Récolte des Dattes des Palmiers Dattiers — Cueillette et Séchage des Dattes Saoudiennes

Le palmier dattier (Phoenix dactylifera) est l'un des plus anciens arbres fruitiers cultivés au monde, avec un historique de culture remontant à plus de 5000 ans dans la région du Moyen-Orient. Il peut atteindre une hauteur de plus de 25 mètres et vivre plus de 100 ans. Le palmier commence à porter ses fruits 4 à 8 ans après la plantation et atteint sa production maximale entre l'âge de 15 et 50 ans. Le palmier est dioïque — il nécessite un palmier mâle pour polliniser les femelles. Un palmier dattier mature produit entre 50 et 150 kilogrammes de dattes annuellement.

De nombreuses variétés de dattes sont cultivées en Arabie saoudite. Parmi les plus célèbres figurent : Al-Ajwa — une datte noire lisse cultivée principalement à Médine, de couleur brun foncé à noir. Al-Sukari — l'un des types de dattes les plus sucrés, de couleur doré clair, largement cultivé dans la région de Qassim. Al-Khalasa — une datte brun moyen avec une douceur modérée, célèbre dans la région d'Al-Ahsa. Al-Barhi — consommée au stade khalal (jaune frais) ainsi qu'aux stades rutab et tamar. Al-Majdool — une datte de grande taille et charnue, connue mondialement pour sa taille et sa texture. Chaque variété a un temps de maturation différent au cours de la saison des récoltes de juillet à octobre.

Le fruit traverse quatre stades de maturation consécutifs : Premièrement, le stade Kimri (Hababouk) — le fruit est vert, petit, dur et non comestible, durant 4-5 semaines. Deuxièmement, le stade Khalal (Biser) — le fruit atteint sa taille complète, sa couleur est jaune ou rouge selon la variété, sa texture est croustillante, certaines variétés comme Barhi sont consommées à ce stade. Troisièmement, le stade Rutab — le fruit devient partiellement mou, sa couleur vire au brun, la teneur en sucre augmente. Quatrièmement, le stade Tamr — le fruit est complètement mûr et naturellement séché, teneur en humidité inférieure à 20%, c'est le stade principal pour la récolte et le stockage.

La saison de récolte des dattes en Arabie saoudite s'étend de juillet à octobre selon la variété et la région. Les variétés précoces comme Barhi sont récoltées à partir de juillet, tandis que les variétés tardives comme Khalas se poursuivent jusqu'en octobre. Signes de préparation à la récolte : la couleur des fruits devenant brun foncé, la douceur de la texture, le léger rétrécissement de la peau et la séparation facile du fruit de la branche au toucher. Il est préférable de récolter tôt le matin avant que la chaleur du soleil ne monte pour réduire les dommages aux fruits.

Un récolteur de dattes traditionnel utilise une corde d'escalade connue sous le nom de corde (habel) — une ceinture faite de fibres de palmier ou une corde robuste enroulée autour du tronc et du corps du grimpeur pour fournir un soutien pendant l'ascension. La longueur de la corde est généralement de 3-4 mètres. Une faucille tranchante (saqour) est également utilisée pour couper les rejets. La corde doit être vérifiée pour la sécurité avant chaque utilisation — en inspectant l'usure et les nœuds. Le récolteur porte des vêtements de protection longs pour protéger la peau de la rugosité du tronc de palmier.

Le cueilleur enroule la corde d'escalade autour du tronc du palmier et autour de sa taille au niveau de la ceinture. Il pose ses pieds sur les bases des frondes coupées (les nervures) qui forment des marches naturelles sur le tronc. Il monte en alternance — en levant la corde puis en montant une marche — jusqu'à atteindre le sommet du palmier où les régimes de fruits pendent vers le bas. La hauteur peut atteindre 15-20 mètres ou plus. Le cueilleur doit être expérimenté — une chute est extrêmement dangereuse. Dans les exploitations modernes, des ascenseurs mécaniques sont utilisés à la place de l'escalade manuelle.

L'uthq (pluriel : uthuq) est un régime complet de dattes suspendu au palmier, pesant entre 5 et 15 kilogrammes. Un seul palmier produit de 5 à 20 uthuq. Le cueilleur coupe la tige de l'uthq avec une faucille en un seul coup net. L'uthq doit être maintenu fermement avant la coupe pour éviter qu'il ne tombe et n'endommage les fruits. Dans certaines exploitations, une corde est attachée à l'uthq avant la coupe pour le descendre doucement vers une personne qui attend au sol.

Après la coupe du régime, celui-ci est soigneusement abaissé au sol. Méthode traditionnelle : le récoltant attache le régime avec une corde et l'abaisse lentement vers une personne qui l'attend sous le palmier et qui le reçoit les mains ouvertes ou dans un grand panier. Il faut éviter de laisser tomber les régimes — l'impact avec le sol endommage les fruits et les rend susceptibles à la fermentation et à la moisissure. Les régimes coupés sont immédiatement placés dans des caisses ou des paniers doublés de tissu pour la protection. Le récoltant répète le processus pour chaque régime du palmier avant de descendre.

Après la collecte des grappes au sol, les fruits sont séparés du rachis (petites branches à l'intérieur de la grappe) manuellement. Le rachis est maintenu d'une main et les fruits sont doucement tirés de l'autre main. Les dattes mûres se séparent facilement. Les fruits encore fermement attachés peuvent être incompletement mûrs — ils sont laissés à mûrir séparément. Ils doivent être manipulés délicatement pour éviter d'endommager la peau du fruit.

Les dates sont triées en trois catégories : Première catégorie — fruits entiers, intacts, de grande taille avec une couleur uniforme et sans défauts, destinés à la vente fraîche. Deuxième catégorie — fruits plus petits ou présentant des défauts mineurs de forme, convenant à la consommation domestique ou à la transformation. Troisième catégorie — fruits endommagés ou infestés d'insectes ou fermentés, exclus ou utilisés comme aliment pour animaux. Toutes les dates présentant des signes de moisissure ou une odeur de fermentation sont exclues.

Les dates sont lavées avec de l'eau propre pour éliminer la poussière et la saleté. Les dates sont placées dans un grand bol d'eau froide et remuées délicatement pendant 2-3 minutes. Les dates ne doivent pas être trempées pendant de longues périodes — l'eau dissout le sucre de surface et affecte la texture. Les dates sont égouttées et laissées sur un tamis pour sécher l'excès d'eau pendant 30-60 minutes avant de passer à l'étape de séchage. Certains agriculteurs sautent le lavage si les dates sont propres et destinées au séchage direct.

Les dattes sont placées en une seule couche sur des nattes de séchage (traditionnellement des nattes en frondes de palmier ou récemment des filets en plastique surélevés au-dessus du sol). Elles sont exposées à la lumière directe du soleil dans un endroit bien ventilé. Les dattes doivent être retournées une ou deux fois par jour pour assurer un séchage uniforme. Le processus de séchage solaire continue d'une semaine à 3 semaines selon la variété, la température et l'humidité. Les dattes sont recouvertes d'un fin filet pour les protéger des insectes et des oiseaux. La teneur en humidité cible est inférieure à 20%.

Une fois le séchage terminé, le processus de classement final est répété. Les bonnes dattes séchées doivent avoir une texture ferme qui n'est ni trop molle ni trop dure. La couleur est inspectée — elle doit être d'un brun uniforme sans taches noires ni marques de moisissure. Les fruits uniformes en taille et en couleur sont regroupés ensemble. La texture est inspectée — la surface doit être légèrement brillante et non excessivement collante. Les dattes de haute qualité sont légèrement transparentes lorsqu'elles sont tenues face à la lumière.

Les dattes séchées sont emballées dans des récipients hermétiques. Traditionnellement, elles sont stockées dans des vases en terre cuite ou des paniers doublés de feuilles de palmier. Récemment, des récipients en plastique alimentaire ou des sacs sous vide sont utilisés. Elles sont conservées dans un endroit frais et sec — la température ambiante (20-25 degrés Celsius) convient au stockage à court terme (plusieurs mois). Pour le stockage à long terme, la réfrigération à 0-5 degrés Celsius est préférée, où les dattes restent appropriées pendant plus d'un an. Le niveau d'humidité dans le lieu de stockage doit être inférieur à 65 % pour prévenir la croissance de moisissures. Les dattes bien séchées (teneur en humidité inférieure à 20 %) conservent leur qualité pendant plusieurs mois à température ambiante.