Сбор урожая фиников с финиковых пальм — Сбор и сушка саудовских фиников

Финиковая пальма (Phoenix dactylifera) — одно из самых древних плодовых деревьев, культивируемых в мире, с историей выращивания более 5000 лет в регионе Ближнего Востока. Она может достигать высоты более 25 метров и живет более 100 лет. Пальма начинает плодоносить через 4-8 лет после посадки и достигает пиковой производительности в возрасте от 15 до 50 лет. Пальма является двудомным растением — для опыления женских деревьев требуется мужская пальма. Зрелая финиковая пальма дает от 50 до 150 килограммов фиников ежегодно.

В Саудовской Аравии выращивают множество сортов фиников. Среди наиболее известных: Аль-Аджва — гладкий черный финик, выращиваемый главным образом в Медине, с темно-коричневым до черного цветом. Аль-Сукари — один из самых сладких типов фиников, со светло-золотистым цветом, широко культивируемый в регионе Касим. Аль-Халаса — финик среднего коричневого цвета с умеренной сладостью, знаменитый в регионе Аль-Ахса. Аль-Барhi — употребляется на стадии халал (свежий желтый), а также на стадиях рутаб и тамр. Аль-Маджхуль — финик крупного размера, мясистый, известный во всем мире своим размером и текстурой. Каждый сорт имеет различное время созревания в течение сезона сбора урожая с июля по октябрь.

Плод проходит четыре последовательные стадии созревания: Первая, стадия Кимри (Хабабук) — плод зелёный, маленький, твёрдый и несъедобный, продолжается 4-5 недель. Вторая, стадия Халал (Бисер) — плод достигает полного размера, его цвет жёлтый или красный в зависимости от сорта, его текстура хрустящая, некоторые сорта, такие как Барhi, едят на этой стадии. Третья, стадия Рутаб — плод становится частично мягким, его цвет становится коричневым, содержание сахара увеличивается. Четвёртая, стадия Тамр — плод полностью спелый и естественно высушенный, содержание влаги менее 20%, это основная стадия для сбора урожая и хранения.

Сезон сбора финиковых плодов в Саудовской Аравии длится с июля по октябрь в зависимости от сорта и региона. Ранние сорта, такие как Барахи, начинают собирать с июля, а поздние сорта, такие как Халас, продолжают собирать до октября. Признаки готовности к сбору урожая: потемнение цвета плодов до темно-коричневого, мягкость структуры, легкое сморщивание кожицы и легкое отделение плода от стебля при прикосновении. Предпочтительно проводить сбор урожая в ранние утренние часы до подъема солнечного тепла, чтобы снизить повреждение плодов.

Традиционный сборщик фиников использует веревку для подъема, известную как веревка (habеl) — пояс, изготовленный из пальмовых волокон или прочная веревка, намотанная вокруг ствола и тела альпиниста для поддержки при подъеме. Длина веревки обычно составляет 3-4 метра. Также используется острый серп (saqour) для срезания побегов. Перед каждым использованием веревка должна быть проверена на безопасность — проверка на износ и узлы. Сборщик носит длинную защитную одежду для защиты кожи от шероховатости ствола пальмы.

Сборщик оборачивает веревку для подъема вокруг ствола пальмы и вокруг своей спины на уровне талии. Он ставит ноги на основания срезанных листьев (ребра), которые образуют естественные ступени на стволе. Он поднимается попеременно — поднимая веревку и затем поднимаясь выше — пока не достигнет вершины пальмы, где висят гроздья фруктов. Высота может достигать 15-20 метров или выше. Сборщик должен быть опытным — падение крайне опасно. На современных плантациях вместо ручного подъема используются механические подъемники.

Ухук (множественное число: ухук) — это полный пучок фиников, висящий на пальме и весящий от 5 до 15 килограммов. Одна пальма производит от 5 до 20 ухук. Сборщик срезает стебель ухука серпом одним чистым движением. Ухук необходимо крепко держать перед срезанием, чтобы предотвратить его падение и повреждение плодов. На некоторых фермах к ухуку привязывается веревка перед срезанием, чтобы осторожно опустить его человеку, ожидающему на земле.

После срезания грозди её аккуратно опускают на землю. Традиционный метод: сборщик привязывает гроздь верёвкой и медленно опускает её человеку, ожидающему внизу под пальмой, который принимает её с открытыми руками или в большую корзину. Необходимо избегать падения гроздей — удар о землю повреждает плоды и делает их восприимчивыми к брожению и плесени. Срезанные грозди немедленно помещают в ящики или корзины, выстланные тканью для защиты. Сборщик повторяет процесс для каждой грозди на пальме перед тем, как спуститься.

После сбора гроздей с земли плоды отделяют от рахиса (маленьких ветвей внутри грозди) вручную. Рахис держат одной рукой, а плоды аккуратно вытягивают другой рукой. Спелые финики отделяются легко. Плоды, которые еще прочно прикреплены, могут быть недостаточно спелыми — их оставляют созревать отдельно. С ними необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать повреждения кожицы плода.

Финики сортируются на три категории: Первая категория — целые, неповрежденные плоды крупного размера с равномерной окраской и без дефектов, предназначенные для свежей продажи. Вторая категория — плоды меньшего размера или с незначительными дефектами формы, пригодные для домашнего потребления или переработки. Третья категория — поврежденные плоды или зараженные насекомыми или забродившие, исключаемые или используемые как корм для животных. Любые финики, показывающие признаки плесени или запаха брожения, исключаются.

Финики промывают чистой водой, чтобы удалить пыль и грязь. Финики помещают в большую чашу с холодной водой и осторожно перемешивают в течение 2-3 минут. Финики не следует замачивать на длительные периоды — вода растворяет поверхностный сахар и влияет на текстуру. Финики сливают и оставляют на сите сушиться от избыточной воды на 30-60 минут перед переходом к стадии сушки. Некоторые фермеры пропускают мытье, если финики чистые и предназначены для прямой сушки.

Финики размещают одним слоем на сушильных циновках (традиционно пальмовых листьях или недавно появившихся пластиковых сетках над землей). Они подвергаются воздействию прямых солнечных лучей в хорошо проветриваемом месте. Финики необходимо переворачивать один или два раза в день для обеспечения равномерной сушки. Процесс солнечной сушки продолжается от одной недели до 3 недель в зависимости от сорта, температуры и влажности. Финики накрывают тонкой сеткой для защиты от насекомых и птиц. Целевое содержание влаги составляет менее 20%.

После завершения сушки процесс окончательной сортировки повторяется. Хорошие сушёные финики должны иметь плотную текстуру, которая не является ни слишком мягкой, ни слишком твёрдой. Проверяется цвет — он должен быть равномерно коричневым без чёрных пятен или следов плесени. Плоды, однородные по размеру и цвету, группируются вместе. Проверяется текстура — поверхность должна быть слегка блестящей и не чрезмерно липкой. Финики высокого качества слегка прозрачны при поднесении к свету.

Сушеные финики упаковываются в герметичные контейнеры. Традиционно они хранятся в глиняных сосудах или корзинах, выстланных пальмовыми листьями. В последнее время используются пищевые пластиковые контейнеры или вакуумно-запечатанные пакеты. Их хранят в прохладном и сухом месте — комнатная температура (20-25 градусов Цельсия) подходит для краткосрочного хранения (несколько месяцев). Для долгосрочного хранения предпочтительна холодильная температура 0-5 градусов Цельсия, при которой финики остаются пригодными более года. Уровень влажности в месте хранения должен быть менее 65% для предотвращения роста плесени. Хорошо высушенные финики (содержание влаги менее 20%) сохраняют качество в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.