Metheglin Baharatlandırılmış Bal Şarabı Üretimi — Ortaçağ Bal Şarabı

2 litre suyu yaklaşık 40 derece Santigrad'a ısıtın (ılık ama sıcak değil — aşırı ısı balın ince aromalarını tahrip eder ve şekeri karamelleştirebilir). Balı ekleyin ve tamamen çözülene kadar karıştırın. Kalan 2 litre taze suyu ekleyin ve toplam hacmi yaklaşık 4,5 litre getirin. Elde edilen su ve bal karışımı (must) yaklaşık 1.110-1.120 özgül ağırlığına sahip olmalı, fermantasyondan sonra yaklaşık %12-14 alkol üretecektir. Ortaçağ bal şarabı üreticileri mustlarını pastörize etmezlerdi — çiğ baldaki vahşi maya fermantasyona katkıda bulunurdu. Daha fazla güvenilirlik için modern uygulama, vahşi suşları aşan kültivasyonlu şarap mayası ekler.

Tarçın çubukları, tüm karanfilleri ve doğranmış zencefili küçük bir muslin torbası veya ip ile bağlanmış küçük bir gaze torbası (bir baharat torbası) içine yerleştirin. Bunu must içine batırın. Baharatlar doğrudan eklenebilir, ancak torba istenen tat yoğunluğuna ulaşıldığında çıkarmayı kolaylaştırır. Ortaçağ metheglin tarifleri geniş ölçüde farklılık gösterdi — on dördüncü yüzyıl Hywel Dda Yasaları bal şarabı üreticilerinden değerli saray görevlileri olarak bahsetmiş ve tarifleri kıskançlıkla korunmuştur. Metheglin'in yaygın baharatları tarçın, zencefil, karanfil, muskatnoz, biberiye ve çeşitli tıbbi otlar içeriyordu. Mütevazı miktarlarla başlayın — baharatların tatları fermantasyon ve yaşlanma haftaları boyunca yoğunlaşır.

Must'u yaklaşık 20-22 derece Santigrad'a soğutun. Sterilize edilmiş bir fermantasyon tankına aktarın. Maya besleyicisi kullanıyorsanız ekleyin (bal üzüm suyuna kıyasla besinlerde fakir ve fermantasyon ek nitrojen olmadan durabilir — Ortaçağ bal şarabı üreticileri çiğ baldaki safsızlıklar ve meyveler veya tahıllar gibi katkılar yoluyla istemeden besin sağlamışlardır). Must yüzeyine maya serpme ve hava kilidi yerleştirin. Fermantasyon 24 ila 48 saat içinde başlamalı, hava kilidinde kabarcık olarak görülmelidir. Yüksek şeker konsantrasyonu ve düşük besin içeriği nedeniyle bal şarabı bira veya şaraba daha yavaş fermente olur — aktif fermantasyonun 2 ila 4 hafta devam etmesini bekleyin.

2 ila 3 hafta sonra, aktif kaynama önemli ölçüde azaldığında, baharat seviyesini değerlendirmek için bal şarabını tadın. Baharat yoğunluğu yeterli ise baharat torbası çıkarın. Daha fazla zaman gerekirse baharat torbası bir hafta daha bırakın. Fermantörün altındaki tortul (çökelti) dari şeffaf bal şarabını temiz bir ikincil tanka sifon ile (siphon), maya tortulunu bırakın. Bu sifon bal şarabını açıklığa çıkarır ve onu hoş olmayan tatlara katkıda bulanabilen ölü maya hücrelerinden ayırır. Hava kilidini değiştirin ve bal şarabının ikincil tankta 4 ila 8 hafta daha kondisyonlandırmasını sürdürmesine izin verin, önemli tortul birikirse yeniden sifon yapın.

Bal şarabı berrak ve daha fazla kabarcık üretmedığinde şişelemeye hazırdır. Temiz şişelere aktarın, kalan herhangi bir tortulun gerisinde kalmasını bırakın. Şişeleri mantar veya mühür yapın. Metheglin yaşlanmadan büyük ölçüde fayda sağlar — hemen içilemeye rağmen, tatlar 3 ila 6 ay içinde birleşir ve yumuşar ve olağanüstü metheglin 1 ila 2 yıl boyunca iyileşmeye devam eder. Şişeleri soğuk, karanlık bir yerde yan yatırılmış durumda saklayın (mantar takılmışsa). Bitmiş metheglin açık altın-kehribar bir sıvı olmalı ve karmaşık bir tat profili — balın tatlılığı zencefil ısısı, tarçın derinliği ve karanfil aromatik ısırığı ile dengelenir. Ortaçağ doktorları metheglin'i sindirim sorunları, soğuk ve genel hayat kuvveti için reçete ettiler ve tüm Ortaçağ boyunca Gal ve İngiliz ziyafet masalarında onurlu bir yer işgal ettiler.