Сотрудничество
ИСКУССТВО
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
РЕМЕСЛО
КУЛЬТУРА И ИСТОРИЯ
РАЗВЛЕЧЕНИЯ
ЭКОЛОГИЯ
ЕДА И НАПИТКИ
ОБРАТНАЯ ИНЖЕНЕРИЯ
НАУКИ
СПОРТ
ТЕХНОЛОГИИ
НОСИМЫЕ УСТРОЙСТВА
Moto, the Sake Starter: Steamed Rice, Koji and Water Fermented Cold for Fourteen Days (Itami, after Rein 1889)
Old sake brewers added no bought yeast. They made a small, cold mash first, the moto, and let it ferment for two weeks: the koji turns starch to sugar, and the yeast that settles in it grows strong in the cold. The finished moto, sour, bitter and alcoholic, seeds the main brew.
Result: moto, 3 to 14 % alcohol (Nishinomiya 10.5 %).
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 98-99, the brewers of Itami. Picture drawn by Youblob.
Продвинутый
14 days
Инструкции
1
1
Steam the rice
Steam the rice
On the third or fourth day of koji-making, steam hulled rice and spread it on mats until the next morning. Ours: steam it over a pot.
Материалы для этого шага:
Японский короткозёрный рис0.5 kokuНеобходимые инструменты:
Большая кастрюля
Рисовая солома2
2
Make the porridge
Make the porridge
Mix 0.5 koku steamed rice with 0.2 koku koji and 0.6 koku water (by weight rice 10, koji 4, water 12). Divide it among six flat 100-litre tubs, each about one-fifth full.
Материалы для этого шага:
Рис кодзи (Aspergillus oryzae)0.2 koku
Вода0.6 kokuНеобходимые инструменты:
Деревянная кадка3
3
Knead, rest, stir cold
Knead, rest, stir cold
Knead by hand into a stiff paste for 2 hours, then leave it 24 hours; it thins. For several days stir it often with a paddle (kai) at the outside temperature, 0-10 C. It turns sweet and milky, then starts to give gas.
Необходимые инструменты:
Длинная деревянная мешалка-весло
Термометр4
4
Gather and rest
Gather and rest
Within six days pour the tubs, three at a time, into a fermenting vat of about 6 hl and leave it quiet one day.
Необходимые инструменты:
Деревянная кадка5
5
Warm to day 14
Warm to day 14
Wrap the vat in straw mats. Sink a closed tub of boiling water in the mash and move it about; renew it about every 12 hours, as much as the heat needs, until day 14. The mash rises to about 25 C.
Необходимые инструменты:
Деревянная кадкаБольшая кастрюляРисовая соломаТермометр6
6
Cool and check
Cool and check
When the gas slackens and the taste turns from sweet to sour and bitter with a clear smell of alcohol, put the mash back in the flat tubs to cool slowly.
Необходимые инструменты:
Деревянная кадкаМатериалы
3- 0.5 kokuЗаполнитель
- 0.2 kokuЗаполнитель
- 0.6 kokuЗаполнитель
По этому чертежу делают
CC0 Общественное достояние
Этот чертёж выпущен под лицензией CC0. Вы можете свободно копировать, изменять, распространять и использовать эту работу в любых целях без запроса разрешения.
Поддержите мейкера, покупая товары через его чертёж, где он получает Комиссию мейкера установленную продавцами, или создайте новую итерацию этого чертежа и включите его как связь в свой чертёж для распределения дохода.