczęcia nacisku. Kontynuuj dokładanie obciążników przez kilka godzin. Pierwsze tłoczenie (na zimno) daje najwyższej jakości olej — jasnozielony, aromatyczny i o najniższej kwasowości. Po pierwszym tłoczeniu wytłoki można zmieszać ponownie z gorącą wodą i ponownie wytłoczyć, uzyskując olej drugiej, gorszej jakości.

Płyn zebrany w basenie jest mieszaniną oliwy z oliwek i wody (wody roślinnej z owoców). Ponieważ olej ma mniejszą gęstość niż woda (gęstość oliwy z oliwek wynosi około 0,91 g/cm3), naturalnie unosi się na powierzchnię. Pozostaw mieszaninę do odstania w głębokim kamiennym lub glinianym naczyniu na kilka godzin. Zdejmij warstwę oleju z góry płaską łyżką lub muszlą albo zlej ją, sifonując. Przelewaj olej przez kolejno coraz mniejsze naczynia do odstania, aby usunąć resztki wody i osadu — trzy etapy odstawania były standardem w starożytnej produkcji oliwy. Dobrze odstana oliwa z oliwek może być przechowywana nawet do dwóch lat w szczelnie zamkniętych glinianych amforach, trzymanych w chłodnym, ciemnym miejscu. Starożytna gospodarka śródziemnomorska opierała się na oliwie z oliwek — używano jej do gotowania, oświetlenia, kąpieli, rytuałów religijnych, medycyny, a także jako bazy do perfum i kosmetyków.