بناء معصرة زيتون بالرافعة والأثقال — الاستخراج الميكانيكي

قبل العصر، يجب سحق الزيتون حتى يصبح عجينة (بما في ذلك النوى) لتمزيق الخلايا الحاوية للزيت. استخدم معصرة زيتون حجرية (ترابيتوم)، وهي حوض حجري كبير مع أسطوانة حجرية مستديرة تسحق الزيتون عند تدويرها. بدلاً من ذلك، اسحق الزيتون في هاون حجري بمدقة ثقيلة، أو ادُسه بالأقدام على سطح حجري نظيف. يجب أن تكون العجينة متجانسة، دون بقاء أي حبات زيتون كاملة. إن إدخال نوى الزيتون المسحوقة مهم، إذ تعمل شظايا النوى الصلبة كقنوات تساعد الزيت على التصفي عبر العجينة أثناء العصر. اترك العجينة ترتاح لمدة 30-60 دقيقة قبل العصر للسماح للزيت بالبدء في الانفصال.

يتكون المكبس ذو الرافعة من عارضة ثقيلة مثبتة من أحد طرفيها وحرة الحركة للدوران عند طرفها الآخر. ثبّت الطرف السميك للعارضة في فتحة محفورة في جدار حجري أو بين عمودين حجريين قائمين (أورثوستات) — وهذه هي نقطة الارتكاز. يجب تثبيت العارضة بإحكام عند هذه النقطة بحيث لا تتحرك إلا صعودًا وهبوطًا كلوح التأرجح. يمتد الطرف الحر إلى الخارج بمسافة 3-5 أمتار. أسفل العارضة، بالقرب من نقطة التثبيت، ابنِ منصة ضغط حجرية مسطحة مع قناة تحيط بمحيطها لجمع الزيت المستخرج وتوجيهه إلى حوض حجري. هذه رافعة من الفئة الثانية — الحمل (عجينة الزيتون) يقع بين نقطة الارتكاز والقوة المؤثرة (الأثقال).

ضع عجينة الزيتون المهروسة على سلال منسوجة من القصب المسطح المستدير (وتسمى فراي أو فيسكولي)، مع بناء كومة من 5 إلى 10 سلال في الارتفاع أسفل العارضة. تحمل كل سلة من 5 إلى 10 كغ من العجينة، بسماكة طبقة تتراوح بين 3 و5 سم. يسمح النسيج المنسوج للزيت بالتسرب عبر ألياف القصب مع احتفاظه بالمخلفات الصلبة. ضع أقراصًا خشبية أو حجرية مسطحة بين كل 2 إلى 3 سلال لتوزيع الضغط بالتساوي عبر الكومة. ضع الكومة مباشرةً أسفل العارضة، في منتصف منصة العصر. تلتقط قناة التجميع المحيطة بالمنصة كل الزيت المستخلص وتصرفه إلى الحوض الحجري.

علّق أثقال حجرية ثقيلة من الطرف الحر للعارضة باستخدام حبال. يضاعف تأثير الرافعة قوة الأثقال — فالعارضة التي طولها 3 أمتار مع أثقال في طرفها تولّد قوة وزن تعادل نحو 3 أضعاف عند نقطة الضغط. أضف الأثقال تدريجيًا لزيادة الضغط ببطء. الضغط المفاجئ يتسبب في خروج العجينة من السلال بدلًا من إطلاق الزيت. يبدأ الزيت بالتدفق خلال دقائق من بداية الضغط الأولي. تابع إضافة الأثقال على مدى عدة ساعات. العصرة الأولى (على البارد) تنتج أجود أنواع الزيت — لونه أخضر فاتح، وعطري، وأقلها حموضة. بعد العصرة الأولى، يمكن إعادة خلط الثفل بالماء الساخن وعصره مرة أخرى للحصول على عصرة ثانية أقل جودة.

السائل المجمّع في الحوض هو خليط من زيت الزيتون والماء (ماء النباتات الناتج عن الثمار). لأن الزيت أقل كثافة من الماء (تبلغ كثافة زيت الزيتون نحو 0.91 غ/سم³)، فإنه يطفو طبيعياً على السطح. اترك الخليط ليستقر في وعاء حجري عميق أو فخاري لعدة ساعات. اكشط طبقة الزيت من الأعلى باستخدام مغرفة مسطحة أو قشرة، أو اسحبه بالسيفون. انقل الزيت عبر أوعية ترسيب أصغر فأصغر لإزالة بقايا الماء والرواسب — كانت مراحل الترسيب الثلاث هي المعتادة في إنتاج الزيت القديم. يُخزَّن زيت الزيتون الجيد الترسيب لمدة تصل إلى عامين في أمفورات فخارية مغلقة توضع في مكان بارد ومظلم. اعتمد الاقتصاد القديم في حوض البحر الأبيض المتوسط على زيت الزيتون، فقد استُخدم في الطهي والإضاءة والاستحمام والطقوس الدينية والطب، وكأساس للعطور ومستحضرات التجميل.