Создание оливкового пресса с рычагом и грузом — механическое извлечение

Перед прессованием оливки необходимо раздавить до состояния пасты (включая косточки), чтобы разрушить клетки, содержащие масло. Используйте каменную оливковую мельницу (trapetum) — большую каменную чашу с округлым каменным катком, который раздавливает оливки при вращении. Либо раздавите оливки в каменной ступке тяжёлым пестиком или растопчите их ногами на чистой каменной поверхности. Паста должна быть однородной, без целых оливок. Включение раздавленных косточек важно: твёрдые фрагменты косточек действуют как каналы, помогающие маслу стекать через пасту во время прессования. Дайте пасте отстояться 30–60 минут перед прессованием, чтобы масло начало отделяться.

Рычажный пресс состоит из тяжёлой балки, закреплённой с одного конца и свободно вращающейся на другом. Вставьте толстый конец балки в паз, выдолбленный в каменной стене, или между двумя вертикальными каменными столбами (ортостатами) — это точка опоры. Балка должна быть жёстко зафиксирована в этой точке, чтобы она могла двигаться только вверх и вниз, как качели. Свободный конец выступает наружу на 3–5 метров. Под балкой, рядом с точкой крепления, постройте плоскую каменную прессовальную платформу с желобом по периметру для сбора выделившегося масла и направления его в каменную чашу. Это рычаг второго рода — груз (оливковая паста) находится между точкой опоры и силой (грузами).

Разложите измельчённую оливковую массу на плоские круглые плетёные корзины из тростника (называемые frails или fiscoli), формируя стопку высотой 5–10 корзин под балкой. Каждая корзина содержит 5–10 кг массы, распределённой слоем толщиной 3–5 см. Плетёная структура позволяет маслу просачиваться через волокна тростника, удерживая твёрдый жмых. Между каждыми 2–3 корзинами расположите плоские деревянные или каменные диски, чтобы равномерно распределять давление по всей стопке. Установите стопку непосредственно под балкой, по центру прессовальной площадки. Сборный желоб вокруг площадки собирает всё выжатое масло и стекает его в каменный резервуар.

Подвесьте тяжёлые каменные грузы к свободному концу балки с помощью верёвок. Эффект рычага умножает силу грузов — балка длиной 3 метра с грузами на конце создаёт примерно в 3 раза большую силу давления в точке прессования. Добавляйте грузы постепенно, чтобы медленно увеличивать давление. Резкое давление приводит к тому, что паста выдавливается из корзин, вместо того чтобы выделять масло. Масло начинает течь в течение нескольких минут после первоначального приложения давления. Продолжайте добавлять грузы в течение нескольких часов. Первое прессование (холодного отжима) дает масло наивысшего качества — бледно-зелёное, ароматное и с наименьшей кислотностью. После первого прессования жмых можно смешать с горячей водой и прессовать повторно для получения масла более низкого качества при втором прессовании.

Жидкость, собранная в бассейне, представляет собой смесь оливкового масла и воды (растительной воды из плодов). Поскольку масло менее плотно, чем вода (плотность оливкового масла составляет примерно 0,91 г/см3), оно естественным образом всплывает на поверхность. Дайте смеси отстояться в глубоком каменном или глиняном сосуде в течение нескольких часов. Снимите слой масла с поверхности плоским ковшом или раковиной либо слейте его сифоном. Переливайте масло через последовательно меньшие отстойные сосуды, чтобы удалить остаточную воду и осадок, — three stages of settling was standard in ancient oil production. Хорошо отстоявшееся оливковое масло хранится до двух лет в герметично закрытых глиняных амфорах в прохладном, темном месте. Древняя средиземноморская экономика держалась на оливковом масле: его использовали для приготовления пищи, освещения, купания, религиозных ритуалов, в медицине, а также как основу для духов и косметики.