Brassage du Sake Vin de Riz — Fermentation Parallèle avec Koji

Lavez le riz poli dans l'eau froide à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit claire — cela élimine l'amidon de surface qui rendrait le sake trouble et dur. Trempez le riz lavé dans l'eau froide pendant 1-12 heures selon le degré de polissage (le riz plus poli absorbe plus rapidement l'eau). Égouttez complètement pendant 30 minutes. Cuisez le riz à la vapeur (ne le faites pas bouillir — le riz bouilli devient pâteux et collant) sur l'eau bouillante vigoureusement pendant 45-60 minutes. Le riz bien cuit à la vapeur est ferme à l'extérieur mais mou au centre. Étalez le riz refroidi sur une surface propre pour refroidir à environ 30 degrés C. Divisez le riz refroidi en trois lots pour le processus d'addition en trois étapes (san-dan-jikomi).

Combinez le premier lot de riz cuit à la vapeur (environ 20% du total), une quantité égale de riz koji, de l'eau, de la levure de sake, et une petite quantité d'acide lactique dans le récipient de fermentation. L'acide lactique (dans la méthode sokujo moderne) supprime les bactéries nuisibles tandis que la population de levure s'accumule. Remuez deux fois par jour. Le démarreur fermente vigoureusement pendant 10-14 jours à environ 15-20 degrés C, créant une population dense de levure (environ 300 millions de cellules par millilitre). Le moto est prêt quand il a un goût aigre-sucré et sent la levure avec un arôme propre et légèrement fruité. Cet initiateur de levure concentré est le moteur qui alimente la fermentation principale.

Sur trois jours, ajoutez le riz cuit à la vapeur restant, le koji et l'eau au moto en trois additions progressivement plus grandes. Jour 1 (hatsuzoe) : ajoutez le deuxième lot (environ 30% du riz total et koji plus l'eau). Jour 2 (odori) : ne faites rien — ce jour de repos permet à la levure de se multiplier et de rattraper le nouveau stock alimentaire. Jour 3 (nakazoe) : ajoutez une autre addition (environ 30%). Jour 4 (tomezoe) : ajoutez l'addition finale et la plus grande (les 20% restants de riz plus koji et eau). Chaque addition double à peu près le volume. Cette approche par étapes évite de surcharger la levure — une seule grande addition diluerait trop la levure et permettrait aux bactéries de prendre pied.

Après l'addition finale, fermez le récipient avec un airlock et fermentez à 10-15 degrés C pendant 18-25 jours. La température basse produit une fermentation plus lente et plus propre avec des composés de saveur plus délicats. Pendant cette période, les enzymes koji convertissent continuellement l'amidon de riz en glucose (saccharification) tandis que la levure convertit simultanément ce glucose en alcool (fermentation). Ce processus parallèle est unique à la production de sake et explique pourquoi le sake atteint des niveaux d'alcool plus élevés que le vin ou la bière. Remuez le moromi une fois par jour pendant la première semaine pour incorporer le koji uniformément, puis laissez-le sans perturbation. La fermentation est terminée quand les bulles ralentissent à moins d'une bulle par minute et le moromi a un goût sec sans sucre résiduel.

Passez le moromi fini à travers une étamine ou un sac à mailles en nylon, en pressant doucement pour extraire le sake. Le liquide pressé est trouble (nigorizake). Pour un sake clair, laissez-le reposer pendant 1-2 semaines dans un endroit frais, puis siphonnez soigneusement le liquide clair des sédiments (appelé décantation). Pasteurisez en chauffant à 62-65 degrés C pendant 10-15 minutes pour tuer la levure et les enzymes restantes, arrêtant toute fermentation supplémentaire. Stockez dans des bouteilles en verre scellées dans un endroit frais et sombre. Le sake frais (namazake, non pasteurisé) doit être réfrigéré et consommé dans les semaines. Le sake pasteurisé s'améliore avec 2-6 mois de vieillissement à mesure que les saveurs jeunes dures s'adoucissent et s'intègrent. Servez froid, à température ambiante, ou légèrement réchauffé selon le style.