Варка Метелина со специями — Средневековое медовое вино

Нагрейте 2 литра воды примерно до 40 градусов Цельсия (теплая, но не горячая — чрезмерное тепло разрушает нежные ароматы мёда и может карамелизировать сахара). Добавьте мёд и размешивайте до полного растворения. Добавьте оставшиеся 2 литра прохладной воды, доведя общий объём до примерно 4,5 литров. Полученная смесь мёда и воды (сусло) должна иметь удельный вес примерно 1,110–1,120, что даст медовуху крепостью примерно 12–14 процентов спирта после брожения. Средневековые пивовары мёда не пастеризовали сусло — дикие дрожжи в сыром мёде способствовали брожению. Для надёжности современная практика предполагает добавление культивированных винных дрожжей, которые вытесняют дикие штаммы.

Положите палочки корицы, целые гвоздики и нарезанный имбирь в небольшой мешочек из муслина или кисеи, завязанный верёвкой (мешочек для специй). Опустите его в сусло. Специи можно добавлять прямо в жидкость, но мешочек облегчает их удаление при достижении желаемой интенсивности вкуса. Средневековые рецепты метелина различались широко — в законах Хивела Доброго XIV века из Уэльса упоминаются пивовары мёда как ценные чиновники королевского двора, и их рецепты были тщательно охраняемы. Распространённые специи для метелина включали корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех, розмарин и различные лечебные травы. Начните с скромных количеств — вкусы специй интенсифицируются в течение недель брожения и старения.

Охладите сусло до примерно 20–22 градусов Цельсия. Перелейте в продезинфицированный сосуд для брожения. Добавьте питательное вещество для дрожжей, если используется (мёд беден питательными веществами по сравнению с виноградным соком, и брожение может остановиться без дополнительного азота — средневековые пивовары мёда неосознанно поставляли питательные вещества через примеси в сыром мёде и добавления фруктов или зерна). Посыпьте дрожжи на поверхность сусла и присоедините шпунтовый клапан. Брожение должно начаться в течение 24–48 часов, видимое по пузырькам в шпунте. Медовуха бродит медленнее, чем пиво или вино, из-за высокой концентрации сахара и низкого содержания питательных веществ — ожидайте активного брожения в течение 2–4 недель.

Через 2–3 недели, когда активное бурление значительно замедлится, попробуйте медовуху, чтобы оценить интенсивность специй. Если интенсивность достаточна, удалите мешочек со специями. Если требуется больше времени, оставьте специи ещё на неделю. Перелейте (сливочное переливание) ясную медовуху с осадка (дрожжей) на дне ферментера в чистый вторичный сосуд, оставив позади осадок из мёртвых дрожжевых клеток. Это переливание уясняет медовуху и отделяет её от мёртвых клеток дрожжей, которые могут придавать нежелательные вкусы. Присоедините шпунтовый клапан и позвольте медовухе продолжать кондиционирование во вторичном сосуде в течение ещё 4–8 недель, переливая снова, если накопится значительный осадок.

Когда медовуха ясна и больше не производит пузырьков, она готова к розливу. Перелейте в чистые бутылки, оставив позади любой оставшийся осадок. Закройте бутылки пробками или крышками. Метелин чрезвычайно выигрывает от старения — хотя пригоден к употреблению сразу же, вкусы объединяются и сглаживаются в течение 3–6 месяцев, и отличный метелин продолжает улучшаться в течение 1–2 лет. Храните бутылки в прохладном тёмном месте на боку (если закупорены). Готовый метелин должен быть ясной золотисто-янтарной жидкостью со сложным профилем вкуса — сладость мёда уравновешена теплотой имбиря, глубиной корицы и ароматным остриём гвоздики. Средневековые врачи назначали метелин при расстройствах пищеварения, простудах и общей жизненной силе, и он занимал место чести на валлийских и английских пиршественных столах на протяжении всего Средневековья.