Wytwarzanie oleju kokosowego z kopry — tradycyjna indonezyjska metoda

Wybierz kokos, które są naprawdę dojrzałe, aged 11-12 miesięcy od zapylenia. Charakterystyka dojrzałych kokosów: łuska jest ciemnobrązowa, gdy potrząśniesz możesz słyszeć wodę w środku, a skorupa jest już twarda. Dojrzałe kokos produkują grube mięso (około 12 mm) z wysoką zawartością oleju (60-65% na sucho). Unikaj kokosów, które już kiełkowały, ponieważ mięso kokosa zamieniło się w kentos (miękki endosperm).

Wbij ostry metal bar (mały łom lub metalowy kołek) w ziemię pod kątem około 45 stopni. Naciśnij kokos na koniec metal bar, aby przebić łusko, a następnie wyciągnij łusko ruchem dźwigni. Powtórz na kilku stronach kokosa, aż całe łusko zostanie usunięte, pozostawiając tylko skorupę (skorupa kokosowa). Jeden kokos wymaga około 1-2 minut. Noś rękawiczki, aby chronić ręce przed odłamkami łuska.

Trzymaj kokos jedną ręką nad pojemnikiem zbiorczym. Uderz środkową część kokosa (linię równika skorupy) tyłem maczety lub tasaka w ruchu obrotowym. Po 3-4 obrotowych uderzeniach skorupa pęka i dzieli się na dwie części. Zbierz wodę kokosową do osobnego pojemnika -- wodę dojrzałego kokosa można pić lub używać do gotowania. Każdy kokos produkuje około 100-150 ml wody.

Użyj skrobaka do kokosa (kuskusan) lub mocnego noża kuchennego, aby oddzielić mięso kokosa od skorupki. Włóż czubek noża między mięso a skorupkę, a następnie powoli otwieraj, podążając za krzywizną skorupki. Świeże mięso kokosa ma grubość około 10-12 mm. Cienka brązowa skórka (testa) przyczepiona do mięsa kokosa może pozostać na miejscu -- nie wpływa to na jakość oleju.

Pokrój mięso kokosa na cienkie plastry o grubości 3-5 mm, aby szybko się wysuszył. Plastry, które są zbyt grube, będą wymagać dłuższego czasu suszenia i ryzykują spleśnieniem od wewnątrz, zanim całkowicie wyschną. Z 20 kokosów otrzymasz około 8-10 kg świeżego mięsa kokosa.

Rozłóż plastry mięsa kokosowego na suszarce lub plecionym macie bambusowej (tampah) w jednej warstwie. Susz na słońcu przez 3-5 dni. Obracaj plastry 2 razy dziennie (rano i wieczorem) w celu równomiernego wysuszenia. W nocy lub podczas deszczu przykryj plandeką lub przenieś w zacienione miejsce. Mięso kokosowe, które stało się kopą, zmniejszy się w wadze o około 50% w stosunku do masy świeżej, zmieni kolor na brązowy i stanie się twarde przy uciśnięciu.

Idealnie wysuszona kopra ma zawartość wilgoci poniżej 6%. Charakterystyka dobrej kopry: jasnobrązowy kolor, twarda i chrupka przy złamaniu (wydająca dźwięk 'kliknięcia'), nie przylepna i bez zapachu kwaśnego. Jeśli wciąż czuje się wilgotna lub elastyczna, kontynuuj suszenie słoneczne. Niewystarczająco wysuszona kopra szybko rozwinie pleśń i wyda olej niskiej jakości o wysokiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych.

Zetrzeć suszone jądro kokosa (kopra) przy użyciu tradycyjnego tarnika do kokosa (kukuran) lub maszyny do tartego. Drobno starte wyniki ułatwią proces ekstrakcji mleka kokosowego i dadzą wyższą wydajność oleju. Z 4-5 kg suszonego jądra kokosa można uzyskać wystarczającą ilość tartego kokosa do produkcji około 2-2,5 litrów oleju kokosowego. Alternatywa: pokroić jądro kokosa na małe kawałki nożem, jeśli nie ma dostępnego tarnika.

Wymieszaj starte kokos z ciepłą wodą (około 60 stopni Celsjusza) w proporcji 1 część kokosa : 1 część wody. Wyciskaj energicznie przez 5-10 minut, aby olej i mleko kokosowe wychodziły ze startego kokosa. Odcedź za pomocą czystej ściereczki do cedzenia lub tradycyjnego cedzaka do mleka kokosowego. Wyciskaj masę tak mocno, jak to możliwe. Powtórz wyciskanie jeszcze raz ze świeżą wodą, aby otrzymać drugie wciśnięcie mleka kokosowego.

Wlej gęste mleko kokosowe do dużej patelni lub woka. Podgrzewaj na średnim ogniu (około 100-110 stopni Celsjusza). Mieszaj stale i powoli, aby mleko kokosowe się nie przypalało. Proces ten trwa 1,5-2 godziny. Mleko kokosowe przechodzi przez kilka etapów: najpierw wrzenie i pieniowanie, następnie białka zaczynają się zsiadać (pozostałość oleju/blondo), a na koniec czysty olej oddziela się od osadu białkowego.

Podczas ogrzewania obserwuj zmiany koloru i tekstury. Pierwsza faza (30-45 minut): mleko kokosowe wrze, mieszaj powoli, aby zapobiec przełaniu. Druga faza (45-75 minut): woda paruje, mleko kokosowe się zagęszcza, zaczynają tworzyć się grudki białka (blondo). Trzecia faza (75-120 minut): przejrzysty złoto-żółty olej zaczyna się separować, blondo staje się brązowe i osadza się na dnie. Zmniejsz ogień po wejściu w trzecią fazę, aby zapobiec spaleniu.

Po całkowitym rozdzieleniu się oleju, podnieś grudki białka (blondo) z oleju, używając sitka z cienkiego drutu. Blondo ma złocisto-brązowy kolor, jest chrupiące i ma przyjemny aromat. Blondo to składnik spożywczy, który można jeść bezpośrednio lub używać jako przyprawę w tradycyjnych potrawach indonezyjskich (na przykład wmieszane w sambal lub potrawy poślednie).

Pozwól olejowi ostygnąć przez 15-20 minut, aż temperatura spadnie do około 60-70 stopni Celsjusza (wciąż ciepły, ale nie wrący). Odcedź olej przez czystą gazę lub filtr do kawy, aby usunąć pozostałe drobne cząsteczki. Dobry czysty olej kokosowy powinien mieć przezroczystą żółtą barwę, charakterystyczny aromat kokosa i nie powinien zawierać osadu.

Wysokiej jakości czysty olej kokosowy ma następujące cechy: przezroczysty o jasnym żółtym kolorze w stanie płynnym (powyżej 24 stopni Celsjusza), twardnieje w białą substancję stałą w temperaturach poniżej 24 stopni Celsjusza, ma naturalny aromat kokosowy bez zapachu zgorknienia, oraz ma neutralno-słodki smak. Jeśli olej ma ciemnobrązowy kolor lub zapach spalonego, oznacza to, że grzanie było zbyt intensywne. Wydajność oleju z kopry wynosi 60-65% masy suchej kopry.

Wlej ostudzony olej kokosowy (temperatura pokojowa) do czystej i suchej szklanej butelki lub plastikowego kanału do celów spożywczych. Upewnij się, że pojemnik jest całkowicie suchy -- nawet niewielka ilość wody może spowodować szybkie zepsucie oleju. Zaciśnij mocno. Przechowuj w chłodnym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Czysty olej kokosowy, który został prawidłowo przetworzony i przechowywany, może trwać 1-2 lata bez konserwantów ze względu na jego wysoką zawartość kwasu laurinowego (około 48%), który posiada naturalne właściwości antymikrobowe.

Attach a label to each bottle that includes the production date and the number of coconuts used. Z 20 dojrzałych kokosów typowy wydaj to 4-5 kg wysuszonego kopry, która daje około 2-2,5 litra czystego oleju kokosowego. Zapisz te wyniki do porównania w następnej produkcji. Tradycyjny indonezyjski olej kokosowy z kopry jest szeroko stosowany do gotowania, pielęgnacji włosów, produkcji mydła i oleju do masażu.