Zbieranie dat z palm daktylowych — Zbiór i suszenie dat saudyjskich

Palma daktylowa (Phoenix dactylifera) jest jednym z najstarszych drzew owocowych uprawianych na świecie, z historią uprawy sięgającą ponad 5000 lat w regionie Bliskiego Wschodu. Może osiągnąć wysokość ponad 25 metrów i żyje ponad 100 lat. Palma zaczyna owocować 4-8 lat po posadzeniu i osiąga szczytową produkcję między 15 a 50 rokiem życia. Palma daktylowa jest dwupłciowa — wymaga samca palmy do zapylenia samic. Dojrzała palma daktylowa produkuje rocznie od 50 do 150 kilogramów daktyli.

Wiele odmian daktyli jest uprawianych w Arabii Saudyjskiej. Wśród najsławniejszych są: Al-Ajwa — gładki czarny daktyl uprawiany głównie w Medynie, o ciemnożółtym do czarnego koloru. Al-Sukari — jeden z najsłodszych typów daktyli, o jasnym złotym kolorze, szeroko uprawiany w regionie Qassim. Al-Khalasa — daktyl o średniobrązowym kolorze o umiarkowanej słodkości, słynny w regionie Al-Ahsa. Al-Barhi — spożywany na etapie khalal (świeży żółty), a także na etapach rutab i tamar. Al-Majdool — duży, mięsisty daktyl, znany na całym świecie z powodu swojego rozmiaru i struktury. Każda odmiana ma inny czas dojrzewania w sezonie zbiorów od lipca do października.

Owoce przechodzą przez cztery kolejne etapy dojrzewania: Pierwszy, etap Kimri (Hababouk) — owoce są zielone, małe, twarde i niejadalne, trwający 4-5 tygodni. Drugi, etap Khalal (Biser) — owoce osiągają pełny rozmiar, ich kolor jest żółty lub czerwony w zależności od odmiany, tekstura jest chrupiąca, niektóre odmiany takie jak Barhi są jedzane na tym etapie. Trzeci, etap Rutab — owoce stają się częściowo miękkie, ich kolor zmienia się na brązowy, zawartość cukru wzrasta. Czwarty, etap Tamr — owoce są w pełni dojrzałe i naturalnie wysuszone, zawartość wilgoci poniżej 20%, to główny etap zbioru i magazynowania.

Sezon zbiorów daktyli w Arabii Saudyjskiej trwa od lipca do października w zależności od odmiany i regionu. Wczesne odmiany, takie jak Barhi, są zbierane od lipca, podczas gdy odmiany późne, takie jak Khalas, trwają do października. Oznaki gotowości do zbioru: ciemnobrązowe zabarwienie owoców, miękkość tekstury, nieznaczne zmarszczenie się skórki i łatwe oddzielanie się owocu od pędu przy dotknieciu. Zalecane jest zbieranie wcześnie rano, przed wzrostem temperatury słonecznej, aby zmniejszyć uszkodzenie owoców.

Tradycyjny zbieracz dat używa liny wspinaczkowej znanej jako lina (habel) — pasa wykonanego z włókien palmowych lub solidnej liny owinięte wokół pnia i ciała wspinacza, aby zapewnić podporę podczas wspinaczki. Długość liny wynosi zwykle 3-4 metry. Do cięcia pędów używa się również ostrego sierpa (saqour). Lina musi być sprawdzana pod kątem bezpieczeństwa przed każdym użyciem — inspekcja pod kątem zużycia i węzłów. Zbieracz nosi długą odzież ochronną, aby chronić skórę przed szorstkością pnia palmowego.

Zbieracz owija linę wspinaczkową wokół pnia palmy i wokół swoich pleców na poziomie talii. Stawia stopy na podstawach obciętych liści (żeber), które tworzą naturalne stopnie na pniu. Wspina się naprzemiennie — podnosząc linę, a następnie wspinając się — aż do szczytu palmy, gdzie zwisają zwoje owoców. Wysokość może osiągnąć 15–20 metrów lub więcej. Zbieracz musi być doświadczony — upadek jest niezwykle niebezpieczny. Na współczesnych farmach zamiast wspinaczki ręcznej stosuje się mechaniczne windy.

Uthq (liczba mnoga: uthuq) to kompletna kiść dat zwisająca z palmowca, ważąca od 5 do 15 kilogramów. Pojedyncze drzewo palmowe produkuje od 5 do 20 uthuq. Zbieracz tnie łodygę uthuq sierpem jednym czystym ruchem. Uthuq musi być mocno trzymany przed cięciem, aby zapobiec jego upadkowi i uszkodzeniu owoców. Na niektórych farmach przed cięciem przywiązywana jest do uthuq lina, aby opuścić go łagodnie do osoby czekającej na ziemi.

Po ścięciu pęka ostrożnie opuszcza się go na ziemię. Tradycyjna metoda: zbieracz przywiązuje pęk liną i powoli opuszcza go do osoby czekającej poniżej palmy, która odbiera go z otwartymi rękami lub w dużym koszyku. Należy unikać upuszczania pęków — uderzenie o ziemię uszkadza owoce i czyni je podatnymi na fermentację i pleśń. Ścinane pęki natychmiast umieszcza się w pudełkach lub koszach wyłożonych tkaniną w celu ochrony. Zbieracz powtarza ten proces dla każdego pęka na palmie przed zejściem.

Po zebraniu kiści z ziemi owoce oddzielane są od osiowego pędu (małych gałęzi wewnątrz kiści) ręcznie. Osiowy pęd trzymany jest jedną ręką, a owoce delikatnie ciągnięte drugą ręką. Dojrzałe daty oddzielają się łatwo. Owoce, które są jeszcze mocno przylegające, mogą być niedojrzałe — pozostawia się je do dojrzewania osobno. Muszą być obsługiwane delikatnie, aby uniknąć uszkodzenia skórki owocu.

Daty są sortowane na trzy klasy: Pierwsza klasa — całe, nieuszkodzone owoce dużych rozmiarów o jednolitym kolorze i bez wad, przeznaczone do sprzedaży na świeżo. Druga klasa — mniejsze owoce lub te z drobnymi wadami w kształcie, odpowiednie do spożycia w gospodarstwach domowych lub przetwórstwa. Trzecia klasa — owoce uszkodzone lub zainfekowane owadami lub sfermentowane, wykluczane lub używane jako pasza dla zwierząt. Wszelkie daty wykazujące oznaki pleśni lub zapach fermentacji są wykluczane.

Daty są myte czystą wodą, aby usunąć kurz i brud. Daty umieszcza się w dużej misce zimnej wody i delikatnie miesza przez 2-3 minuty. Daty nie powinny być maczane przez długi czas — woda rozpuszcza cukier powierzchniowy i wpływa na teksturę. Daty są odcedzane i pozostawiane na sitku do osuszenia z избытku wody przez 30-60 minut przed przejściem do etapu suszenia. Niektórzy rolnicy pomijają mycie, jeśli daty są czyste i przeznaczone do bezpośredniego suszenia.

Daktyle umieszcza się w pojedynczej warstwie na matach do suszenia (tradycyjnie na matach ze strzępów liści palmy lub ostatnio na podnoszonych sieciach plastikowych nad ziemią). Są one eksponowane na bezpośrednie światło słoneczne w dobrze wentylowanym miejscu. Daktyle należy przewracać raz lub dwa razy dziennie, aby zapewnić równomierne suszenie. Proces suszenia słonecznego trwa od jednego tygodnia do 3 tygodni w zależności od odmiany, temperatury i wilgotności. Daktyle są przykryte drobną siatką, aby chronić je przed owadami i ptakami. Docelowa zawartość wilgoci wynosi poniżej 20%.

Po zakończeniu suszenia powtarzany jest końcowy proces klasyfikacji. Dobre suszone daty powinny mieć twardą teksturę, która nie jest ani zbyt miękka, ani zbyt twarda. Sprawdzany jest kolor — powinien być jednolity brązowy bez czarnych plam lub śladów pleśni. Owoce o jednakowej wielkości i kolorze są grupowane razem. Sprawdzana jest tekstura — powierzchnia powinna być lekko błyszcząca i nie nadmiernie lepka. Wysokiej jakości daty są lekko przezroczyste, gdy są trzymane pod światło.

Daktyle suszone pakuje się w szczelne pojemniki. Tradycyjnie przechowuje się je w naczyniach ceramicznych lub koszach wyłożonych liśćmi palmowymi. Ostatnio używa się pojemników z plastiku spożywczego lub torebek próżniowanych. Przechowuje się je w chłodnym i suchym miejscu — temperatura pokojowa (20-25 stopni Celsjusza) jest odpowiednia do przechowywania krótkoterminowego (kilka miesięcy). Do przechowywania długoterminowego preferuje się chłodzenie w temperaturze 0-5 stopni Celsjusza, gdzie daktyle pozostają nadające się do spożycia przez ponad rok. Wilgotność w miejscu przechowywania powinna być poniżej 65%, aby zapobiec wzrostowi pleśni. Dobrze wysuszone daktyle (zawartość wilgoci poniżej 20%) zachowują swoją jakość przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej.