Бульон: почему его нельзя кипятить и что это за пена

Положите кости и холодную воду в кастрюлю одновременно и постепенно доводите до кипения. Белки, которые растворяются в холодной воде, успевают выйти наружу, а затем свернуться по мере нагрева — именно они образуют пену, которую можно снять. Если опустить кости в уже кипящую воду, их поверхность мгновенно схватывается, и белки остаются внутри, где их уже нельзя удалить. В результате бульон становится мутным. Если хотите тёмный бульон, сначала обжарьте кости: это реакция Майяра, которая делает то же самое, что на сковороде. Коричневые частички с противня затем деглазируются в кастрюлю точно так же, как в соус.

Серая пена поднимается, когда кастрюля подходит к слабому кипению. Это свернувшийся белок и примеси из костей, и если их оставить, бульон будет мутным на вкус. Снимайте её половником или мелкой дуршлагой-шумовкой, наклоняя кастрюлю, чтобы оставить жидкость. Первые двадцать минут дают большую часть пены, и снимать её в этот период важнее, чем час внимания позже. Жир — это отдельная задача и делается позже. Он поднимается прозрачным слоем, и гораздо проще снять его с охлаждённого бульона на следующий день в виде твёрдой корки, чем гоняться за ним по горячей кастрюле.

Целевая температура составляет около 85–95 градусов: редкие пузырьки, едва заметное мерцание на поверхности и никакого бурления. На большинстве плит даже самая низкая настройка слишком горячая, поэтому сдвиньте кастрюлю наполовину с конфорки или используйте рассеиватель тепла. Время делает свою работу. Коллаген медленно превращается в желатин, и именно этот желатин придаёт бульону плотность и позволяет ему застывать при охлаждении — три–четыре часа для курицы, шесть–восемь для говяжьих костей. Оставляйте крышку OFF или приоткрытой. Герметично закрытая кастрюля удерживает достаточно тепла, чтобы незаметно довести жидкость до кипения без вмешательства с регулятором, а также останавливает выпаривание, которое концентрирует вкус.

Черпаком переливайте бульон через мелкое сито, а не сливайте весь котёл целиком. Слив поднимает осадок со дна прямо в готовый бульон и сводит на нет снятие пены. Также не прессуйте твёрдые части: прессование выдавливает именно те частицы, которые вы удаляли через сетку. Охлаждайте его быстро, в неглубокой ёмкости или на ледяной бане. Глубокая кастрюля горячего бульона проводит часы в температурном диапазоне, где бактерии размножаются быстрее всего, и это единственная серьёзная проблема безопасности во всём процессе. Не солите бульон сейчас. Его позже будут уваривать, возможно, наполовину, и соль, добавленная сейчас, концентрируется вместе со всем остальным. Приправляйте готовое блюдо, используя проценты по массе, когда будете знать, сколько жидкости у вас действительно получилось.