Винный уксус получается, когда бактерии рода Acetobacter превращают этанол вина в уксусную кислоту. У уксуса из красного вина насыщенный вкус от танинов, у белого он мягче. Уксусная матка — целлюлозная биоплёнка — и есть живая культура.