Производство Саке Рисовое Вино — Параллельная ферментация с Кодзи

Промойте полированный рис в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной — это удаляет поверхностный крахмал, который сделает саке мутным и терпким. Замочите промытый рис в холодной воде на 1-12 часов в зависимости от степени полировки (более отполированный рис быстрее впитывает воду). Полностью слейте воду на 30 минут. Готовьте рис на пару (не кипятите — вареный рис становится мягким и липким) над кипящей водой 45-60 минут. Правильно приготовленный на пару рис твердый снаружи, но мягкий в центре. Разложите охлажденный рис на чистую поверхность для охлаждения примерно до 30 градусов C. Разделите охлажденный рис на три порции для трехэтапного процесса добавления (сан-дан-дзикоми).

Смешайте первую партию пропаренного риса (примерно 20% от общего количества), равное количество риса кодзи, воду, дрожжи саке и небольшое количество молочной кислоты в сосуд для ферментации. Молочная кислота (в современном методе сокудзё) подавляет вредные бактерии, пока накапливается популяция дрожжей. Помешивайте два раза в день. Стартер активно ферментирует 10-14 дней при примерно 15-20 градусов C, создавая плотную популяцию дрожжей (примерно 300 миллионов клеток на миллилитр). Мото готов, когда имеет кисло-сладкий вкус и пахнет дрожжами с чистым, слегка фруктовым ароматом. Этот концентрированный стартер дрожжей — это двигатель, который приводит в действие основную ферментацию.

За три дня добавьте оставшийся пропаренный рис, кодзи и воду к мото в три прогрессивно увеличивающихся добавления. День 1 (хацузоэ): добавьте вторую партию (примерно 30% от общего риса и кодзи плюс вода). День 2 (одори): ничего не делайте — этот день отдыха позволяет дрожжам размножаться и поспеть с новым пищевым запасом. День 3 (наказоэ): добавьте еще одно добавление (примерно 30%). День 4 (томедзоэ): добавьте последнее и самое большое добавление (оставшиеся 20% риса плюс кодзи и вода). Каждое добавление примерно удваивает объем. Этот поэтапный подход предотвращает перегрузку дрожжей — одно большое добавление слишком разбавит дрожжи и позволит бактериям укрепиться.

После последнего добавления закройте сосуд гидрозатвором и ферментируйте при 10-15 градусов C в течение 18-25 дней. Низкая температура обеспечивает более медленную и чистую ферментацию с более нежными вкусовыми соединениями. В течение этого периода ферменты кодзи непрерывно преобразуют рисовый крахмал в глюкозу (осахаривание), в то время как дрожжи одновременно преобразуют эту глюкозу в спирт (ферментация). Этот параллельный процесс уникален для производства саке и объясняет, почему саке достигает более высокого содержания спирта, чем вино или пиво. Помешивайте морооми один раз в день в течение первой недели, чтобы равномерно перемешать кодзи, затем оставьте его без нарушений. Ферментация завершена, когда пузырьки замедляются до менее одного пузырька в минуту и морооми имеет сухой вкус без остаточной сладости.

Процедите готовый морооми через марлю или нейлоновый мешок, слегка надавливая, чтобы извлечь саке. Отпрессованная жидкость мутная (нигоризаке). Для прозрачного саке дайте ему осесть в течение 1-2 недель в прохладном месте, затем осторожно сифоньте прозрачную жидкость из осадка (так называемое декантирование). Пастеризуйте, нагревая до 62-65 градусов C в течение 10-15 минут, чтобы убить оставшиеся дрожжи и ферменты, остановив любую дальнейшую ферментацию. Храните в запечатанных стеклянных бутылках в прохладном, темном месте. Свежее саке (наманазаке, непастеризованное) следует охлаждать и употреблять в течение недель. Пастеризованное саке улучшается с 2-6 месячной выдержкой, поскольку резкие молодые вкусы смягчаются и интегрируются. Подавайте охлажденным, при комнатной температуре или слегка подогретым в зависимости от стиля.