Kopra'dan Hindistan Cevizi Yağı Yapımı — Geleneksel Endonezya Yöntemi

Tozlaşmadan itibaren 11-12 ay yaşında olan gerçekten olgun hindistancevizleri seçin. Olgun hindistancevizlerin özellikleri: kabuğu koyu kahverengi renkte, sallattığınızda içinde su sesi duyulur ve kabuk zaten sert durumda. Olgun hindistancevizler kalın et (yaklaşık 12 mm) ve yüksek yağ içeriği (kuru ağırlıkta %60-65) üretir. Hindistanceviz eti kentos (yumuşak endosperm) haline dönüştüğü için zaten filiz vermiş hindistancevizlerden kaçının.

Keskin uçlu bir metal çubuğu (küçük bir namlulu kaldıraç veya metal kazık) yaklaşık 45 derecelik bir açıyla yere sürün. Hindistan cevizini metal çubuğun ucuna doğru itin ve kabuğu delmek için kaldıraç hareketiyle kabuğu çıkarın. Hindistan cevizinin birkaç tarafında tekrarlayın, tüm kabuk çıkana kadar, sadece kabuk (hindistan cevizi kabuğu) kalana kadar. Bir hindistan cevizi yaklaşık 1-2 dakika gerektirir. Kabuğun kırıntılarından ellerinizi korumak için eldiven giyin.

Hindistancevizini bir el ile bir toplama kabının üzerine tutun. Hindistancevizinin orta kısmına (kabuğun ekvator çizgisine) bir maçete veya baltanın arkasıyla döner harekette vurun. 3-4 dönüşlü vuruştan sonra kabuk çatlar ve ikiye bölünür. Hindistanceviz suyunu ayrı bir kaba toplayın -- olgun hindistanceviz suyu içilebilir veya yemek pişirmek için kullanılabilir. Her hindistanceviz yaklaşık 100-150 ml su üretir.

Hindistan cevizi etini kabuğundan ayırmak için bir hindistan cevizi kazıyıcısı (kuskusan) veya güçlü bir mutfak bıçağı kullanın. Bıçağın ucunu et ile kabuk arasına yerleştirin, ardından kabuğun eğrisini takip ederek yavaşça kaldırın. Taze hindistan cevizi etinin kalınlığı yaklaşık 10-12 mm'dir. Hindistan cevizi etine yapışık olan ince kahverengi deri (testa) üzerinde bırakılabilir -- bu, yağın kalitesini etkilemez.

Hindistan cevizi etini 3-5 mm kalınlığında ince dilimler halinde kesin ki hızlı kurusun. Çok kalın dilimler daha uzun kurutma süresi gerektirir ve tamamen kurmadan önce içinde küf oluşma riski taşır. 20 hindistan cevizinden yaklaşık 8-10 kg taze hindistan cevizi eti elde edersiniz.

Hindistancevizi eti dilimlerini bir kurutma rafına veya bambu dokuma matına (tampah) tek katman halinde yayın. Doğrudan güneş ışığı altında 3-5 gün güneşte kurutun. Dilimler sabah ve akşam olmak üzere günde 2 kez çevirin ve eşit şekilde kurutulmasını sağlayın. Gece veya yağmur zamanında branda ile örtün veya gölgeli bir yere taşıyın. Kopra haline gelen hindistancevizi eti taze ağırlığından yaklaşık %50 oranında ağırlığı azalır, rengi kahverengiye döner ve basıldığında sertleşir.

Mükemmel şekilde kurutulmuş kopra %6'nın altında nem içeriğine sahiptir. İyi kopranın özellikleri: açık kahverengi renk, kırıldığında sert ve gevrek (bir 'tıklatma' sesi çıkaran), yapışkansız ve kokusuz. Hala nemli veya esnek hissediliyorsa, güneş kurulamasına devam edin. Yetersiz kurutulmuş kopra hızla küf geliştirir ve yüksek serbest yağ asidi içeriğine sahip düşük kaliteli yağ üretir.

Geleneksel bir hindistancevizi rendeleme aracı (kukuran) veya rendeleme makinesi kullanarak kurutulmuş kopra rendeleniz. İnce rendelenmiş sonuçlar, hindistancevizi sütü çıkarma işlemini kolaylaştıracak ve daha yüksek yağ verimi sağlayacaktır. 4-5 kg kurutulmuş kopradan, yaklaşık 2-2,5 litre hindistancevizi yağı üretmek için yeterli rendelenmiş hindistancevizi elde edebilirsiniz. Alternatif: Rendele yoksa koprayı bir bıçakla küçük parçalara kesiniz.

Rendelenmiş hindistancevizi ılık su (yaklaşık 60 derece Santigrat) ile 1 kısım hindistanceviz : 1 kısım su oranında karıştırın. Hindistancevizin yağı ve sütü çıkması için 5-10 dakika sıkı sıkışkan sıkın. Temiz süzme bezesi veya geleneksel hindistanceviz sütü süzgecini kullanarak süzün. Pulpayı mümkün olduğunca sıkı sıkın. Hindistanceviz sütünün ikinci presini elde etmek için taze su ile sıkma işlemini bir kez daha tekrarlayın.

Kalın hindiba sütünü büyük bir tava veya wok'a dökün. Orta ısıda (yaklaşık 100-110 derece Celsius) ısıtın. Hindiba sütünün yanmaması için sürekli ve yavaşça karıştırın. Bu işlem 1,5-2 saat sürer. Hindiba sütü birkaç aşamadan geçer: önce kaynama ve köpürme, ardından protein pıhtılaşmaya başlar (yağ tortusu/blondo) ve son olarak berrak yağ protein tortusu ile ayrılır.

Isıtma sırasında renk ve doku değişikliklerini gözlemleyin. Birinci faz (30-45 dakika): hindistan cevizi sütü kaynıyor, taşmayı önlemek için yavaşça karıştırın. İkinci faz (45-75 dakika): su buharlaşıyor, hindistan cevizi sütü kalınlaşıyor, protein yığınları (blondo) oluşmaya başlıyor. Üçüncü faz (75-120 dakika): berrak altın sarısı yağ ayrılmaya başlıyor, blondo kahverengileşiyor ve dibe çöküyor. Yanmayı önlemek için üçüncü faza girerken ısıyı azaltın.

Yağ tamamen ayrıldıktan sonra, protein topakları (blondo) yağdan ince tel süzgeç kullanarak çıkartın. Blondo altın kahverengi renge sahip, çıtır ve hoş bir aroması vardır. Blondo, doğrudan tüketilebilen veya geleneksel Endonezya yemeklerinde baharat olarak kullanılabilen (örneğin sambal veya yan yemeklere karıştırılan) bir gıda malzemesidir.

Yağın sıcaklığı 60-70 derece Celsius'a düşene kadar 15-20 dakika soğumasını sağlayın (hala ılık ama kaynamamış durumda). Yağı temiz peçete bezi veya kahve filtresinden geçirerek kalan ince partikülleri çıkarın. İyi saf hindistan cevizi yağı açık sarı renkli olmalı, karakteristik hindistan cevizi aromasına sahip olmalı ve tortulı olmamalıdır.

Yüksek kaliteli saf hindistan cevizi yağı aşağıdaki özelliklere sahiptir: sıvı durumdayken (24 derece Selsiusin üzerinde) açık sarı renkle berrak, 24 derece Selsiusun altındaki sıcaklıklarda beyaz katı haline katılaşır, çürümüş koku olmaksızın doğal hindistan cevizi aroma taşır ve nötr-tatlı bir tada sahiptir. Yağ koyu kahverengi renkte ise veya yanmış koku çıkarıyorsa, ısıtmanın çok yüksek olduğu anlamına gelir. Kopra'dan elde edilen yağ verimi, kuru kopra ağırlığının %60-65'idir.

Soğumuş hindistan cevizi yağını (oda sıcaklığında) temiz ve kuru bir cam şişeye veya gıda sınıfı plastik jerikan'a dökün. Kabın tamamen kuru olduğundan emin olun -- az da olsa su, yağın çabuk bayatlamasına neden olabilir. Sıkıca kapatın. Doğrudan güneş ışığından uzak, serin bir yerde saklayın. Düzgün şekilde işlenmiş ve saklanmış saf hindistan cevizi yağı, doğal antimikrobiyal özelliklere sahip yüksek laurik asit içeriği (yaklaşık %48) nedeniyle koruyucu olmaksızın 1-2 yıl dayanabilir.

Her şişeye üretim tarihi ve kullanılan hindistancevizi sayısını içeren bir etiket yapıştırın. 20 olgun hindistancevizinden tipik verim, yaklaşık 2-2,5 litre saf hindistancevizi yağı üreten 4-5 kg kurutulmuş kopra'dır. Bu sonuçları sonraki üretimde karşılaştırma için kaydedin. Geleneksel Endonezya kopra hindistancevizi yağı, pişirme, saç bakımı, sabun yapımı ve masaj yağı olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.