Рис кодзи — это пропаренный рис, засеянный плесенью Aspergillus oryzae. Её ферменты (амилаза, протеаза, липаза) расщепляют крахмалы до сахаров, а белки до аминокислот — это основа саке, мисо, соевого соуса и рисового уксуса.