Брожение финикового вина — месопотамское финиковое пиво

Выбирайте полностью спелые, мягкие финики — чем мягче финик, тем выше содержание сахара и тем легче извлечь сбраживаемые сахара. Удалите косточки, выдавливая каждый финик или разрезая его. Мягкие сорта, такие как Меджул, Халауи или Хадрауи, идеальны, но подойдёт любой спелый финик. Для 5–8 литров готового вина нужно 2–3 кг фиников без косточек. Содержание сахара в финиках составляет примерно 60–70 процентов от сухой массы — в основном глюкоза и фруктоза, которые напрямую сбраживаются дрожжами без ферментативного превращения. Поэтому вино из фиников производить проще, чем пиво на основе зерна.

Тщательно раздавите морщинистые финики в чистом глиняном горшке деревянным пестиком. Цель — полностью разрушить мякоть плода, чтобы высвободить сахара в раствор. Добавьте тёплую воду (не кипящую — примерно 40–50 °C) и energично перемешайте, чтобы растворить финиковые сахара в воде. Дайте смеси настаиваться 12–24 часа, периодически помешивая. После настаивания процедите жидкость через тканое полотно или корзину, чтобы удалить волокнистую финиковую мякоть. Получившаяся жидкость должна быть густой, сладкой и янтарно-коричневой — чем выше концентрация сахара, тем выше потенциальное содержание алкоголя в готовом вине.

Перелейте процеженную финиковую жидкость в чистый сосуд для брожения — большой глиняный кувшин с широким горлом. Дикие дрожжи, естественно присутствующие на кожице фиников и в окружающей среде, самопроизвольно заразят жидкость. Чтобы ускорить начало, добавьте небольшое количество активно бродящей жидкости из предыдущей партии (практика, распространённая в древнем пивоварении) или оставьте сосуд открытым в тёплом месте на первые 12–24 часа, чтобы дикие дрожжи из воздуха колонизировали сусло. Накройте сосуд неплотно тканью, чтобы не допускать насекомых, но позволить углекислому газу выходить. Брожение должно начаться в течение 24–48 часов, о чём сигнализируют пузырьки и дрожжевой аромат.

Держите ёмкость с бродящей массой в тёплом месте (25–35 °C) в течение 7–14 дней. Активное брожение наиболее интенсивно в первые 3–5 дней: жидкость энергично пузырится и может переливаться через край. Перемешивайте ежедневно, чтобы на поверхности не образовалась корка из отработавших дрожжей и волокон финика. По мере брожения сладость снижается, а содержание алкоголя растёт. Периодически пробуйте напиток: когда сладость уменьшится до вашего предпочтения, а жидкость приобретёт слегка алкогольный, немного кисловатый вкус, брожение можно остановить, процедив вино и перенеся его в прохладное место. Если оставить его дольше, вино получится более сухим и крепким.

Процедите готовое вино через тонкую ткань, чтобы удалить осадок дрожжей и оставшиеся частицы финиковой мякоти. Полученное финиковое вино имеет янтарный до коричневого цвет, умеренно алкогольно (обычно 5-8 процентов ABV, хотя крепкое финиковое вино может достигать 12-14 процентов), с вкусовым профилем, сочетающим карамельную сладость, мягкую кислотность и фруктовую сложность. Подавайте свежим — финиковое вино хранится хуже виноградного из-за склонности к продолжающемуся брожению и последующему скисанию в уксус. Древнемесопотамские тексты различают свежее сладкое финиковое вино (употреблялось в течение нескольких дней) и выдержанное финиковое вино (более крепкое, но требовавшее тщательного хранения в герметичных сосудах). В различных древних рецептах финиковое вино смешивали с пряностями, мёдом или кунжутом.