Виготовлення яблучного оцту сирого шляхом дикої ферментації

Використовуйте будь-який сорт яблук — суміш солодких, кислих та гіркуватих сортів дає найбільш складний оцет. Вітровальні яблука (впалі з дерева) — ідеальні — вони безкоштовні, часто занадто пошкоджені для вживання, а їх шкірка містить велику кількість дикого дріжджу. Виріжте будь-які гнилі ділянки, але не турбуйтеся про косметичні вади, невеликі синці або пошкодження від комах. Не очищуйте яблука від шкірки — шкірка містить дикий дріждж, який спричиняє ферментацію.

Коротко промийте яблука, щоб видалити грязь і сміття, але не скубіть агресивно — ви хочете зберегти цвіль дріжджу (білуватий пух, видимий на немитих яблучних шкірках). Порубайте яблука на дрібні шматки (2-3 см), включаючи серцевину та насіння. Вам потрібно приблизно 2-3 кг порубаних яблук, щоб виробити 1 літр готового оцту.

Помістіть нарізані яблука в чистий скляний або харчовий пластиковий контейнер (ніколи не металевий — оцтова кислота кородує більшість металів). Залийте водою до того, як шматки яблук будуть повністю занурені. Додайте 1-2 столові ложки цукру на літр води, щоб збільшити вихідний вміст цукру та забезпечити сильне спиртове бродіння (більше алкоголю → більше оцтової кислоти → міцніше оцет).

Накрийте контейнер тканиною або паперовим рушником, закріпленим гумкою — це дозволяє циркуляцію повітря (яка знадобиться Acetobacter пізніше), одночасно запобігаючи попаданню комах і сміття. Помістіть у теплу, темну місцину (18-28°C). За 2-5 днів ви побачите бульбашки, які утворюються на поверхні яблук — це дикі дріжджі перетворюють цукор на алкоголь. Перемішуйте щодня, щоб занурити будь-які яблука, що плавають (запобігання цвілі).

Через 2-3 тижні бульбашки будуть значно сповільнюватися — спиртова ферментація переважно завершена. Рідина повинна мати смак грубого, сухого сидру — спиртвмісна, але ще не кисла. Процідьте рідину через тонку тканину, віджимаючи яблучне пюре, щоб витягти весь сік. Викиньте пюре (або компостуйте його).

Вилийте процілену рідину у широкогорлу банку або гончарний посуд. Ключова вимога: максимальна площа поверхні, піддана дії повітря. Acetobacter — аеробні (кисневозалежні) бактерії — вони можуть конвертувати спирт в оцтову кислоту лише у присутності кисню. Широкий, неглибокий контейнер працює набагато краще, ніж висока, вузька пляшка. Накрийте тканиною та закріпіть. Поставте в теплу місцину (20-30°C оптимально для Acetobacter).

Впродовж 1-2 тижнів після процідження на поверхні рідини з'явиться тонка, прозора плівка. Це мати оцту — целюлозна біоплівка, утворена Acetobacter aceti та пов'язаними видами. Протягом наступних тижнів вона розтовщується в еластичний, млинцеподібний диск, який може досягти товщини 1 см. Це може виглядати залякуюче — сіра, студениста, іноді з коричневими або білими плямами — але це живий двигун виробництва оцту.

Не тривожте матір. Переміщення контейнера або поколювання плівки розривають бактеріальну колонію та сповільнюють ферментацію. Якщо мати опуститься на дно (що іноді трапляється, коли вона стає занадто важкою), на поверхні утворюється нова. Опущена мати продовжує сприяти, але менш ефективна, ніж колонія на поверхні. Рідина під нею поступово стане кислішою, оскільки алкоголь перетворюється на оцтову кислоту.

Після 4-8 тижнів оцтового бродіння спробуйте оцет (обережно — крепкий оцет може подразнити горло). Він повинен мати гостро кислий смак зі складним яблучним ароматом. Якщо він все ще має спиртовий смак, дайте більше часу. Якщо смак прісний або затхлий, бродіння могло зупинитися — переконайтеся, що є достатній доступ повітря і тепло.

Коли смак та кислотність відповідають вашим уподобанням, процідьте оцет через тканину в чисті пляшки. Скляні пляшки з неметалевими кришками є ідеальними (пластикові ковпачки, пробка або скляні пробки — ніколи металеві гвинтові кришки, які будуть окиснюватися). Оцет буде повільно розвивати смак протягом місяців старіння у пляшці. Сирий, непастеризований ACV природним чином розвине невелику матір у пляшці — це нормально і вказує на живий продукт.

Матір оцту — це живої культури, яку можна використовувати нескінченно. Зберігайте її в скляній банці з трохи оцту (кислотність запобігає забрудненню). Щоб почати нову партію: покладіть матір на поверхню свіжого сидру або будь-якої алкогольної рідини та накрийте тканиною. Встановлена матір різко прискорює ферментацію — нова партія зі зрілою матір'ю може досягти повної кислотності за 2-3 тижні замість 6-8.

Ви також можете ділитися матір'ю: відріжте шматок для друзів або сусідів (вона швидко регенерується). Традиційно матері оцту зберігалися десятиліттями в родинах і громадах, подібно до закваски на сидр — живого організму, який передавався з покоління в покоління, кожна партія несла мікробну спадщину всіх попередніх ферментацій.