Производство кокосового масла из копры — традиционный индонезийский метод

Выбирайте кокосы, которые действительно зрелые, в возрасте 11-12 месяцев со времени опыления. Характеристики зрелых кокосов: шелуха имеет тёмно-коричневый цвет, при встряхивании внутри слышна вода, оболочка уже твёрдая. Зрелые кокосы дают толстое мясо (приблизительно 12 мм) с высоким содержанием масла (60-65% в сухом весе). Избегайте кокосов, которые уже проросли, так как мясо кокоса превратилось в кентос (мягкий эндосперм).

Забейте заостренный металлический стержень (маленький лом или металлический кол) в землю под углом примерно 45 градусов. Насадите кокос на конец металлического стержня, чтобы пробить шелуху, затем выньте шелуху рычаговым движением. Повторите процесс на нескольких сторонах кокоса, пока вся шелуха не будет удалена, оставив только скорлупу (кокосовую скорлупу). Один кокос требует примерно 1-2 минуты. Носите перчатки, чтобы защитить руки от осколков шелухи.

Держите кокос одной рукой над контейнером для сбора. Постучите по средней части кокоса (линия экватора скорлупы) тыльной стороной мачете или тесака круговым движением. После 3-4 круговых ударов скорлупа треснет и разделится пополам. Соберите кокосовую воду в отдельный контейнер — зрелую кокосовую воду можно пить или использовать для приготовления пищи. Каждый кокос производит примерно 100-150 мл воды.

Используйте скребок для кокоса (кускусан) или прочный кухонный нож для отделения мякоти кокоса от скорлупы. Вставьте кончик ножа между мякотью и скорлупой, затем медленно приподнимайте, следуя изгибу скорлупы. Свежая мякоть кокоса имеет толщину приблизительно 10-12 мм. Тонкую коричневую кожицу (тесту), прилипшую к мякоти кокоса, можно оставить -- это не влияет на качество масла.

Нарежьте мякоть кокоса на тонкие ломтики толщиной 3-5 мм, чтобы она быстро высыхала. Слишком толстые ломтики потребуют более длительного времени сушки и рискуют заплесневеть изнутри до полного высыхания. Из 20 кокосов вы получите примерно 8-10 кг свежей мякоти кокоса.

Разложите ломтики кокосового мяса на сушильной решетке или плетеной из бамбука циновке (тампах) в один слой. Сушите на солнце под прямыми солнечными лучами в течение 3-5 дней. Переворачивайте ломтики 2 раза в день (утром и вечером) для равномерной сушки. Ночью или во время дождя накрывайте брезентом или переносите в затененное место. Кокосовое мясо, превратившееся в копру, будет весить примерно на 50% меньше, чем свежее мясо, приобретет коричневый цвет и станет твердым при надавливании.

Идеально высушенная копра имеет влажность ниже 6%. Характеристики хорошей копры: светло-коричневый цвет, твердая и хрустящая при разломе (издающая звук «щелчка»), не липкая и без прогорклого запаха. Если она все еще кажется влажной или упругой, продолжайте сушку на солнце. Недостаточно высушенная копра быстро покроется плесенью и даст масло низкого качества с высоким содержанием свободных жирных кислот.

Натрите высушенную копру, используя традиционную кокосовую терку (кукуран) или терку. Мелко натертые результаты облегчат процесс извлечения кокосового молока и дадут более высокий выход масла. Из 4-5 кг высушенной копры можно получить достаточно натертого кокоса для производства примерно 2-2.5 литров кокосового масла. Альтернатива: нарежьте копру на мелкие кусочки ножом, если терка недоступна.

Смешайте тертый кокос с теплой водой (около 60 градусов Цельсия) в соотношении 1 часть кокоса : 1 часть воды. Энергично отжимайте в течение 5-10 минут, чтобы из тертого кокоса вышли масло и кокосовое молоко. Процедите через чистую ткань для процеживания или традиционный фильтр для кокосового молока. Отожмите мякоть как можно сильнее. Повторите отжимание еще раз со свежей водой, чтобы получить второе отжатие кокосового молока.

Налейте густое кокосовое молоко в большую кастрюлю или вок. Нагревайте на среднем огне (примерно 100-110 градусов Цельсия). Постоянно и медленно перемешивайте, чтобы кокосовое молоко не подгорело. Этот процесс занимает 1,5-2 часа. Кокосовое молоко пройдет несколько этапов: сначала кипение и образование пены, затем белок начинает створаживаться (масляный остаток/блондо), и наконец, чистое масло отделяется от белкового осадка.

Во время нагревания наблюдайте изменения цвета и текстуры. Первая фаза (30-45 минут): кокосовое молоко кипит, медленно помешивайте, чтобы предотвратить переливание. Вторая фаза (45-75 минут): вода испаряется, кокосовое молоко загустевает, начинают образовываться белковые комки (blondo). Третья фаза (75-120 минут): начинает отделяться прозрачное золотисто-желтое масло, blondo становится коричневым и оседает на дне. Уменьшите огонь при переходе в третью фазу, чтобы предотвратить подгорание.

После полного отделения масла поднимите сгустки белка (блондо) из масла с помощью тонкого сетчатого дуршлага. Блондо имеет золотисто-коричневый цвет, хрустящую консистенцию и приятный аромат. Блондо — это пищевой ингредиент, который можно употреблять в пищу непосредственно или использовать в качестве приправы в традиционных индонезийских блюдах (например, добавлять в самбал или гарниры).

Дайте маслу остыть в течение 15-20 минут, пока температура не снизится примерно до 60-70 градусов Цельсия (еще теплое, но не кипящее). Процедите масло через чистую марлю или кофейный фильтр, чтобы удалить оставшиеся мелкие частицы. Хорошее чистое кокосовое масло должно быть светло-желтого цвета, иметь характерный аромат кокоса и не содержать осадка.

Высококачественное чистое кокосовое масло имеет следующие характеристики: прозрачное со светло-желтым цветом в жидком состоянии (выше 24 градусов Цельсия), затвердевает в белый твердый осадок при температуре ниже 24 градусов Цельсия, имеет естественный кокосовый аромат без затхлого запаха и нейтрально-сладкий вкус. Если масло темно-коричневого цвета или пахнет горелым, это означает, что нагрев был слишком высоким. Выход масла из копры составляет 60-65% от веса сухой копры.

Перелейте охлажденное кокосовое масло (комнатной температуры) в чистую и сухую стеклянную бутылку или пищевой пластиковый канистр. Убедитесь, что контейнер полностью сухой — даже небольшое количество воды может привести к быстрому прогорканию масла. Плотно закройте. Храните в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чистое обработанное и правильно хранящееся кокосовое масло может сохраняться 1-2 года без консервантов благодаря высокому содержанию лауриновой кислоты (примерно 48%), которая обладает естественными противомикробными свойствами.

Прикрепите этикетку к каждой бутылке, которая включает дату производства и количество использованных кокосов. Из 20 зрелых кокосов типичный выход составляет 4-5 кг высушенной копры, которая дает приблизительно 2-2,5 литра чистого кокосового масла. Записывайте эти результаты для сравнения при следующем производстве. Традиционное индонезийское копровое кокосовое масло широко используется для приготовления пищи, ухода за волосами, производства мыла и массажного масла.