Brassage de l'Ale Viking aux Herbes de Gruit

Faire tremper les grains d'orge entiers dans l'eau pendant 2-3 jours, en changeant l'eau quotidiennement. Les grains absorbent l'eau et gonflent. Après le trempage, égoutter et étaler les grains humides en une couche mince (5-10 cm d'épaisseur) sur une surface plane — un sol propre, un plateau en bois ou une dalle de pierre. Laisser germer pendant 3-5 jours, en retournant et mélangeant quotidiennement pour assurer une germination uniforme et prévenir les moisissures. De petites radicelles blanches apparaîtront sur chaque grain. Ce processus de germination active les enzymes (amylase) à l'intérieur du grain qui convertiront plus tard l'amidon en sucres fermentescibles lors de l'empâtage.

Arrêter la germination en séchant l'orge germée à chaleur douce. Étaler le malt vert sur une surface perforée (baguettes tressées, un tissu sur un cadre) au-dessus d'un feu doux ou de pierres chaudes. Sécher lentement pendant 12-24 heures en remuant de temps en temps. La température de séchage influence la saveur : une chaleur basse (en dessous de 80 degrés C) produit un malt pâle aux saveurs nettes et céréalières ; une chaleur plus élevée produit un malt plus foncé et plus fumé. Le malt de l'époque viking était probablement séché sur des feux de bois, lui conférant un caractère naturellement fumé. Une fois complètement sec et croustillant, les radicelles se détachent facilement — les retirer, car elles ont un goût amer.

Concasser grossièrement le malt séché — fendiller chaque grain sans le réduire en poudre. Utiliser une meule à grain réglée très largement ou un mortier en bois. L'objectif est d'exposer l'intérieur amylacé tout en préservant les enveloppes (qui serviront de lit filtrant). Ajouter le malt concassé à de l'eau chaude (65-70 degrés C — trop chaude pour y plonger la main, mais sans ébullition) dans une cuve d'empâtage en bois ou un grand récipient. Utiliser environ 3 litres d'eau par kilogramme de malt. Bien remuer et laisser infuser pendant 1-2 heures en maintenant la température par isolation ou en ajoutant des pierres chaudes. Les enzymes convertissent l'amidon en sucre, créant un liquide sucré appelé moût.

Filtrer le moût à travers un lit de paille, de branches de genévrier ou de tissu tissé disposé au fond de la cuve d'empâtage. Les enveloppes de grain forment un lit filtrant naturel. Recueillir le moût clair et sucré dans un récipient propre placé en dessous. Verser lentement pour ne pas perturber le lit de grain. Pour extraire davantage de sucre, verser de l'eau chaude supplémentaire sur le lit de grain (rinçage). Les premières coulées sont les plus riches ; les suivantes sont plus légères. Les combiner pour obtenir une bière de force moyenne, ou conserver les premières coulées séparément pour un brassin plus fort.

Porter le moût à ébullition vigoureuse dans un chaudron ou une grande marmite sur un feu de foyer. Ajouter le mélange d'herbes de gruit : feuilles et chatons de myrte des marais (Myrica gale), fleurs et feuilles d'achillée millefeuille, et baies de genévrier. Un bon rapport de départ est de 30-50 g d'herbes de gruit mélangées pour 10 litres de moût. Faire bouillir pendant 30-60 minutes. Les herbes de gruit apportent de l'amertume pour équilibrer la douceur du malt, des propriétés antimicrobiennes pour la conservation et une complexité aromatique. Les Vikings n'utilisaient pas le houblon — il n'était pas courant en Scandinavie avant les XIIe-XIIIe siècles. La bière au gruit a un caractère herbacé distinctif, très différent de la bière houblonnée moderne.

Refroidir le moût bouilli aussi rapidement que possible — placer le récipient dans de l'eau froide ou verser dans un contenant large et peu profond pour accélérer le refroidissement. Lorsque le moût atteint la température ambiante (en dessous de 30 degrés C), le transférer dans un récipient de fermentation. Ajouter de la levure — conservée d'un brassin précédent ou capturée à l'état sauvage. Couvrir sans fermer hermétiquement et fermenter pendant 3-7 jours à température ambiante fraîche. La fermentation active produit une mousse et des bulles de dioxyde de carbone. Lorsque les bulles se calment et que la bière a un goût moins sucré, la fermentation est terminée. La bière viking se consommait fraîche — sans houblon, elle ne se conserve pas longtemps. Servir fraîche dans des coupes en bois ou des cornes à boire.