Récolte du safran au Khorasan — de la ferme au séchage et au classement

Le safran est obtenu à partir de la fleur de la plante Crocus sativus. Cette plante est une plante bulbeuse vivace de la famille des Iridaceae. Chaque bulbe (corme) produit 1 à 3 fleurs violettes en automne. Chaque fleur possède exactement 3 stigmates de couleur rouge (stigmate), qui constituent le safran commercial. Pour produire 1 kilogramme de safran séché, environ 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires.

فصل برداشت زعفران در ایران از اواسط مهر تا اواسط آبان (اوایل اکتبر تا اوایل نوامبر) است و حدود ۲ تا ۳ هفته طول می‌کشد. گل‌ها باید قبل از طلوع آفتاب یا در اوایل صبح چیده شوند — وقتی گلبرگ‌ها هنوز بسته یا نیمه‌باز هستند. نور مستقیم آفتاب کیفیت کلاله‌ها را کاهش می‌دهد و باعث تبخیر مواد فرار معطر می‌شود.

سبدهای حصیری یا پلاستیکی سوراخ‌دار آماده کنید تا گل‌ها له نشوند و هوا جریان داشته باشد. از ظروف فلزی استفاده نکنید چون با رطوبت گلبرگ واکنش می‌دهد. دستکش نازک پنبه‌ای برای جلوگیری از آلودگی کلاله‌ها توصیه می‌شود. همچنین یک پارچه مرطوب برای پوشاندن سبد پر شده آماده داشته باشید.

برداشت را قبل از طلوع آفتاب (حدود ساعت ۵ تا ۶ صبح) شروع کنید. گل را از پایه ساقه، نزدیک سطح خاک بچینید. با انگشت شست و اشاره ساقه را بگیرید و به آرامی بکنید — نه ببرید. هر کارگر ماهر می‌تواند در ساعت حدود ۳۰۰ تا ۵۰۰ گل بچیند. گل‌ها را به آرامی در سبد بگذارید بدون فشردن.

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

Séparez les filaments de safran selon leur longueur et leur couleur. Les filaments entièrement rouge foncé (sans section jaune) sont de la plus haute qualité et sont appelés Sargol ou Negin. Les filaments avec une légère section jaune sont appelés Pushal. Les filaments cassés ou écrasés doivent être conservés séparément. Cette classification a un impact significatif sur le prix final.

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

Le safran séché doit être cassant et se briser sous la pression des doigts — pas se plier. La couleur doit être rouge foncé avec une teinte brunâtre. Si les filaments de safran sont encore flexibles, ils doivent être séchés plus longtemps. Le poids du safran après séchage sera d'environ 20 pour cent de son poids frais (un ratio de 5 pour 1 entre poids frais et poids sec). L'odeur du safran séché doit être parfumée et douce.

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

Placez quelques filaments de safran dans de l'eau froide. Le safran authentique libère lentement (10 à 15 minutes) une couleur jaune dorée et les filaments restent rouges. Le safran contrefait libère immédiatement une couleur rouge et les filaments deviennent incolores. Frottez-le également entre des doigts mouillés — le safran authentique donne une couleur jaune dorée, pas rouge.

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

Rendement typique : environ 1 kilogramme de safran sec est obtenu à partir de 150 000 fleurs. Chaque hectare de terrain (avec une densité de 50 cormes par mètre carré) produit environ 3 à 5 kilogrammes de safran sec. Notez le poids final, le nombre de fleurs, la date de récolte et les conditions climatiques. Ces informations sont essentielles pour améliorer la récolte les années suivantes.