Hurma Palmalarından Hurmaların Hasat Edilmesi — Suudi Hurmaların Toplanması ve Kurutulması

Hurma palmiyesi (Phoenix dactylifera), dünyada yetiştirilen en eski meyve ağaçlarından biridir ve Orta Doğu bölgesinde 5000 yıldan fazla bir geçmişe sahiptir. 25 metreden fazla bir yüksekliğe ulaşabilir ve 100 yıldan fazla yaşar. Palmiye ağacı, dikimden 4-8 yıl sonra meyve vermeye başlar ve 15 ile 50 yaş arasında en yüksek verimini elde eder. Palmiye ağacı dioik bir bitkidir — dişi palmiye ağaçlarını tozlaştırmak için bir erkek palmiye ağacı gereklidir. Olgun bir hurma palmiyesi yılda 50 ile 150 kilogram arasında hurma üretir.

Suudi Arabistan'da birçok tarih çeşidi yetiştirilmektedir. En ünlüleri şunlardır: Al-Ajwa — öncelikle Medine'de yetiştirilir, koyu kahverengi ile siyah renk arasında olan düzgün bir siyah tarih. Al-Sukari — en tatlı tarih türlerinden biri, açık altın rengi, Kassım bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir. Al-Khalasa — orta kahverengi, ılımlı tatlılığa sahip, Al-Ahsa bölgesinde ünlü bir tarih. Al-Barhi — khalal aşamasında (taze sarı) ve ayrıca rutab ve tamar aşamalarında tüketilir. Al-Majdool — büyük boyutlu, etli bir tarih, dünya çapında boyutu ve dokusu ile bilinir. Her çeşidin temmuz ile ekim ayları arasındaki hasat mevsimi içinde farklı bir olgunlaşma zamanı vardır.

Meyve dört ardışık olgunlaşma aşamasından geçer: Birincisi, Kimri aşaması (Hababouk) — meyve yeşil, küçük, sert ve yenilemez, 4-5 hafta sürer. İkincisi, Khalal aşaması (Biser) — meyve tam boyutuna ulaşır, rengi çeşide bağlı olarak sarı veya kırmızı, dokusu gevrek, Barhi gibi bazı çeşitler bu aşamada yenir. Üçüncüsü, Rutab aşaması — meyve kısmen yumuşar, rengi kahverengi olur, şeker içeriği artar. Dördüncüsü, Tamr aşaması — meyve tamamen olgun ve doğal olarak kurumuş, nem içeriği %20'den az, bu hasat ve depolama için ana aşamadır.

Suudi Arabistan'da hurma hasat sezonu çeşitliye ve bölgeye bağlı olarak Temmuz'dan Ekim'e kadar uzanır. Barhi gibi erken çeşitler Temmuz'dan başlayarak hasat edilirken, Khalas gibi geç çeşitler Ekim'e kadar devam eder. Hasat hazırlığının işaretleri: meyvelerin renginin koyu kahverengiye dönmesi, dokusu yumuşak olmak, hafif cilt çökmesi ve dokunduğunda meyvenin sapından kolayca ayrılmasıdır. Meyve hasarını azaltmak için güneşin ısısı yükselmeden sabah erken saatlerde hasat yapılması tercih edilir.

Geleneksel hurma hasadı yapan kişi, habl (habel) olarak bilinen bir tırmanış halatı kullanır — palmiye liflerinden yapılmış veya gövde etrafına sarılmış ve tırmanıcının vücuduna destek sağlamak için sarılmış sağlam bir halat. Halat uzunluğu genellikle 3-4 metredir. Sürgünleri kesmek için keskin bir orak (saqour) da kullanılır. Halat, her kullanımdan önce güvenlik açısından kontrol edilmelidir — aşınma ve düğümler incelenmelidir. Hasadı yapan kişi, cildi palmiye gövdesinin kabaylığından korumak için uzun koruyucu giyim giymelidir.

Hasat yapan kişi tırmanma ipini palmiye ağacının gövdesi etrafına ve bel seviyesinde sırtının etrafına sarıyor. Ayaklarını kesilen yaprak tabanlarının (kaburgaları) üzerine koyuyor; bu, gövdede doğal basamaklar oluşturuyor. Meyveli demetlerin sarktığı palmiye ağacının tepesine ulaşana kadar dönüşümlü olarak tırmanıyor — ipi kaldırıp sonra yukarı adım atıyor. Yükseklik 15-20 metreve daha fazlaya ulaşabilir. Hasat yapan kişi deneyimli olmalıdır — düşmek son derece tehlikelidir. Modern çiftliklerde manuel tırmanmanın yerine mekanik asansörler kullanılır.

Uthq (çoğul: uthuq), hurma ağacından sarkan ve 5 ile 15 kilogram arasında ağırlığa sahip tam bir tarih kümesidir. Tek bir hurma ağacı 5 ile 20 uthuq üretir. Hasat işçisi, uthq'un sapını bir orayla tek bir temiz hareketle keser. Uthq meyveler düşüp hasar görmesini önlemek için kesim yapılmadan önce sıkıca tutulmalıdır. Bazı çiftliklerde, uthq'u yere beklenen bir kişiye nazikçe indirmek için kesim yapılmadan önce ona bir halat bağlanır.

Demet kesildikten sonra, dikkatli bir şekilde yere indirilir. Geleneksel yöntem: hasat yapan kişi demetleri bir ip ile bağlar ve yavaşça palmiye ağacının altında bekleyen kişiye indirir; bu kişi demetleri açık elleriyle veya büyük bir sepete alır. Demetlerin düşmesi önlenmelidir — zeminin sert etkisi meyveleri hasar görmesine neden olur ve fermentasyon ve küf oluşumuna açık hale getirir. Kesilen demetler hemen koruma için bez ile kaplı kutulara veya sepetelere yerleştirilir. Hasat yapan kişi palmiye ağacındaki her demet için bu işlemi tekrarlar, ardından inmeden önce tamamlar.

Salkımlar yerde toplandıktan sonra meyveler rachis'ten (salkımın içindeki küçük dallar) manuel olarak ayrılır. Rachis bir el ile tutulur ve meyveler diğer el ile hafifçe çekilir. Olgun tarihleri kolayca ayrılır. Hala sıkı şekilde bağlı olan meyveler tam olgunlaşmamış olabilir — bunlar ayrı ayrı olgunlaşması için bırakılır. Meyve kabuğunun zarar görmesini önlemek için dikkatle işlenmeleri gerekir.

Tarihler üç sınıfa ayrılır: Birinci sınıf — büyük boyutta, tek renkte, kusursuz, taze satış için belirlenen bütün ve sağlam meyveler. İkinci sınıf — daha küçük meyveler veya şekilde küçük kusurları olan, ev tüketimi veya işleme için uygun olanlar. Üçüncü sınıf — hasar görmüş meyveler veya böcekler tarafından istila edilmiş ya da fermantasyon geçirmiş, dışlanan veya hayvan yemi olarak kullanılanlar. Küf belirtileri gösteren veya fermantasyon kokusu olan tarihler hariç tutulur.

Tarihler, toz ve kiri gidermek için temiz su ile yıkanır. Tarihler büyük bir soğuk su kabına konur ve 2-3 dakika boyunca nazikçe karıştırılır. Tarihler uzun süre bekletilmemelidir — su, yüzey şekerini çözer ve dokuyu etkiler. Tarihler süzülür ve kurutma aşamasına geçmeden önce 30-60 dakika boyunca fazla suyu kuruması için süzgeçte bırakılır. Bazı çiftçiler, tarihler temizse ve doğrudan kurutma için tasarlanmışsa yıkamayı atlarlar.

Hurma meyvesi tek bir tabaka halinde kurutma matlarına (geleneksel olarak hurma yaprağı matları veya son zamanlarda yere konulan yükseltilmiş plastik ağlar) yerleştirilir. Doğrudan güneş ışığına iyi havalandırılan bir yerde maruz bırakılırlar. Hurma meyvesi eşit kurutulmasını sağlamak için günde bir veya iki kez çevrilmelidir. Güneş kuruması işlemi çeşide, sıcaklığa ve neme bağlı olarak bir haftadan 3 haftaya kadar devam eder. Hurma meyvesi böcek ve kuşlardan korumak için ince bir ağ ile kaplanır. Hedeflenen nem içeriği %20'nin altındadır.

Kurutma işlemi tamamlandıktan sonra, son sınıflandırma işlemi tekrarlanır. İyi kurutulmuş hurmalar ne çok yumuşak ne de çok sert olan sağlam bir dokuya sahip olmalıdır. Renk incelenir — tek tip kahverengi olmalı ve siyah lekeler veya küf izleri olmamalıdır. Boyut ve rengi bakımından üniform olan meyveler bir araya getirilir. Doku incelenir — yüzey hafif mat ve aşırı yapışkan olmamalıdır. Yüksek kaliteli hurmalar ışığa tutulduğunda hafif şeffaf görünür.

Kurutulmuş hurma hava geçirmez kaplar içinde paketlenir. Geleneksel olarak, bunlar çatı yaprağı ile döşenmiş toprak kaplar veya sepetlerde depolanır. Son zamanlarda, gıda sınıfı plastik kaplar veya vakum kapaklı torba kullanılmaktadır. Bunlar serin ve kuru bir yerde tutulur — oda sıcaklığı (20-25 derece Celsius) kısa vadeli depolama (birkaç ay) için uyygundur. Uzun vadeli depolama için, 0-5 derece Celsius'ta soğutulmuş depolama tercih edilir ve bu sıcaklıkta hurma bir yıldan fazla uygun kalır. Depolama yerindeki nem düzeyi küf oluşumunu önlemek için %65'ten az olmalıdır. İyi kurutulmuş hurma (nem içeriği %20'den az) oda sıcaklığında birkaç ay boyunca kalitesini korur.