การสร้างเหล้าซาเกจากข้าว — การหมักขนานกับโคจิ

ผสมสปอร์โคจิ (koji-kin หรือเชื้อโคจิ) กับข้าวนึ่งที่อุณหภูมิ 30–32°C ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น (ห้องโคจิหรือกล่องหุ้มอุ่นเช่นผ้าเปียกปูก) ปล่อยให้โคจิปลูกถิ่นในข้าว (koji-mai) เป็นเวลา 40–48 ชั่วโมงจนกว่าข้าวจะปกคลุมด้วยโมลเชื้ออาหารสีขาวและมีกลิ่นหวานเหมือนเกาลัด เชื้อจุลินทรีย์โคจิแปลงแป้งข้าวเป็นกลูโคส และมอลโตส (โคจิลดแป้ง → น้ำตาล) ใช้ 0.5–1 กิโลกรัมต่อหน่วยเสาะหา

ในขวดแก้วสะอาดหรือโถขนาดใหญ่ ให้รวม: ข้าวนึ่ง (ล้างก่อนเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก), koji-mai, เชื้อยีสต์ (ยีสต์ซาเกหรือยีสต์ไวน์, 5–10 กรัมต่อ 10 ลิตร) และน้ำ (นำไปกรองหรือปรุงยาง, pH 6–7) นี่คือโมโรมิ (หมัก) อัตราส่วนเริ่มต้น (โดยน้ำหนัก): 30% koji-mai, 35% ข้าวนึ่ง, 35% น้ำ รักษาไว้ที่ 18–22°C คนเบา ๆ วันละครั้ง การหมักขนานเริ่มต้นทันที: โคจิปล่อยน้ำตาล ยีสต์หมักน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์และ CO2 คาดหวังกิจกรรมที่แข็งแกร่งภายใน 24–48 ชั่วโมง

ในวันที่ 3, 6 และ 9 ให้เติมข้าวนึ่งและ koji-mai เพิ่มเติม (อัตราส่วนเดียวกับขั้นตอนที่ 2) การการกระจายตัวเป็นเวลาหลายวัน (sandan-jikomi) ป้องกันการช็อตแบบออสโมติกและรักษาโมเมนตัมการหมัก การเติมแต่ละครั้งจะเพิ่มเอนไซม์สดใจและน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ส่วนยืดหน้าต่างการหมักที่ใช้งานอยู่ถึง 2–3 สัปดาห์ คนเบา ๆ หลังจากการเติมแต่ละครั้ง อุณหภูมิ: 18–22°C (เย็นกว่า = ช้ากว่า, รสชาติซับซ้อนกว่า; ชื้นกว่า = เร็วกว่า, ผลลัพธ์แห้งกว่า) ดูแลเพื่อป้องกันเครื่องหมายของโคจิที่ใช้แล้วและของเสีย ที่เกิดขึ้นจากการแกว่งไปแกว่งมา — รักษาให้จมอยู่ใต้น้ำโดยการคน หรือปกปิดด้วยผ้า

ทำการคนเบา ๆ ต่อเนื่องทุกวัน ติดตามแรงดึงดูดจำเพาะ (ใช้ไฮโดรมิเตอร์หากมี): เริ่มต้น ~1.060–1.080, ลดลงถึง ~1.020 ในวันที่ 14 และถึง ~0.990–1.010 ในวันที่ 21 (หรือเมื่อหากอัตราการขึ้นฟองลดลงอย่างมากก่อสร้าง) กลิ่น: คาดหวังกลิ่นโคจิที่หวานในตอนต้น แล้วจึงกลิ่นแอลกอฮอล์เมื่อยีสต์ครอบงำ หากเห็นจุลินทรีย์ (สีเขียว, ส้ม, หรือสีชมพู) ให้ทิ้งชุดที่ถูกทำลาย — ซาเกมีความไวต่อสารปนเปื้อน รักษาอุณหภูมิให้คงที่ (18–22°C) หลังจากวันที่ 14–21 การหมักจะช้าลง — โคจิจะเกือบหมดจดและน้ำตาลส่วนใหญ่จะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์ (ศักยภาพ 18–20% ABV)

หลังจากการหมักเกือบหยุดลง (วันที่ 21 เป็นต้นไป, SG ~0.990–1.010) ให้กรองของเสียผ่านผ้าชีสหรือตาข่ายละเอียด กดเบา ๆ เพื่อสกัดของเหลว (ซาเก) ทิ้งโคจิที่ใช้แล้วและของเสีย โอนซาเกไปยังขวดแก้วสะอาดหรือขวดแบรนดี่และปิดไว้อย่างหลวม ๆ (ปิดด้วยผ้า) เพื่ออนุญาตให้ CO2 ที่เหลือหลุดออกมา ให้บ่มตัวที่อุณหภูมิห้องที่เย็นสบาย (15–18°C) เป็นเวลา 2–3 เดือน ในระหว่างการบ่มตัว รสชาติจะนุ่มนวล สีจะลึกขึ้นเล็กน้อย (สีทองอ่อน) และรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะหายไป หลังการบ่มตัว ให้บรรจุลงในขวดแก้วสีเข้มเพื่อป้องกันแสง แอลกอฮอล์สุดท้าย: 18–20% เสิร์ฟเย็น (5–10°C) อายุการจัดเก็บ: 1–2 ปีปิดสนิท นานขึ้นหากเก็บในตู้เย็น