Wytwarzanie Meteglin Miodu Przyprawionego — Średniowieczne Wino Miodowe

Podgrzej 2 litry wody do około 40 stopni Celsjusza (ciepło, ale nie gorąco — nadmiernym ciepło niszczy delikatne aromaty miodu i może karmelizować cukier). Dodaj miód i mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj pozostałe 2 litry świeżej wody, aby całkowita objętość wyniosła około 4,5 litra. Wynikająca z tego mieszanina wody i miodu (must) powinna mieć ciężar właściwy około 1.110-1.120, co da miód około 12-14 procent alkoholu po fermentacji. Średniowieczni producenci miodu nie pasteryzowali musztu — dzikie drożdże w surowym miodzie przyczyniały się do fermentacji. Aby uzyskać większą niezawodność, nowoczesna praktyka dodaje hodowane drożdże vinne, które przewyższają szczepy dzikie.

Włóż pałeczki cynamonu, całe goździki i pokrojony imbir do małej torebki muślinu lub małej torebki gazy zawiązywanej sznurkiem (torebka przypraw). Zanurzyt to w muście. Przyprawy można dodawać bezpośrednio, ale torba ułatwia ekstrakcję po osiągnięciu pożądanej intensywności smaku. Przepisy na meteglin ze średniowiecza znacznie się różniły — Prawa Howela Dda z czternastego wieku wspominają producentów miodu jako cenionych urzędników dworu, a ich przepisy były pilnie strzeżone. Typowe przyprawy meteglin obejmowały cynamon, imbir, goździki, muszkatołowiec, rozmaryn i różne zioła lecznicze. Zacznij od skromnych ilości — smaki przypraw intensyfikują się w ciągu tygodni fermentacji i starzenia.

Schłodź must do około 20-22 stopni Celsjusza. Przenieś do sterylizowanego zbiornika fermentacyjnego. Dodaj odżywkę dla drożdży, jeśli jej używasz (miód jest ubogi w składniki odżywcze w porównaniu z sokiem winogronowym, a fermentacja może się zatrzymać bez dodatkowego azotu — średniowieczni producenci miodu niewiedząc dostarczali składników odżywczych poprzez zanieczyszczenia w surowym miodzie i dodatki takie jak owoce lub zboża). Posypać drożdże na powierzchni musztu i umieścić wylot powietrza. Fermentacja powinna się rozpocząć w ciągu 24 do 48 godzin, widoczna jako pęcherzyki w wylocie powietrza. Miód fermentuje wolniej niż piwo lub wino ze względu na wysokie stężenie cukru i niską zawartość składników odżywczych — spodziewaj się, że fermentacja aktywna będzie trwać 2 do 4 tygodnie.

Po 2 do 3 tygodniach, gdy aktywne wrzenie znacznie się zmniejszyło, spróbuj miodu, aby ocenić poziom przypraw. Jeśli intensywność przypraw jest wystarczająca, usuń torebkę przypraw. Jeśli potrzebny jest więcej czasu, pozostaw przyprawy na kolejny tydzień. Syfon (syfon) przezroczysty miód z osadu (osadów) na dnie fermentora do czystego zbiornika wtórnego, pozostawiając osad drożdży. Syfonowanie to wyjaśnia miód i oddziela go od martwych komórek drożdży, które mogą przyczyniać się do nieprzyjemnych smaków. Wymień wylot powietrza i pozwól miodowi kontynuować kondycjonowanie w zbiorniku wtórnym przez kolejne 4 do 8 tygodni, syfon ponownie, jeśli znaczący osad się gromadzi.

Gdy miód jest przejrzysty i nie produkuje już pęcherzyków, jest gotowy do butelkowania. Przenieś do czystych butelek, pozostawiając każdy pozostały osad. Zamknij korkami lub zapieczętuj butelki. Meteglin znacznie korzysta ze starzenia — choć jest natychmiast pity, smaki łączą się i mięczą w ciągu 3 do 6 miesięcy, a doskonały meteglin przez 1 do 2 lat ciągle się poprawia. Przechowuj butelki w chłodnym, ciemnym miejscu na boku (jeśli korkami). Gotowy meteglin powinien być przejrzystym złoto-bursztynowym płynem ze złożonym profilem smaku — słodycz miodu wyważona ciepłem imbiru, głębią cynamonu i aromatycznym ugryzieniem goździków. Średniowieczni lekarze przepisywali meteglin na zaburzenia trawienia, przeziębienia i ogólną witalność, zajmując honorowe miejsce przy stołach uczty walijskich i angielskich przez całe średniowiecze.