МИСТЕЦТВО
КРАСА ТА ЗДОРОВ'Я
РЕМЕСЛО
КУЛЬТУРА ТА ІСТОРІЯ
РОЗВАГИ
СЕРЕДОВИЩЕ
ЇЖА ТА НАПІЇ
ЗБОРНА ІНЖЕНЕРІЯ
НАУК
СПОРТ
ТЕХНОЛОГІЯ
НОСИМО
Перекладено
Варення саке рисового вина — паралельна ферментація з кодзі
Приготуйте саке (нігонсю), використовуючи унікальний процес множинної паралельної ферментації, при якому цвіль кодзі перетворює крохмаль рису на цукор, а дріжджі одночасно ферментують цей цукор на спирт, все в одному посудині. Цей процес досягає рівня алкоголю 18-20%, найвищого серед будь-яких природно ферментованих напоїв.
Просунутий
3-4 тижні (активна ферментація), 2-3 місяці (дозрівання)
Інструкції
1
1
Підготовка рису та інокуляція кодзі
Підготовка рису та інокуляція кодзі
Промийте рис, пропарте його на парі та дайте йому охолонути. Змішайте з культурою спор кодзі і помістіть у контрольоване середовище (27-30°C) для 40-45 годин, поки плесень не порушить рис і не вироблятиме цукорозвивальні ферменти.
Матеріали для цього кроку:
Рис для саке2 kg штука
Водаfor washing and soaking штукаНеобхідні інструменти ({count})
Кошик-пароварка2
2
Приготування стартової культури (мото)
Приготування стартової культури (мото)
Змішайте мало висушеного кодзі рису, вареного рису, дріжджів і води. Дозвольте йому ферментувати при 20-23°C протягом 10-14 днів, поки дріжджі і бактерії виробляють активну кислотну культуру, яка запобігатиме забрудненню під час основної ферментації.
Матеріали для цього кроку:
Спори закваски кодзі (Aspergillus oryzae)initial portion штука
Дріжджі для саке1 packet штука
Молочна кислота (харчова)5-10 ml штукаВодаas needed штукаНеобхідні інструменти ({count})
Посудина для бродіння (скляна бутля)
Термометр для духовки3
3
Налаштування основного посуду (момо)
Налаштування основного посуду (момо)
Поступово (3 дні) додайте кодзі рис, вареного рису і води до готової мото при 15-18°C. Кожне додання активує паралельну ферментацію: кодзі розщеплює крохмаль на мальтозу, а дріжджі миттєво ферментують її. Готуйте до вихідного питанням при 15-18°C впродовж 5-7 днів.
Матеріали для цього кроку:
Рис для сакеremaining batches штукаСпори закваски кодзі (Aspergillus oryzae)remaining portions штукаВодаas needed штукаНеобхідні інструменти ({count})
Кошик-пароварка4
4
Основна паралельна ферментація
Основна паралельна ферментація
Підтримуйте температуру 18-20°C протягом 18-25 днів. Дріжджі перетворюють весь цукор, вироблений кодзі, на спирт. Система саморегулюється: цукор закінчується швидше, ніж його виробляється, що створює умови для максимум спиртоутворення (18-20%) без приготування.
Необхідні інструменти ({count})
ГідрозатворТермометр для духовки
Ареометр5
5
Зневоднення та фільтрування (морі)
Зневоднення та фільтрування (морі)
Зупиніть ферментацію при охолодженні до 15°C або нижче. Дозвольте твердим частинкам осісти протягом 1-2 тижнів. Відфільтруйте саке від осаду рису (лізу). Пастеризуйте при 65°C, щоб зупинити залишкові дріжджі, потім розлийте в бутилки для дозрівання 2-3 місяців перед вживанням.
Необхідні інструменти ({count})
Сирна марляТермометр для духовкиМатеріали
7- 2 kg штукаЗаповнювач
- for washing and soaking штукаЗаповнювач
- initial portion штукаЗаповнювач
- 1 packet штукаЗаповнювач
- 5-10 ml штукаЗаповнювач
- 2 kg штукаЗаповнювач
- 500-700g штукаЗаповнювач
Необхідні інструменти
7- Заповнювач
- Заповнювач
- Заповнювач
- Заповнювач
- Заповнювач
- Заповнювач
- Заповнювач
CC0 Суспільне надбання
Це креслення випущено під ліцензією CC0. Ви можете вільно копіювати, змінювати, поширювати та використовувати цю роботу для будь-яких цілей без запиту дозволу.
Підтримайте мейкера, купуючи продукти через його креслення, де він отримує Комісію мейкера встановлену вендорами, або створіть нову ітерацію цього креслення та включіть його як зв'язок у власне креслення для розподілу доходу.