Vahşi Fermantasyon ile Çiğ Elma Şarabı Sirkesi Yapımı

Herhangi bir elma çeşidini kullanın — tatlı, ekşi ve acı çeşitlerin karışımı en karmaşık sirkesi üretir. Yere düşmüş elmalar (ağaçtan düşenler) idealdir — ücretsizdir, genellikle yeme için çok ezilmiştir ve kabuğu bol miktarda doğal maya taşır. Çürük kısımları kesip atın ancak kozmetik kusurlar, hafif ezilmeler veya kurt hasarı konusunda endişelenmeyin. Elmaları soyulmayın — kabu, fermentasyonu sağlayan doğal mayayı taşır.

Elmaları kısaca yıkayın ve kiri ve döküntüleri çıkarın, ancak agresif şekilde ovmayın — maya çiçeğini korumak istiyorsunuz (yıkanmamış elma kabuklarında görülen beyazımsı tozlu kaplama). Elmaları küçük parçalara (2-3 cm) çekirdeği ve tohumları da içerecek şekilde doğrayın. 1 litre bitmiş sirke üretmek için yaklaşık 2-3 kg doğranmış elmaya ihtiyacınız vardır.

Kıyılmış elmaları temiz bir cam veya gıda sınıfı plastik kapa koyun (asla metal kullanmayın — asetik asit çoğu metali aşındırır). Elma parçaları tam olarak batana kadar su ile kaplayın. Başlangıç şeker içeriğini artırmak ve güçlü bir alkoholik fermentasyonu sağlamak için su litresi başına 1-2 yemek kaşığı şeker ekleyin (daha fazla alkol → daha fazla asetik asit → daha güçlü sirke).

Kapıyı bir bez veya kağıt havluyla kapatın ve bir lastik bant ile sabitleyin — bu hava dolaşımına izin verir (Acetobacter'in daha sonra ihtiyacı olacak) ve böcekleri ile kalıntıları dışarı tutar. Sıcak, karanlık bir yere (18-28°C) koyun. 2-5 gün içinde elma yüzeylerinde kabarcıklar görüneceksiniz — bu vahşi maya şekeri alkole dönüştürüyor. Yapışmış elma parçalarını batırmak için günde bir kez karıştırın (küf oluşumunu engelle).

2-3 hafta sonra, köpürme önemli ölçüde yavaşlayacak — alkol fermantasyonu büyük ölçüde tamamlanmış olacak. Sıvı, kaba, kuru elma şarabı gibi tatmalı — alkollü ama henüz ekşi değil. Sıvıyı ince bir bez aracılığıyla süzün, elma pulpasını sıkarak tüm suyu çıkarın. Pulpayı atın (veya kompost edin).

Süzülmüş sıvıyı geniş ağızlı bir kavanoza veya çömlekçe döküyün. Temel gereklilik: havaya maruz kalan maksimum yüzey alanı. Acetobacter aerobik (oksijen gerektiren) bakterilerdir — alkolu asetik aside dönüştürebilmek için oksijen varlığında geçekleşebilirler. Geniş, sığ bir kap, dar ve uzun bir şişeden çok daha iyi çalışır. Bez ile örtün ve güvenli hale getirin. Sıcak bir yere yerleştirin (20-30°C, Acetobacter için optimaldir).

Süzüldükten 1-2 hafta sonra, sıvının yüzeyinde ince, saydam bir film görünecektir. Bu sirke anası — Acetobacter aceti ve ilgili türler tarafından üretilen bir selüloz biyofilm'dir. Sonraki haftalar boyunca, 1 cm kalınlığa ulaşabilen kauçuksu, krep benzeri bir diske kalınlaşır. Korkutucu görünebilir — gri, jelimsi, bazen kahverengi veya beyaz lekelerle — ama sirke üretiminin canlı motoru budur.

Sirke anasını rahatsız etmeyin. Kabı taşımak veya filmi çimdiklemek bakteriyel kolonisini bozar ve fermantasyonu yavaşlatır. Sirke anası batarsa (bazen çok ağırlaştığında olur), yüzeyde yeni bir tane oluşacaktır. Batmış sirke anası katkıda bulunmaya devam eder ancak yüzey kolonisinden daha az verimlidir. Altındaki sıvı, alkol asetik asite dönüştükçe giderek daha ekşi hale gelecektir.

4-8 haftalık asetik fermantasyondan sonra sirkeni tadın (dikkatli olun — güçlü sirke boğazı tahriş edebilir). Keskin ekşi tada sahip olmalı ve karmaşık elma aroması taşımalıdır. Hâlâ alkollü tadı varsa, daha fazla zaman beklenmesi gerekir. Düz veya küflü tadı varsa, fermantasyon durmuş olabilir — yeterli hava maruziyeti ve ısı sağlayın.

Tat ve asitlik tercihlerinize uygun olduğunda, sirkeyini bez aracılığıyla temiz şişelere süzün. Metal olmayan kapaklı cam şişeler idealdir (plastik kapaklar, mantar veya cam tıpalar — asla korozyona uğrayacak metal vida kapakları kullanmayın). Sirke şişede aylarca yaşlanmakla tat açısından yavaş yavaş gelişmeye devam edecektir. Ham, pastörizasyon yapılmamış ACV doğal olarak şişede küçük bir ana geliştirecektir — bu normaldir ve canlı bir ürünü gösterir.

Sirke annesi, süresiz olarak yeniden kullanılabilen canlı bir kültürdür. Bunu bir cam kavanozda biraz sirke ile saklayın (asitlik kontaminasyonu önler). Yeni bir parti başlatmak için: anneyiyi taze elma şırası veya herhangi bir alkollü sıvının yüzeyine yerleştirin ve bezle örtün. Kurulu anne, fermantasyonu çarpıcı şekilde hızlandırır — olgun bir anneye sahip yeni bir parti, 6-8 hafta yerine 2-3 haftada tam asitliğe ulaşabilir.

Anneyiyi paylaşabilirsiniz: arkadaşlar veya komşular için bir parça kesin (hızlı bir şekilde yenilenir). Geleneksel olarak, sirke anneleri ailelerde ve topluluklarda onlarca yıl boyunca saklanmıştır, tıpkı maya starterları gibi — kuşaktan kuşağa aktarılan canlı bir organizma, her parti önceki tüm fermantasyonların mikrobiyal mirasını taşır.