صنع زيت جوز الهند من الكوبرا — الطريقة الإندونيسية التقليدية

اختر جوز الهند الناضج حقاً، الذي يبلغ عمره 11-12 شهراً منذ الإلقاح. خصائص جوز الهند الناضج: القشرة الخارجية بنية اللون الداكن، وعند هزها يمكنك سماع الماء بداخلها، والقشرة صلبة بالفعل. ينتج جوز الهند الناضج لحماً سميكاً (حوالي 12 ملم) بمحتوى زيتي عالي (60-65% من الوزن الجاف). تجنب جوز الهند الذي بدأ بالإنبات بالفعل لأن لحم جوز الهند تحول إلى كنتوس (السويداء الناعمة).

ادفع قضيباً معدنياً مدبباً (عتلة صغيرة أو وتد معدني) إلى الأرض بزاوية تبلغ حوالي 45 درجة. ادفع جوز الهند على طرف القضيب المعدني لثقب القشرة، ثم أخرج القشرة بحركة رافعة. كرر العملية على عدة جوانب من جوز الهند حتى تتم إزالة القشرة بالكامل، مما يترك فقط الصدفة (صدفة جوز الهند). يتطلب جوز الهند الواحد حوالي 1-2 دقيقة. ارتدِ القفازات لحماية يديك من شظايا القشرة.

أمسك جوز الهند بيد واحدة فوق حاوية التجميع. اطرق الجزء الأوسط من جوز الهند (خط استواء القشرة) بظهر المقطع أو السكين بحركة دورانية. بعد 3-4 طرقات دورانية، ستنكسر القشرة وتنقسم إلى نصين. اجمع ماء جوز الهند في حاوية منفصلة -- يمكن شرب ماء جوز الهند الناضج أو استخدامه في الطهي. ينتج كل جوز هند حوالي 100-150 مل من الماء.

استخدم كاشطة جوز الهند (كسكسان) أو سكينًا مطبخية قوية لفصل لحم جوز الهند عن القشرة. أدخل طرف السكين بين اللحم والقشرة، ثم اسحب ببطء متابعًا منحنى القشرة. سمك لحم جوز الهند الطازج حوالي 10-12 ملم. يمكن ترك الجلد البني الرقيق (التستا) المرتبط بلحم جوز الهند - فهو لا يؤثر على جودة الزيت.

قطّع لحم جوز الهند إلى شرائح رقيقة بسمك 3-5 مم حتى يجف بسرعة. الشرائح السميكة جداً ستتطلب وقت تجفيف أطول وتخاطر بتعفن داخلي قبل الجفاف الكامل. من 20 جوزة هند، ستحصل على ما يقارب 8-10 كجم من لحم جوز الهند الطازج.

ضع شرائح لحم جوز الهند على رف التجفيف أو حصيرة منسوجة من البامبو (tampah) في طبقة واحدة. جفف تحت أشعة الشمس المباشرة لمدة 3-5 أيام. اقلب الشرائح مرتين في اليوم (صباحاً ومساءً) للتجفيف المتساوي. في الليل أو أثناء المطر، غطِ بقماش مشمع أو انقل إلى مكان مظلل. لحم جوز الهند الذي أصبح كوبرا سينخفض وزنه بحوالي 50% من الوزن الطازج، ويتحول لونه إلى البني، ويصبح صلباً عند الضغط عليه.

الكوبرا المجففة بشكل مثالي لها محتوى رطوبة أقل من 6%. خصائص الكوبرا الجيدة: لون بني فاتح، صلبة وهشة عند كسرها (تصدر صوت 'طقة')، غير لزجة، وغير ذات رائحة زنخة. إذا كانت لا تزال تشعر بالرطوبة أو المرونة، فاستمر في التجفيف بأشعة الشمس. الكوبرا غير المجففة بشكل كافٍ ستتطور بسرعة العفن وتنتج زيتاً منخفض الجودة بمحتوى عالٍ من الأحماض الدهنية الحرة.

ابشر لب جوز الهند المجفف باستخدام مبشرة جوز الهند التقليدية (kukuran) أو آلة بشر. ستسهل النتائج المبشورة ناعماً عملية استخلاص حليب جوز الهند وتنتج عائداً زيتياً أعلى. من 4-5 كجم من لب جوز الهند المجفف، يمكنك الحصول على كمية كافية من جوز الهند المبشور لإنتاج حوالي 2-2.5 لتر من زيت جوز الهند. بديل: قطع لب جوز الهند إلى قطع صغيرة بسكين إذا لم تكن هناك مبشرة متاحة.

امزج جوز الهند المبشور مع الماء الدافئ (حوالي 60 درجة مئوية) بنسبة 1 جزء جوز هند : 1 جزء ماء. اعصر بقوة لمدة 5-10 دقائق حتى يخرج الزيت وحليب جوز الهند من جوز الهند المبشور. صفّ باستخدام قطعة قماش تصفية نظيفة أو منخل حليب جوز الهند التقليدي. اعصر اللب بأقصى قوة ممكنة. كرر العصر مرة أخرى بماء نظيف للحصول على الضغطة الثانية من حليب جوز الهند.

صب حليب جوز الهند السميك في مقلاة كبيرة أو wok. سخّن على نار متوسطة (حوالي 100-110 درجة مئوية). قلّب باستمرار وببطء حتى لا يحترق حليب جوز الهند. تستغرق هذه العملية 1.5-2 ساعة. سيمر حليب جوز الهند بعدة مراحل: أولاً الغليان والرغوة، ثم يبدأ البروتين في التخثر (بقايا الزيت/blondo)، وأخيراً ينفصل الزيت الصافي عن رسوب البروتين.

أثناء التسخين، لاحظ التغييرات في اللون والملمس. المرحلة الأولى (30-45 دقيقة): حليب جوز الهند يغلي، قلب ببطء لمنع الفيض. المرحلة الثانية (45-75 دقيقة): تتبخر المياه، يسمك حليب جوز الهند، تبدأ كتل البروتين (بلوندو) في التكون. المرحلة الثالثة (75-120 دقيقة): يبدأ الزيت الذهبي الفاتح في الانفصال، يصبح بلوندو بنياً ويستقر في القاع. قلل الحرارة عند دخول المرحلة الثالثة لمنع الحرق.

بعد فصل الزيت بشكل كامل، ارفع كتل البروتين (بلوندو) من الزيت باستخدام مصفاة سلك ناعمة. يتميز بلوندو بلونه البني الذهبي، وقوامه المقرمش، ورائحته اللطيفة. بلوندو هو مكون غذائي يمكن تناوله مباشرة أو استخدامه كتوابل في الأطباق الإندونيسية التقليدية (على سبيل المثال يمكن مزجه في السامبال أو الأطباق الجانبية).

اترك الزيت يبرد لمدة 15-20 دقيقة حتى تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 60-70 درجة مئوية (دافئ لكن ليس مغلياً). صفّ الزيت من خلال شاش نظيف أو مرشح قهوة لإزالة أي جزيئات دقيقة متبقية. يجب أن يكون زيت جوز الهند النقي الجيد بلون أصفر صافٍ، وله رائحة جوز هند مميزة، وخالي من الرواسب.

زيت جوز الهند النقي عالي الجودة له الخصائص التالية: صافٍ بلون أصفر فاتح عند كونه سائلاً (فوق 24 درجة مئوية)، يتصلب ليصبح مادة بيضاء صلبة في درجات الحرارة أقل من 24 درجة مئوية، له رائحة جوز هند طبيعية بدون رائحة زنخة، وله طعم محايد-حلو. إذا كان الزيت بلون بني داكن أو يشم رائحة محترقة، فهذا يعني أن التسخين كان مرتفعاً جداً. يتراوح محصول الزيت من جوز الهند المجفف من 60-65% من وزن جوز الهند المجفف الجاف.

صب زيت جوز الهند المبرد (درجة حرارة الغرفة) في زجاجة زجاجية نظيفة وجافة أو جالون بلاستيكي آمن للغذاء. تأكد من أن الحاوية جافة تماماً -- حتى كمية صغيرة من الماء يمكن أن تسبب تزنخ الزيت بسرعة. أغلق بإحكام. احفظ في مكان بارد بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة. زيت جوز الهند النقي الذي تم معالجته وتخزينه بشكل صحيح يمكن أن يدوم 1-2 سنة بدون مواد حافظة لأن محتواه العالي من حمض اللوريك (حوالي 48%) يتمتع بخصائص مضادة للميكروبات طبيعية.

ألصق ملصقًا على كل زجاجة يتضمن تاريخ الإنتاج وعدد جوز الهند المستخدم. من 20 جوزة هند ناضجة، يبلغ العائد النموذجي 4-5 كجم من لب جوز الهند المجفف الذي ينتج حوالي 2-2.5 لتر من زيت جوز الهند النقي. سجل هذه النتائج للمقارنة في الإنتاج القادم. يُستخدم زيت جوز الهند الإندونيسي التقليدي على نطاق واسع في الطهي والعناية بالشعر وصناعة الصابون وزيت التدليك.