Збір фініків з фінікових пальм — Зривання та сушіння саудівських фініків

Фінікова пальма (Phoenix dactylifera) є однією з найстарших плодових дерев, культивованих у світі, з історією культивування, яка сягає понад 5000 років у регіоні Близького Сходу. Вона може досягати висоти понад 25 метрів і живе понад 100 років. Пальма починає плодоносити через 4-8 років після посадки і досягає піку виробництва у віці від 15 до 50 років. Пальма є двудомною — вона потребує самця пальми для запилення самиць. Зріла фінікова пальма виробляє від 50 до 150 кілограмів фініків щорічно.

В Саудівській Аравії культивується багато сортів фінікових пальм. Серед найвідоміших: Al-Ajwa — гладка чорна фінік, вирощувана переважно в Медині, з темно-коричневим до чорного кольором. Al-Sukari — один з найслодших типів фініків, світло-золотистого кольору, широко культивується в регіоні Касим. Al-Khalasa — фінік середньо-коричневого кольору з помірною солодкістю, знаменита в регіоні Аль-Ahса. Al-Barhi — споживається на стадії khalal (свіжа жовта) а також на стадіях rutab та tamar. Al-Majdool — великі, м'ясисті фініки, відомі у світі своїм розміром та текстурою. Кожен сорт має різний час дозрівання в межах сезону збору врожаю з липня по жовтень.

Плід проходить чотири послідовні стадії дозрівання: По-перше, стадія Кімрі (Габабук) — плід зелений, маленький, твердий і неїстівний, триває 4-5 тижнів. По-друге, стадія Халал (Бісер) — плід досягає повного розміру, його колір жовтий або червоний залежно від сорту, його текстура хрустка, деякі сорти, такі як Барhi, їдять на цій стадії. По-третє, стадія Рутаб — плід стає частково м'яким, його колір змінюється на коричневий, вміст цукру збільшується. По-четверте, стадія Тамр — плід повністю дозрілий і природно висушений, вміст вологи менше 20%, це основна стадія для збирання врожаю та зберігання.

Сезон збирання фініків у Саудівській Аравії триває з липня по жовтень залежно від сорту та регіону. Ранні сорти, такі як Барі, починають збирати з липня, а пізні сорти, такі як Халас, продовжуються до жовтня. Ознаки готовності до збирання: потемніння кольору плодів до темно-коричневого, м'якість текстури, легке зморщення шкірки та легке відділення плода від грона при дотику. Бажано збирати врано до сходу сонця, коли жара ще не піднялась, щоб зменшити пошкодження плодів.

Традиційний збирач фініків використовує альпіністське троса, відому як мотузка (хабель) — пояс з пальмових волокон або міцна мотузка, обмотана навколо стовбура та тіла альпініста для забезпечення підтримки під час піднімання. Довжина мотузки зазвичай 3-4 метри. Також використовується гострий серп (саqour) для зрізання відростків. Мотузка повинна перевірятися на безпеку перед кожним використанням — перевірка на пошкодження та вузли. Збирач носить довгий захисний одяг для захисту шкіри від шорсткості стовбура пальми.

Збирач обвиває мотузку навколо стовбура пальми та навколо спини на рівні талії. Він ставить ноги на основи зрізаних листків (ребра), які утворюють природні сходинки на стовбурі. Він піднімається поперемінно — піднімаючи мотузку, а потім ступаючи вгору — доки не досягне вершини пальми, де звисають грона плодів. Висота може досягати 15-20 метрів і більше. Збирач повинен бути досвідченим — падіння надзвичайно небезпечне. На сучасних фермах замість ручного піднімання використовуються механічні підйомники.

Утхк (множина: утхук) — це повне грона фініків, що звисає з пальми, вагою від 5 до 15 кілограмів. Одна пальма дає від 5 до 20 утхук. Жнець зрізує стебло утхка серпом одним чистим рухом. Утхк необхідно міцно тримати перед зрізуванням, щоб запобігти його падінню та пошкодженню плодів. На деяких фермах до зрізування утхка привʼязують мотузку, щоб повільно опустити його людині, яка чекає на землі.

Після зрізування грона його обережно опускають на землю. Традиційний метод: збирач зв'язує гроно мотузкою і повільно опускає його людині, яка чекає внизу під пальмою і приймає його з розкритими руками або у великий кошик. Падіння гронів необхідно уникати — удар об землю пошкоджує плоди і робить їх сприйнятливими до ферментації та плісняви. Зрізані грона негайно укладають у коробки або кошики, обкладені тканиною для захисту. Збирач повторює процес для кожного грона на пальмі перед спуском.

Після збирання гронь із землі плоди відділяють від рахіса (малих гілочок всередині грона) вручну. Рахіс тримають однією рукою, а плоди м'яко тягнуть іншою рукою. Стиглі фініки легко відділяються. Плоди, що ще міцно прикріплені, можуть бути неповністю стиглими — їх залишають доспівати окремо. Необхідно поводитися з ними обережно, щоб не пошкодити шкірку плоду.

Фініки сортують на три сорти: перший сорт — цілі, неушкоджені плоди великого розміру з однорідним забарвленням і без дефектів, призначені для свіжого продажу. Другий сорт — менші плоди або плоди з незначними дефектами форми, придатні для домашнього споживання або переробки. Третій сорт — пошкоджені плоди або плоди, заражені комахами або забродившими, виключені або використані як корм для тварин. Будь-які фініки, що показують ознаки цвілі або запаху брожіння, виключаються.

Фініки промивають чистою водою, щоб видалити пил і бруд. Фініки поміщають у велику миску з холодною водою і м'яко перемішують протягом 2-3 хвилин. Фініки не слід замочувати на довгий час — вода розчиняє поверхневий цукор і впливає на текстуру. Фініки зливають і залишають на сите для висушування від надлишку води на 30-60 хвилин перед переходом на етап сушіння. Деякі фермери пропускають промивання, якщо фініки чисті і призначені для прямого висушування.

Фініки розміщують одним шаром на килимках для сушіння (традиційно килимки з пальмового листя або нещодавно піднімаються пластикові сітки над землею). Вони піддаються впливу прямого сонячного світла в добре провітрюваному місці. Фініки необхідно перевертати один або два рази на день, щоб забезпечити рівномірне сушіння. Процес сонячного сушіння триває від одного тижня до 3 тижнів залежно від сорту, температури та вологості. Фініки накривають тонкою сіткою для захисту від комах і птахів. Цільовий вміст вологи менше 20%.

Після завершення сушки процес остаточного сортування повторюється. Хороші висушені фініки повинні мати щільну текстуру, яка не занадто м'яка і не занадто тверда. Перевіряється колір — він має бути однорідним коричневим без чорних плям або слідів цвілі. Плоди, однакові за розміром та кольором, групуються разом. Перевіряється текстура — поверхня має бути злегка глянцевою і не надмірно липкою. Висококвалітні фініки дещо прозорі, коли їх тримають проти світла.

Сушені фініки упаковуються в герметичні контейнери. Традиційно їх зберігають у глиняних посудинах або кошиках, вистеленого пальмовим листям. Останнім часом використовуються контейнери з харчового пластику або вакуумно запечатані пакети. Їх зберігають у прохолодному та сухому місці — кімнатна температура (20-25 градусів Цельсія) придатна для короткострокового зберігання (кілька місяців). Для довгострокового зберігання віддається перевага охолодженню при 0-5 градусах Цельсія, де фініки залишаються придатними понад рік. Рівень вологості в місці зберігання має бути менше 65%, щоб запобігти розвитку плісняви. Добре висушені фініки (вміст вологи менше 20%) зберігають свою якість протягом кількох місяців при кімнатній температурі.