Греческое виноделие — топтание и брожение виноградного сусла

Отбирайте полностью созревший винный виноград — он должен быть насыщенного цвета (для красного вина), сладким на вкус и слегка мягким. Греческое вино производилось из многочисленных местных сортов винограда, с основными регионами выращивания на таких островах, как Хиос, Лесбос, Тасос и Родос, а также в материковых регионах. Отсортируйте виноград, удаляя любые заплесневелые, незрелые или поврежденные грозди, а также листья и плодоножки. Качество готового вина во многом зависит от качества исходного сырья — греческие знатоки вина понимали, что различные островные и региональные терруары давали заметно разные вина, что было ранней формой осознания appellation.

Поместите отсортированный виноград в чистую каменную или деревянную давильню (ленос) со сливным желобом на одном из краёв. Раздавите виноград, топча его чистыми босыми ногами — это мягкое давление разрывает кожицу ягод и высвобождает сок (сусло), не раздавливая косточки, которые выделили бы горькие дубильные вещества. Пурпурное сусло стекает через желоб и собирается в сосуд внизу. После топтания оставшиеся кожица и мякоть ягод (жом) можно отжать в рычажном или балочном прессе, чтобы извлечь дополнительный сок, хотя вино из такого отжима считалось более низкого качества. Самотёчный сок, полученный только от топтания, даёт лучшее вино. Топтание винограда в Древней Греции было праздничным общественным действом, сопровождалось музыкой и связывалось с празднествами в честь Диониса.

Перелейте собранное сусло в чистые глиняные пифосы (большие хранилища) или другие емкости для брожения. Дикие дрожжи, присутствующие на кожице винограда, естественным образом запустят брожение в течение 24–48 часов — о нем будет свидетельствовать бурное пузырение, поскольку дрожжи превращают виноградный сахар в спирт и углекислый газ. Греческие виноделы иногда добавляли в бродящее сусло небольшое количество сосновой смолы, получая ретсину — смолистое вино, которое и сегодня производят в Греции. Смола, возможно, first применялась как герметик для пористых глиняных сосудов, но затем стала намеренно используемой добавкой для придания вкусового оттенка. Прикройте сосуд неплотно, чтобы углекислый газ мог выходить, а насекомые не попадали внутрь. Первичное брожение бурное и длится 5–10 дней.

После того как первичное брожение утихнет (пузырение заметно замедлится), аккуратно перелейте или сифонируйте молодое вино с осадка (дрожжей) в чистую емкость, оставив мертвые дрожжи и твердые частицы винограда. Этот процесс, называемый розливом, осветляет вино и устраняет потенциальные источники посторонних привкусов. Плотнее закройте емкость для вторичного брожения и выдержки. Греческие вина выдерживали в течение разных сроков: обычное столовое вино употребляли в течение года, тогда как изысканные вина с Тасоса, Хиоса или Лесбоса выдерживали годами в запечатанных амфорах, часто изнутри покрытых сосновой смолой, чтобы уменьшить проникновение кислорода. Греки понимали, что хорошее вино со временем становится лучше, - этот принцип зафиксирован несколькими древними авторами.

Греческое вино почти никогда не пили неразбавленным (akratos) — это считалось варварством. Стандартной практикой было смешивать вино с водой в большой общей чаше под названием крater в пропорциях от 1:3 (крепкое) до 1:5 (слабое). Симпосиарх (распорядитель пиршества) определял пропорцию смешивания в зависимости от случая. Разбавленное вино переливали из кратера в индивидуальные чаши для питья (kylikes). Греческие вина были заметно крепче современных, возможно достигая 15-16% ABV из-за жаркого климата и высокого содержания сахара в средиземноморском винограде, поэтому разбавление было стандартной практикой. Вино также ароматизировали мёдом, травами или морской водой в различных региональных традициях. Симпозион (пиршество) был центральным институтом греческой общественной и интеллектуальной жизни, где за разбавленным вином обсуждали философию, поэзию и политику.