Створення оливкового преса з важелем і вантажем — механічне отримання олії

Перед пресуванням оливки необхідно подрібнити до пасти (разом із кісточками), щоб зруйнувати клітини, що містять олію. Використовуйте кам'яний оливковий млин (trapetum) — велику кам'яну чашу з округлим кам'яним катком, який розчавлює оливки під час обертання. Крім того, можна подрібнити оливки в кам'яній ступці важким пестиком або розім'яти їх ногами на чистій кам'яній поверхні. Паста має бути однорідною, без цілих оливок. Подрібнені кісточки важливі — тверді фрагменти кісточок утворюють канали, які допомагають олії стікати крізь пасту під час пресування. Дайте пасті відстоятися 30–60 хвилин перед пресуванням, щоб олія почала відокремлюватися.

Важільний прес складається з важкої балки, закріпленої з одного кінця і вільної обертатися на другому. Закріпіть товстий кінець балки в пазі, вирізаному в кам'яній стіні, або між двома вертикальними кам'яними стовпами (ортостатами) — це точка опори. Балка має бути жорстко закріплена в цій точці, щоб вона могла рухатися лише вгору і вниз, як гойдалка. Вільний кінець виступає назовні на 3–5 метрів. Під балкою, поблизу точки закріплення, побудуйте плоску кам'яну пресувальну платформу з жолобом по периметру для збору відпресованої олії та спрямування її в кам'яну чашу. Це важіль другого роду — навантаження (оливкова паста) розташоване між точкою опори і зусиллям (вагами).

Розподіліть подрібнену оливкову пасту на плоскі круглі плетені кошики з очерету (звані фраїли або фіскол�і), формуючи стопку заввишки 5-10 кошиків під балкою. Кожен кошик містить 5-10 кг пасти, розподіленої шаром товщиною 3-5 см. Плетена структура дозволяє олії просочуватися крізь волокна очерету, зберігаючи при цьому тверді вижимки. Між кожними 2-3 кошиками розмістіть плоскі дерев'яні або кам'яні диски, щоб рівномірно розподілити тиск по всій стопці. Розташуйте стопку безпосередньо під балкою, по центру пресувальної платформи. Жолоб для збору навколо платформи збирає всю віджату олію та відводить її в кам'яну ємність.

Підвісьте важкі кам'яні вантажі до вільного кінця балки за допомогою мотузок. Важільний ефект підсилює силу вантажів — 3-метрова балка з вантажами на кінці створює приблизно втричі більшу вагову силу в точці натискання. Додавайте вантажі поступово, щоб підвищувати тиск повільно. Раптовий тиск спричиняє витискання пасти з кошиків замість вивільнення олії. Олія починає витікати протягом кількох хвилин після початку тиску. Продовжуйте додавати вантажі протягом кількох годин. Перший віджим (холодного віджиму) дає найякіснішу олію — блідо-зелену, ароматну та з найнижчою кислотністю. Після першого віджиму жмих можна знову змішати з гарячою водою і віджати повторно для отримання олії нижчої якості.

Рідина, що збирається в басейні, є сумішшю оливкової олії та води (рослинної води з плодів). Оскільки олія менш щільна, ніж вода (щільність оливкової олії приблизно 0,91 г/см3), вона природним чином спливає на поверхню. Дайте суміші відстоятися в глибокій кам'яній або глиняній посудині протягом кількох годин. Зніміть шар олії з поверхні плоским ковшем або черпаком або злийте її сифонуванням. Переливайте олію through progressively smaller settling vessels...