صناعة نبيذ التمر — بيرة التمر الميزوبوتامية

اختر تمورًا ناضجة تمامًا وطرية — فكلما كانت التمرة أكثر طراوة، ارتفع محتواها من السكر وأصبح استخلاص السكريات القابلة للتخمر أسهل. أزل النوى بعصر كل تمرة أو بشقها. الأصناف الطرية مثل المجهول والحلاوي والخضراوي مثالية، لكن أي تمر ناضج يصلح. تحتاج إلى 2-3 كجم من التمر منزوع النوى لإنتاج 5-8 لترات من النبيذ النهائي. يحتوي التمر على نحو 60-70 بالمئة من السكر بالوزن الجاف، وهو في معظمه الجلوكوز والفركتوز، وكلاهما قابل للتخمر مباشرة بواسطة الخميرة دون تحويل إنزيمي. وهذا يجعل إنتاج نبيذ التمر أبسط من إنتاج البيرة المصنوعة من الحبوب.

اسحق التمر المنزوع النوى جيدًا في وعاء طيني نظيف باستخدام مدقة خشبية. الهدف هو تفتيت لب الثمرة تمامًا لإطلاق السكريات في المحلول. أضف ماءً دافئًا (ليس مغليًا، بحرارة تقارب 40-50 درجة مئوية) وحرّك بقوة لإذابة سكريات التمر في الماء. اترك الخليط ينقع لمدة 12-24 ساعة، مع التحريك من حين لآخر. بعد النقع، صفِّ السائل عبر قماش منسوج أو سلة لإزالة لب التمر الليفي. يجب أن يكون السائل الناتج كثيفًا وحلوًا ولونه بني كهرماني، فكلما ارتفع تركيز السكر، ارتفع المحتوى الكحولي المحتمل للنبيذ النهائي.

انقل سائل التمر المصفى إلى وعاء تخمير نظيف — جرة طينية كبيرة ذات فوهة واسعة. ستُلقّح الخمائر البرية الموجودة طبيعيًا على قشور التمر وفي البيئة المحيطة السائل تلقائيًا. ولتسريع البدء، أضف كمية صغيرة من السائل النشط التخمر من دفعة سابقة (وهي ممارسة شائعة في صناعة الخمور القديمة)، أو اترك الوعاء مفتوحًا في مكان دافئ لأول 12 إلى 24 ساعة للسماح للخمائر المحمولة في الهواء باستعمار العصير المخمر. غطِّ الوعاء بقطعة قماش بشكل فضفاض لإبعاد الحشرات مع السماح لثاني أكسيد الكربون بالخروج. ينبغي أن يبدأ التخمير خلال 24 إلى 48 ساعة، ويظهر ذلك من خلال الفقاعات والرائحة الخميرية.

احفظ وعاء التخمير في مكان دافئ (25-35 درجة مئوية) لمدة 7-14 يومًا. يكون التخمر النشط عنيفًا في الأيام الثلاثة إلى الخمسة الأولى — يفور السائل بنشاط وقد يطفح بالرغوة. حرّك الخليط يوميًا لمنع تكوّن قشرة من الخميرة الميتة وألياف التمر على السطح. ومع تقدم التخمر، تقل الحلاوة ويرتفع محتوى الكحول. تذوّق بشكل دوري — عندما تنخفض الحلاوة إلى المستوى الذي تفضله ويصبح للسائل نكهة كحولية خفيفة وحامضة قليلاً، يمكن إيقاف التخمر بتصفية النبيذ ونقله إلى مكان بارد. أما تركه لفترة أطول فينتج نبيذًا أكثر جفافًا وكحولية.

صفّ النبيذ المُكتمل التخمر عبر قماش ناعم لإزالة رواسب الخميرة وأي جزيئات تمر متبقية. النتيجة هي نبيذ التمر، وهو كهرماني إلى بني، ذو محتوى كحولي خفيف (عادةً من 5 إلى 8 بالمئة ABV، لكن نبيذ التمر القوي يمكن أن يصل إلى 12 إلى 14 بالمئة)، وبنكهة تجمع بين حلاوة الكراميل والحموضة الخفيفة والتعقيد الفاكهي. يُقدَّم طازجًا، فنبيذ التمر لا يُحفظ جيدًا مثل نبيذ العنب، لأنه يميل إلى مواصلة التخمر وينتهي في النهاية بالتحول إلى خل. وتميز النصوص الميسوبوتامية القديمة بين نبيذ التمر الحلو الطازج (يُستهلك خلال أيام) ونبيذ التمر المعتّق (كان أعلى كحولًا لكنه تطلب تخزينًا دقيقًا في أوانٍ محكمة الإغلاق). وكان نبيذ التمر يُخلط بالتوابل أو العسل أو السمسم في وصفات قديمة متنوعة.