ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่ใส่เชื้อราชนิด Aspergillus oryzae เอนไซม์ของมัน (อะไมเลส โปรตีเอส ไลเปส) ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลและย่อยโปรตีนเป็นกรดอะมิโน — เป็นรากฐานของสาเก มิโซะ ซีอิ๊ว และน้ำส้มสายชูหมักข้าว