MOS Kaynağı: Fermantasyon özellikleri, çökme davranışı ve tat karakteri için seçilmiş Saccharomyces cerevisiae ya da S. pastorianus suşları. Ale mayaları 16-22 °C arasında fermente olup meyvemsi esterler verir; lager mayaları ise temiz bir karakter için 9-13 °C arasında çalışır. Ekim oranı sağlıklı bir fermantasyonun belirleyicisidir.