Fermentacja sake z ryżu — Równoległa fermentacja z koji

Wybierz odpowiednią odmianę ryżu brewera (np. Yamada Nishiki). Umyj ryż, następnie parz na parze przez 45-60 minut do stanu miękko-twardego (nie do pełnej czystości). Chłódź do 30-35°C. Przygotuj spory koji z zarodnika Aspergillus oryzae na twardym ryżu lub waciku, utrzymując temperaturę 25-27°C przez 3-5 dni, aż ryż będzie całkowicie obrosły białym, zarodnikowym miceliami. Sprawdzaj wilgotność codziennie.

Umieść przygotowany ryż w czystym naczyniu fermentacyjnym ze zdolnością do zapamiętania. Dodaj sporów koji (10-15% masy ryżu) i rozprowadź równomiernie. Dodaj drożdży sake lub kultury startowe (na przykład drożdży piwowarskich o wysokiej zawartości alkoholu, 7-10% inokulatu od wagi). Dodaj wodę destylowaną (stosunek ryż:woda = 1:1,5 do 1:2), aby uzyskać gęstość ok. 1.040-1.050. Przemieszaj dokładnie.

Utrzymuj temperaturę między 18-22°C. Pleśń koji będzie konwertować skrobię na glukozę (saccharification), a drożdże będą jednocześnie fermentować cukier na alkohol (alcoholic fermentation). Co 2-3 dni mieszaj delikatnie lub przesypuj, aby zapobiec osadzaniu się i zapewnić równomierną fermentację. Po 7-10 dniach fermentacja osiąga szybkość (maksymalne wydzielanie CO2). Po 14-21 dniach, gdy wydzielanie gazu spadnie, główna fermentacja się kończy. Zawartość alkoholu powinno wynosić 18-20% ABV.

Po zakończeniu głównej fermentacji, ostrożnie przelej clear sake do czystego naczynia, zostawiając osad drożdży na dnie. Jeśli chcesz filtrować, użyj gazy lub Fine muslin, aby uniknąć uszkodzenia drożdży i utleniania. Alternatywnie, pozwól naturalnemu osadzeniu się przez 3-5 dni i delikatnie przelej. Zanotuj gęstość (powinna wynosić około 1.005-1.010 dla trochę słodkiego sake).

Przelej sake do butelek lub naczynia do przechowywania. Przechowyj w chłodnym, ciemnym miejscu (10-15°C, przez co najmniej 2-3 miesiące) w celu dojrzewania. Sake mogą się ulepszać przez 6-12 miesięcy. Po ponad roku przechowywania może stać się ładniejszy kolor i głębsze aromaty. W końcu filtruj do czystych butelek do podawania. Podawaj chłodne (10-15°C) lub w temperaturze pokojowej w zależności od preferencji.