تخمير أرز الساكي النبيذ — التخمير المتوازي باستخدام الكوجي

اغسل الأرز المصقول بالماء البارد بشكل متكرر حتى يصبح الماء صافياً — هذا يزيل نشا السطح الذي سيجعل الساكي عكراً وقاسياً. انقع الأرز المغسول بالماء البارد لمدة 1-12 ساعة حسب درجة التلميع (الأرز الأكثر تلميعاً يمتص الماء بسرعة أكبر). صفّ بالكامل لمدة 30 دقيقة. بخّر الأرز (لا تغليه — الأرز المغلي يصبح ناعماً ولزجاً) فوق الماء المغلي لمدة 45-60 دقيقة. الأرز المُبخّر بشكل صحيح صلب من الخارج لكن ناعم في المنتصف. افرش الأرز المبرد على سطح نظيف للبرودة إلى حوالي 30 درجة مئوية. اقسم الأرز المبرد إلى ثلاث حصص لعملية الإضافة الثلاثية (san-dan-jikomi).

ادمج أول دفعة من الأرز المُبخّر (حوالي 20٪ من الإجمالي)، كمية مساوية من أرز الكوجي، الماء، خميرة الساكي، وكمية صغيرة من حمض اللاكتيك في وعاء التخمير. يمنع حمض اللاكتيك (في طريقة sokujo الحديثة) البكتيريا الضارة بينما تتراكم مجموعة الخميرة. حرّك مرتين يومياً. يتخمر المبتدئ بنشاط لمدة 10-14 يوماً عند حوالي 15-20 درجة مئوية، مما يبني مجموعة خميرة كثيفة (حوالي 300 مليون خلية لكل ملليتر). يكون الموتو جاهزاً عندما يكون له طعم حامض-حلو ورائحة خميرة برائحة نظيفة وخفيفة الفاكهة. هذا المبتدئ الخميرة المركّز هو المحرك الذي يحرك التخمير الرئيسي.

على مدى ثلاثة أيام، أضف الأرز المُبخّر المتبقي والكوجي والماء إلى الموتو في ثلاث إضافات متزايدة تدريجياً. اليوم 1 (hatsuzoe): أضف الدفعة الثانية (حوالي 30٪ من إجمالي الأرز والكوجي بالإضافة إلى الماء). اليوم 2 (odori): لا تفعل شيئاً — يسمح يوم الراحة هذا للخميرة بالتكاثر ومواكبة إمدادات الغذاء الجديدة. اليوم 3 (nakazoe): أضف إضافة أخرى (حوالي 30٪). اليوم 4 (tomezoe): أضف الإضافة النهائية والأكبر (الـ 20٪ المتبقي من الأرز بالإضافة إلى الكوجي والماء). كل إضافة تقريباً تضاعف الحجم. يمنع هذا النهج المرحلي من إرهاق الخميرة — ستؤدي إضافة واحدة كبيرة إلى تخفيف الخميرة كثيراً وتسمح للبكتيريا بالاستقرار.

بعد الإضافة النهائية، أغلق الوعاء بقفل التهوية وقم بالتخمير عند 10-15 درجة مئوية لمدة 18-25 يوماً. تنتج درجة الحرارة المنخفضة تخميراً أبطأ وأنظف مع مركبات نكهة أكثر رقة. خلال هذه الفترة، تحول إنزيمات الكوجي بشكل مستمر نشا الأرز إلى جلوكوز (تسكير) بينما تقوم الخميرة في نفس الوقت بتحويل هذا الجلوكوز إلى كحول (التخمير). هذه العملية المتوازية فريدة من نوعها لإنتاج الساكي وتشرح السبب في أن الساكي يحقق كحول أعلى من النبيذ أو البيرة. حرّك المورومي مرة واحدة يومياً خلال الأسبوع الأول لدمج الكوجي بالتساوي، ثم اتركه دون تدخل. يكتمل التخمير عندما تبطأ الفقاعات إلى أقل من فقاعة واحدة في الدقيقة والمورومي يكون طعمه جاف بدون حلاوة متبقية.

قم بتصفية المورومي المنتهي من خلال قماش الجبن أو كيس شبكة نايلون، مع الضغط برفق لاستخراج الساكي. السائل المضغوط عكر (nigorizake). للحصول على ساكي صافٍ، دع المحلول يستقر لمدة 1-2 أسبوع في مكان بارد، ثم ضخ بحذر السائل الصافي من الرواسب (يسمى فك التكييف). بسترة بالتسخين إلى 62-65 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة لقتل الخميرة والإنزيمات المتبقية، مما يوقف أي تخمير إضافي. قم بالتخزين في زجاجات زجاجية مختومة في مكان بارد وداكن. يجب تبريد الساكي الطازج (namazake، غير مبستر) واستهلاكه في غضون أسابيع. يتحسن الساكي المبستر مع 2-3 أشهر من الشيخوخة حيث تنعم النكهات الشابة القاسية وتتكامل. قدم مبرداً أو في درجة حرارة الغرفة أو دافئاً قليلاً حسب النمط.